Cover Desde el restaurante Mr & Mrs Bund en Shanghái hasta el inmersivo Ultraviolet, el chef Paul Pairet trae ahora Polux a Taiwán, compartiendo su visión de la cocina francesa. Paul Pairet invita a los comensales a probar esta nueva experiencia.
Desde el restaurante Mr & Mrs Bund en Shanghái hasta el inmersivo Ultraviolet, el chef Paul Pairet trae ahora Polux a Taiwán, compartiendo su visión de la cocina francesa. Paul Pairet invita a los comensales a probar esta nueva experiencia.
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Ante la próxima apertura de Polux Taipei en la primera semana de agosto, Tatler invitó al prestigioso chef francés Paul Pairet para hablar sobre Paul Pairet, la esencia de la cocina francesa y el futuro del Fine Dining.
Al mencionar a Paul Pairet, muchos recordarán inmediatamente Ultraviolet, el legendario restaurante que creó en Shanghái. Se trata de un espacio inmersivo que llevó la gastronomía, la luz, el sonido y la narrativa sensorial al límite, logrando tres estrellas Michelin y consolidándose como uno de los nombres más experimentales en el mapa asiático del Fine Dining. Ahora, este reconocido chef francés trae a Taipéi un proyecto culinario totalmente distinto: Polux, la primera expansión internacional de la marca después de su sede original en Shanghái. A diferencia del misterio, la exclusividad y el carácter teatral de Ultraviolet, Polux Taipei, concebido por Paul Pairet junto con VOL Group y Chia Pin International Holding, se siente mucho más cotidiano: es un café francés de servicio continuo donde se puede almorzar, tomar un café o disfrutar de platos caseros franceses en la cena.
Para Paul Pairet, Polux marca también el inicio de la tercera etapa de su trayectoria profesional. Tras el cierre de Ultraviolet, dejó de lado esa búsqueda creativa extrema para desarrollar un concepto más sencillo, cercano y comprensible para diversas ciudades. Polux no busca el espectáculo ni propone un teatro gastronómico que corte la respiración, sino que regresa a la esencia de un plato casero francés con verdadero sabor.
Con la inminente apertura de Polux Taipei en la primera semana de agosto, Tatler conversó en exclusiva con Paul Pairet sobre la filosofía de este nuevo local, los fundamentos de la cocina clásica francesa y sus reflexiones sobre el futuro del Fine Dining. Con la llegada de Paul Pairet, la escena gastronómica local se prepara para una propuesta única.
Polux no es un restaurante francés “estilo Taiwán”, sino un auténtico café francés
Above Durante la entrevista, Paul Pairet visitó el local de Polux en Taipéi para supervisar los detalles de la decoración y asegurar que el ambiente reflejara su visión. Paul Pairet siempre cuida cada detalle de sus restaurantes. (Foto: Alec)
Durante la entrevista, Paul Pairet visitó el local de Polux en Taipéi para supervisar los detalles de la decoración y asegurar que el ambiente reflejara su visión. Paul Pairet siempre cuida cada detalle de sus restaurantes. (Foto: Alec)
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El día de la entrevista visitamos las obras de Polux Taipei. Paul Pairet voló especialmente a Taiwán para garantizar que el diseño capturara la atmósfera deseada. No es su primera vez en la isla; ha visitado Kaohsiung, Tainan, Taichung y Taipéi, sintiendo una especial afinidad por la cocina de Tainan. Al hablar de la cultura gastronómica taiwanesa, Paul Pairet evita definiciones simplistas: considera que su panorama es difícil de resumir en una sola palabra, pues integra influencias chinas, japonesas y el legado de la cultura aborigen. Sin embargo, aclara rápidamente que Polux no es un restaurante Fine Dining centrado en el terruño local.
En otras palabras, no pretende crear una versión “taiwanizada” de la cocina francesa. El objetivo de Polux Taipei es presentar la cocina francesa tradicional tal como él la entiende. Aunque los productos frescos deben ajustarse a las condiciones locales, busca mantener la consistencia en ingredientes secos o fórmulas estables. Para Paul Pairet, esto no es una resistencia obstinada, sino un compromiso con la autenticidad: “Nunca me adapto al entorno simplemente por llegar a una nueva ciudad. Si la misión de un restaurante francés es presentar el verdadero sabor de Francia, el compromiso no debe ser la primera opción”, afirma con determinación. Polux aterriza en Taipéi no para adaptarse al paladar local, sino para establecer un café de barrio donde se pueda disfrutar de auténtica comida casera francesa.
La visión de Paul Pairet sobre el sabor francés
Lo más sorprendente al escuchar a Paul Pairet hablar sobre cocina francesa es su insistencia en el punto de sal. Sabe que algunos clientes pueden percibir la comida francesa como salada, pero para él: “No es un sabor fuerte, ¡es el punto de sal correcto!”. Esta frase, aunque parece broma, resume su actitud: “En la buena cocina francesa, el condimento es clave; no se debe sacrificar la personalidad para complacer una idea errónea de ligereza”.
