Cover 从上海 Mr & Mrs Bund、米其林三星餐厅 Ultraviolet 到全球概念店，名厨 Paul Pairet 带来法式小馆 Polux Taipei，展现 Paul Pairet 对传统法国料理的坚持。（Photo: Alec）
从上海 Mr & Mrs Bund、米其林三星餐厅 Ultraviolet 到全球概念店，名厨 Paul Pairet 带来法式小馆 Polux Taipei，展现 Paul Pairet 对传统法国料理的坚持。（Photo: Alec）
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随着法式小馆 Polux Taipei 即将于八月第一周开幕，Tatler 特别邀请到法国名厨 Paul Pairet 与我们分享 Paul Pairet 台北 Polux 的定位、法式经典料理的精髓，以及他对 Fine Dining 未来的观察。
提到 Paul Pairet，大家可能第一时间会想到他在上海打造的传奇餐厅 Ultraviolet。那是一间将料理、声光、影像与感官叙事推向极致的沉浸式场域，也曾获得米其林三星肯定，成为亚洲 Fine Dining 版图中极具实验精神的名字之一。如今，这位法国名厨将另一个截然不同的餐饮计划 Polux 带到台北，成为该品牌继上海本店后首次海外展店。相较于 Ultraviolet 的神秘、高门槛与剧场性，由 Paul Pairet 与 VOL Group 携手珈品国际控股共同打造的 Polux Taipei 显得日常许多：它是一间全天候营业的法式 Café，一个可以吃午餐、喝咖啡，也能在晚餐时坐下来享用法式家常菜的地方。
对 Paul Pairet 来说，Polux 也象征他职业生涯第三阶段的开始。在 Ultraviolet 结束营业后，他暂时放下过去那种透过料理表达自我、深入创作的方式，转而发展一种更简单、更亲近，也更容易被不同城市理解的餐饮形式。Polux 不追求奇观，也不打算端出一场令人屏息的餐桌剧场，而是回到一盘真正有味道、能被理解的家常法式料理。
随着 Polux Taipei 即将于八月第一周开幕，Tatler 也特别专访到 Paul Pairet，听他娓娓道来 Polux Taipei 的餐厅定位、法式经典料理的真实味道，以及他这位殿堂级主厨对 Fine Dining 未来的观察。
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Polux 并非台湾版法式餐厅，而是 Paul Pairet 打造的真正法式 Café
Above 采访当日，Paul Pairet 亲临 Polux 在台北的装潢现场，只为确保餐厅每一个细节能够精准呈现他所想要的奢华氛围。（Photo: Alec）
采访当日，Paul Pairet 亲临 Polux 在台北的装潢现场，只为确保餐厅每一个细节能够精准呈现他所想要的奢华氛围。（Photo: Alec）
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采访当日，我们来到还在装修中的 Polux Taipei，Paul Pairet 特地飞来台湾，就为确保餐厅装潢细节能够精准呈现他所想要的氛围。这并不是他第一次来台，过往他曾造访过高雄、台南、台中，也来过台北好几次，其中尤其喜欢台南的食物。谈起台湾饮食文化，Paul Pairet 并没有急着下定义，反而认为这里的饮食面貌很难用单一语汇概括：可以看见中华料理的影响，也能感受到日本痕迹，还有原住民文化的底蕴。但他也很快补充，Polux 并不是一间以在地风土为核心的 Fine Dining 餐厅。
换句话说，他不是要来台北做一间“台湾版”法式餐厅。Polux Taipei 的目标，是要呈现他所认知的传统法国料理。为了做到这件事，食材当然需要测试，新鲜产品也要依照当地条件调整，但只要涉及干货、包装产品或影响配方稳定性的元素，他都希望尽可能维持一致。对 Paul Pairet 来说，这不是固执地拒绝在地食材，而是对真实性的维护。“我从不会因为来到新的城市就适度妥协周围环境。如果一间法式餐厅的使命是呈现真正的法国味道，那么妥协就不应该是第一个选项。”他坚定说道。因此，Polux 来到台北，不是为了让法式料理迎合台湾人的口味，而是要在台北打造一处吃得到正宗法国家常料理的街边 Café，让 Paul Pairet 的美学精髓在此落地。
Paul Pairet 的法式味道观与 Paul Pairet 的坚持
Paul Pairet 谈法式料理时，最令人印象深刻的，或许是他对“咸度”的坚持。他知道有些客人可能会觉得法式料理偏咸，但在他看来，“那不是口味太重，而是正确的咸度！”这句评价听起来像玩笑，却也准确说明了这位大师对味道的追求：“好的法式料理，调味是关键，不该为了迎合某种想像中的清淡口味而失去性格。”
