Cover Dallo storico progetto di Paul Pairet a Shanghai, passando per il celebre Ultraviolet, fino al nuovo Polux, lo chef porta a Taiwan la sua visione della cucina francese.
Dallo storico progetto di Paul Pairet a Shanghai, passando per il celebre Ultraviolet, fino al nuovo Polux, lo chef porta a Taiwan la sua visione della cucina francese.
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In attesa dell’apertura di Polux Taipei nella prima settimana di agosto, Tatler ha invitato il celebre chef Paul Pairet per discutere il concept di Polux a Taipei, l’essenza della cucina francese classica e le sue riflessioni sul futuro del Fine Dining.
Quando si nomina Paul Pairet, il pensiero corre immediatamente alla leggendaria Ultraviolet di Shanghai. Questo ristorante ha portato l’esperienza immersiva, dove cibo, luci, suoni e narrazioni sensoriali raggiungono l’apice, ottenendo tre stelle Michelin e diventando uno dei nomi più sperimentali nel panorama del Fine Dining asiatico. Oggi, questo chef francese porta a Taipei un altro progetto gastronomico, “Paul Pairet” e il suo brand Polux, segnando la prima espansione estera dopo la sede originale di Shanghai. A differenza della natura misteriosa e teatrale di Ultraviolet, Polux Taipei, creato in collaborazione tra Paul Pairet, il VOL Group e Jiah Pin International, appare molto più quotidiano: si tratta di un café francese aperto tutto il giorno, perfetto per un pranzo o un caffé, ma ideale anche per gustare piatti casalinghi francesi durante la cena.
Per Paul Pairet, Polux rappresenta l’inizio della terza fase della sua carriera. Dopo la chiusura di Ultraviolet, ha accantonato la ricerca creativa più estrema per sviluppare una forma di ristorazione più semplice, accessibile e comprensibile in diverse metropoli. Polux non ricerca lo spettacolo, ma punta a servire piatti della tradizione francese autentici e pieni di sapore.
In attesa dell’inaugurazione di Polux Taipei nella prima settimana di agosto, Tatler ha intervistato Paul Pairet, esplorando con lui il posizionamento del locale, il vero sapore della cucina classica francese e le prospettive di Paul Pairet sul Fine Dining.
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Polux Taipei: non un ristorante francese locale, ma un vero café parigino
Above Durante la visita, lo chef Paul Pairet ha ispezionato personalmente il cantiere di Polux a Taipei per garantire che ogni dettaglio riflettesse l’atmosfera desiderata.
Durante la visita, lo chef Paul Pairet ha ispezionato personalmente il cantiere di Polux a Taipei per garantire che ogni dettaglio riflettesse l’atmosfera desiderata.
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Durante la nostra visita al cantiere di Polux Taipei, abbiamo incontrato Paul Pairet, arrivato appositamente a Taiwan per curare ogni dettaglio degli interni. Non è la sua prima volta a Taiwan; ha visitato in passato Kaohsiung, Tainan e Taichung, apprezzando particolarmente la scena gastronomica di Tainan. Paul Pairet non tenta di definire frettolosamente la cultura culinaria locale, riconoscendo la ricchezza di influenze tra cucina cinese, giapponese e tradizioni indigene. Tuttavia, precisa che Polux non mira a essere un ristorante Fine Dining che ruota attorno agli ingredienti locali.
In altre parole, Paul Pairet non è qui per creare una versione taiwanese di un ristorante francese. L’obiettivo di Polux Taipei è presentare la cucina francese tradizionale come lui la concepisce. Sebbene alcuni prodotti freschi vengano adattati alle condizioni locali, gli ingredienti secchi e i prodotti confezionati rimangono fedeli alla formulazione originale. Per Paul Pairet, questa non è ostinazione verso gli ingredienti locali, ma una tutela dell’autenticità. “Non mi adatto all’ambiente solo perché sono in una nuova città. Se la missione di un ristorante francese è quella di presentare il vero gusto della Francia, il compromesso non è la prima opzione”, afferma con fermezza. Polux arriva a Taipei per offrire un café di strada dove gustare autentici piatti casalinghi francesi.
La filosofia del gusto secondo Paul Pairet
Ciò che colpisce maggiormente parlando con Paul Pairet di cucina francese è la sua insistenza sulla “sapidità”. Consapevole che alcuni clienti potrebbero percepire la cucina francese come troppo salata, Paul Pairet risponde: “Non è un sapore troppo forte, è semplicemente il sale corretto!” Questa affermazione, seppur ironica, riassume la sua visione: “Nella cucina francese di qualità, il condimento è fondamentale; non bisogna perdere il carattere per inseguire una leggerezza immaginaria.”