Explica que Francia no es un país de uso masivo de especias; la sal y la pimienta son el lenguaje fundamental. La pimienta no es solo un condimento, sino un amplificador de la sal que aporta tridimensionalidad. Por ello, la verdadera cocina francesa clásica no es sutil o etérea, sino definida y con carácter. Especialmente al provenir del sur de Francia, su memoria gustativa es intensa. Para Paul Pairet, la cocina requiere transformar los ingredientes mediante el fuego, la sal, la acidez y la grasa, y lo que Polux busca ofrecer es ese enfrentamiento directo con el sabor auténtico.
Sobre la cotidianidad y cercanía de Polux
¿De dónde proviene el nombre Polux? Viene del programa de televisión francés que Paul Pairet veía de niño, “Le Manège Enchanté”, donde un perro llamado “Pollux” era protagonista. Debido a la similitud fonética con “Paul”, sus amigos lo apodaron así, dando origen al nombre del restaurante. La figura de Paul Pairet es central en esta identidad.
¿Es Polux un café, un bistró o una brasserie? Paul Pairet sostiene que incluso los franceses difícilmente podrían definir la diferencia exacta. En esencia, todos pertenecen a la restauración casual con matices distintos: el bistró se centra en el vino, la brasserie en la cerveza; y Polux se denomina café por ser un espacio cotidiano de servicio continuo. Aquí no hay el ritual del Fine Dining, ni pretende aparentarlo. Lo que busca ofrecer es la cercanía de la vida francesa: no hace falta vestirse de gala ni ser un experto, solo tener ganas de sentarse a disfrutar de una buena comida; Paul Pairet y su equipo les darán la bienvenida.
¿Ha terminado la edad de oro del Fine Dining?
Above Ultraviolet, creado por Paul Pairet en Shanghái, es un pionero de las experiencias gastronómicas inmersivas. La visión de Paul Pairet ha cambiado la industria. (Foto: Getty Images)
Ultraviolet, creado por Paul Pairet en Shanghái, es un pionero de las experiencias gastronómicas inmersivas. La visión de Paul Pairet ha cambiado la industria. (Foto: Getty Images)
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La primera salida de Paul Pairet de Francia fue por trabajo a Hong Kong. Esa experiencia le enseñó que, más allá de Francia, existe un mundo inmenso. Cree firmemente que, al enfrentarse a otras cocinas, lo más importante es mantener la humildad. Sus viajes no le impulsan a copiar elementos exóticos, sino a comprender el orgullo de cada cultura por su propia comida. La verdadera creación consiste en encontrar tu propio lenguaje culinario después de abrir horizontes.
Por eso, Polux no es un restaurante creativo, sino una interpretación fiel de los clásicos franceses. Según Paul Pairet, las mejores tendencias son aquellas que trascienden el tiempo, pues se convierten en clásicos. Recientemente, desde París hasta Taipéi, se observa un resurgimiento de los bistrós tradicionales; más chefs eligen pequeños formatos para regresar al vino, las salsas clásicas y la cocina sólida. Él considera este regreso a los clásicos algo positivo, pues no implica nostalgia, sino una mayor proximidad a la vida diaria.
Above Paul Pairet cree que el foco del Fine Dining no es la sofisticación, sino si el chef tiene su propia perspectiva y estilo únicos. La cocina de Paul Pairet destaca por esta autenticidad. (Foto: Alec)
Paul Pairet cree que el foco del Fine Dining no es la sofisticación, sino si el chef tiene su propia perspectiva y estilo únicos. La cocina de Paul Pairet destaca por esta autenticidad. (Foto: Alec)
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Al preguntar si ha terminado la edad de oro del Fine Dining, la respuesta de Paul Pairet es directa: “Muchos creen que el cierre de Ultraviolet se debe al declive del Fine Dining, pero podríamos haber mantenido Ultraviolet 20 años más. El Fine Dining no está desapareciendo; lo que desaparece es el 'mal Fine Dining'”. Añade que el Fine Dining nunca se ha tratado solo de precios o emplatado, sino de la personalidad del chef. “Primero, los chefs de Fine Dining que realmente tienen algo que decir son escasos. Segundo, nunca desaparecerán porque son ellos quienes impulsan la industria en la dirección correcta”.
Desde Ultraviolet hasta Polux Taipei, Paul Pairet no ha abandonado el mundo del Fine Dining; simplemente demuestra, a través de otra forma de restauración cotidiana, que la buena cocina no solo reside en mesas costosas, sino también en un plato clásico de comida casera francesa.
Polux Taipei
Dirección: No. 83, Sec. 2, Anhe Rd., Da’an Dist., Taipéi
IG: @poluxbypp.taipei
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