他解释，法国饮食在历史上并不是一个大量使用香料的国家，盐与胡椒才是法式餐桌上最基本的语言。胡椒不只是调味料，更像是盐的“放大器”，会使味觉变得更立体。也因此，真正的法式经典不是淡薄、优雅，而是有味道、有轮廓，甚至带一点力度。尤其来自法国南部的 Paul Pairet，其味觉记忆本就更为强烈。对他来说，料理之所以是料理，正是因为厨师需要透过火候、盐度、酸度与脂香，让食材抵达另一个状态，而 Polux 想呈现的，就是这种 Paul Pairet 风格的直球对决。
关于 Paul Pairet 与 Polux 的日常与亲切感
所以，Polux 这个名字从何而来？其来自 Paul Pairet 童年时期观看的法国电视节目《Le Manège Enchanté》，其中有一只长毛狗角色就叫“Pollux”。因为 Pollux 与 Paul 之间的发音连结，成了朋友之间对他的昵称，餐厅名称就此诞生。
至于 Polux 究竟是 Café、Bistro，还是 Brasserie？Paul Pairet 认为，就算法国人自己也未必能把三者说得非常清楚。简单来说，它们都属于休闲餐饮，只是气质不同：Bistro 的核心主角之一是葡萄酒，Brasserie 则与啤酒文化相关；而 Polux 之所以称为 Café，是因为它不只服务午餐与晚餐，而是一个全天候开放的日常空间。你可以快速吃一顿午餐，也可以下午只来喝一杯咖啡；可以点三明治，也可以在晚餐时享用法式家常菜。这里没有 Fine Dining 的仪式感，也不打算假装自己是 Fine Dining。它真正想提供的，是一种法式生活的亲切感：不必盛装出席，也不必很懂吃，只要愿意坐下来好好吃一顿饭，Polux 随时敞开大门欢迎你。
Fine Dining 的黄金时代结束了吗？Paul Pairet 这样看
Above Paul Pairet 在上海打造的 Ultraviolet 是沉浸式餐饮体验的先驱，奠定了他在全球 Fine Dining 的地位。（Photo: Getty Images）
Paul Pairet 在上海打造的 Ultraviolet 是沉浸式餐饮体验的先驱，奠定了他在全球 Fine Dining 的地位。（Photo: Getty Images）
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Paul Pairet 第一次离开法国是因为工作去了香港。那次经验让他意识到，法国以外还有另一个庞大且精彩的世界。他相信，面对世界各地的料理，最重要的是保持谦逊。旅行带给他的影响，不是把某个异国元素搬回自己的菜单，而是让他理解每个地方的人都为自己的饮食文化感到骄傲。真正的创作，不是把远方的某道菜移植到另一个餐桌上，是在开眼界之后，仍然能找到属于自己的料理语言。
也因此，Polux 并不是一个创作型餐厅，更像是 Paul Pairet 对法式经典的忠实诠释。他认为，最好的趋势往往是那些已经超越趋势的东西，因为它们之所以能留下来，是因为它们是不败经典。近年从巴黎、上海、香港到台北，都能看见法式 Bistro 与传统法式料理回潮：越来越多年轻厨师选择以小型餐厅为舞台，回到葡萄酒、经典酱汁与扎实料理构成的法式餐桌，重新诠释经典在当代的日常样貌。他将这个趋势视为一件好事，因为回归经典不完全等于怀旧，它只是变得更贴近日常，但本质仍然存在。
Above Paul Pairet 相信，Fine Dining 的重点不在精不精致，而是在于一个主厨是否有属于 Paul Pairet 自己的独特观点的风格。（Photo: Alec）
Paul Pairet 相信，Fine Dining 的重点不在精不精致，而是在于一个主厨是否有属于 Paul Pairet 自己的独特观点的风格。（Photo: Alec）
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谈到 Fine Dining 的黄金时代是否真的结束，Paul Pairet 的回答很直接。“很多人可能会以为 Ultraviolet 的熄灯，是因为 Fine Dining 正在衰退，但说真的，我们大可以让 Ultraviolet 再开 20 年，一切也不会有太大不同。Fine Dining 绝对没有在消失，正在消失的是‘不好的 Fine Dining’。”他进一步表示，Fine Dining 从来不只是价格、摆盘，或是昂贵的食材，而是关于一位厨师是否能透过料理表达自己的个性。“首先，真正有话想说的 Fine Dining 主厨，非常稀少。其次，他们永远不会消失，因为正是这些顶级主厨如 Paul Pairet 等人推动着餐饮产业往前，并且往对的方向前进。”
从 Ultraviolet 到 Polux Taipei，Paul Pairet 并未离开 Fine Dining 的世界，而是透过另一种更日常的餐饮形式告诉大家：好的料理，不只出现在昂贵、精致的餐桌上，也能存在于一盘经典的法式家常菜中。
Polux Taipei
地址：台北市大安区安和路二段83号
IG：@poluxbypp.taipei
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