Spiega che la Francia non ha storicamente fatto un uso massiccio di spezie, considerando sale e pepe il linguaggio basilare della tavola. Il pepe funge da “amplificatore” del sale, rendendo il gusto più tridimensionale. Di conseguenza, il vero classico francese non è insapore o delicato, ma profondo, delineato e vigoroso. Essendo originario del sud della Francia, il suo ricordo gustativo è intrinsecamente forte. Per Paul Pairet, la cucina richiede che lo chef, attraverso la gestione del calore, la salinità, l’acidità e i grassi, porti l’ingrediente a un altro stato; Polux punta a questo scontro diretto di sapori.
Il quotidiano e l’ospitalità di Polux
Da dove deriva il nome Polux? Deriva dal programma televisivo francese dell’infanzia di Paul Pairet, “Le Manège Enchanté”, nel quale appare un cane a pelo lungo chiamato “Pollux”. Grazie alla somiglianza fonetica con il suo nome, gli amici hanno iniziato a chiamarlo così, rendendo il nome della nuova insegna naturale.
Ma Polux è un café, un bistrot o una brasserie? Paul Pairet sostiene che persino i francesi faticano a distinguere chiaramente i termini. In sintesi, appartengono alla ristorazione informale con sfumature diverse: il protagonista del bistrot è il vino, mentre la brasserie è legata alla cultura della birra; Polux si definisce café poiché è uno spazio quotidiano aperto tutto il giorno. Non ci sono i rituali del Fine Dining, né si finge tale. Si desidera offrire la familiarità della vita francese: non occorre essere eleganti, basta voler sedersi e mangiare bene; le porte sono sempre aperte.
L’era del Fine Dining è finita?
Above Ultraviolet di Shanghai è stato un pioniere dell’esperienza culinaria immersiva creata da Paul Pairet.
Ultraviolet di Shanghai è stato un pioniere dell’esperienza culinaria immersiva creata da Paul Pairet.
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La prima esperienza di Paul Pairet fuori dalla Francia è stata a Hong Kong, evento che gli ha fatto comprendere che esisteva un mondo vasto oltre i confini francesi. Crede che, di fronte a cucine diverse, l’umiltà sia essenziale. I viaggi gli hanno insegnato che ogni luogo è orgoglioso della propria cultura alimentare. La vera creazione non sta nel trasportare un piatto lontano su un nuovo tavolo, ma nel trovare il proprio linguaggio culinario dopo aver ampliato i propri orizzonti.
Pertanto, Polux non è un ristorante creativo, ma un’interpretazione fedele dei classici francesi secondo Paul Pairet. Crede che i trend migliori siano quelli che trascendono le mode, resistendo nel tempo perché sono classici intramontabili. Da Parigi a Taipei, il ritorno al bistrot francese e alla cucina tradizionale è evidente: sempre più giovani chef scelgono piccoli locali dove focalizzarsi su vino, salse classiche e concretezza, reinterpretando il classico nella vita quotidiana contemporanea. Accoglie positivamente questa tendenza, poiché tornare al classico non significa solo nostalgia, ma avvicinarsi alla quotidianità mantenendo l’essenza.
Above Paul Pairet ritiene che il punto focale del Fine Dining non sia la raffinatezza in sé, ma il fatto che lo chef abbia una visione e uno stile personale.
Paul Pairet ritiene che il punto focale del Fine Dining non sia la raffinatezza in sé, ma il fatto che lo chef abbia una visione e uno stile personale.
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Riguardo al tramonto del Fine Dining, la risposta di Paul Pairet è diretta. “Molti pensano che la chiusura di Ultraviolet segni il declino del Fine Dining, ma avremmo potuto tenerlo aperto per altri 20 anni. Il Fine Dining non sta scomparendo; a sparire è il ‘cattivo Fine Dining’.” Aggiunge che il Fine Dining non riguarda prezzi o presentazioni costose, ma se uno chef possa esprimere la propria personalità attraverso la cucina. “Innanzitutto, sono rari gli chef di Fine Dining con qualcosa di autentico da dire. In secondo luogo, non scompariranno mai, perché sono loro a spingere il settore nella direzione giusta.”
Da Ultraviolet a Polux Taipei, Paul Pairet non abbandona il mondo del Fine Dining, ma dimostra attraverso un formato più quotidiano che la buona cucina non appare solo su tavole esclusive, ma può esistere anche in un classico piatto casalingo francese.
Polux Taipei
Indirizzo: No. 83, Sezione 2, Anhe Road, Distretto di Da’an, Taipei
IG: @poluxbypp.taipei
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