Cover Nach Erfolgen wie Mr & Mrs Bund und Ultraviolet bringt der französische Starkoch Paul Pairet sein Konzept Polux Taipei nach Taiwan, um die authentische französische Küche zu zelebrieren. (Foto: Alec)
Nach Erfolgen wie Mr & Mrs Bund und Ultraviolet bringt der französische Starkoch Paul Pairet sein Konzept Polux Taipei nach Taiwan, um die authentische französische Küche zu zelebrieren. (Foto: Alec)
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Anlässlich der Eröffnung des französischen Bistros Polux Taipei im August sprach Tatler mit dem Sternekoch Paul Pairet über seine Vision für den Standort Taipei, die wahre Essenz der klassischen französischen Küche und die Zukunft von Fine Dining.
Denkt man an Paul Pairet, kommt einem unweigerlich sein legendäres Restaurant “Ultraviolet” in Shanghai in den Sinn. Als wegweisender Ort für immersive Kulinarik, der das Zusammenspiel von Speisen, Licht, Klang und visuellen Effekten auf ein neues Niveau hob, wurde es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und gilt als einer der experimentierfreudigsten Namen in Asiens Fine-Dining-Landschaft. Nun bringt der renommierte französische Koch ein gänzlich anderes Konzept nach Taipei: “Polux” ist die erste internationale Expansion der Marke. Im Gegensatz zur mysteriösen und theatralischen Atmosphäre von Ultraviolet präsentiert sich das Polux Taipei, das in Zusammenarbeit von Paul Pairet, der VOL Group und der Chia Pin International Holding gegründet wurde, deutlich zugänglicher. Es ist ein ganztägig geöffnetes französisches Café, ein Ort für ein entspanntes Mittagessen, einen Kaffee oder ein gemütliches Abendessen mit klassischer französischer Hausmannskost.
Für Paul Pairet markiert Polux den Beginn der dritten Phase seiner Karriere. Nach der Schließung von Ultraviolet legte er die Art des kulinarischen Selbstausdrucks, die stark auf kreativer Inszenierung basierte, beiseite, um sich einem Formfaktor zuzuwenden, der einfacher, nahbarer und international verständlicher ist. Polux sucht nicht nach Spektakeln oder atemraubenden Theaterdarbietungen am Tisch, sondern kehrt zu einer Küche zurück, die authentisch, verständlich und von Herzen kommend ist.
Da Polux Taipei in der ersten Augustwoche seine Türen öffnet, haben wir Paul Pairet zu einem Exklusivinterview getroffen, um über das Konzept hinter dem neuen Lokal, die Essenz der französischen Küche und seine Beobachtungen zur Zukunft von Fine Dining zu sprechen.
Polux ist keine taiwanische Interpretation, sondern ein echtes französisches Café
Above Während der Vorbereitungen für das Polux Taipei überwachte Paul Pairet persönlich die Einrichtungsdetails vor Ort, um die perfekte Atmosphäre zu garantieren. (Foto: Alec)
Während der Vorbereitungen für das Polux Taipei überwachte Paul Pairet persönlich die Einrichtungsdetails vor Ort, um die perfekte Atmosphäre zu garantieren. (Foto: Alec)
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Während unseres Besuchs auf der Baustelle von Polux Taipei, für die Paul Pairet extra nach Taiwan gereist war, um die Details der Einrichtung zu verfeinern, unterhielten wir uns über die taiwanesische Esskultur. Pairet zögert, diese in einfache Kategorien zu fassen; er sieht den Einfluss chinesischer Traditionen, japanischer Nuancen und indigener Wurzeln. Dennoch betont er, dass Polux Taipei kein Fine-Dining-Restaurant mit lokalem Fokus sein soll. Er strebt keine “taiwanisierte” Version der französischen Küche an. Ziel ist es, die klassische französische Kochkunst so zu präsentieren, wie er sie versteht. Während frische Zutaten den lokalen Gegebenheiten angepasst werden müssen, sollen trockene Lebensmittel und spezifische Produkte bei der Rezeptur stabil bleiben. Dies ist kein Zeichen von Starrheit, sondern ein Bekenntnis zur Authentizität: “Wenn die Mission eines französischen Restaurants darin besteht, den wahren französischen Geschmack zu vermitteln, sollte Kompromiss nicht die erste Wahl sein”, so Pairet bestimmt.
Paul Pairets Philosophie über den Geschmack
Was an Paul Pairets Ansichten über die französische Küche am meisten beeindruckt, ist sein Standpunkt zur Salzung. Er weiß, dass manche Gäste französische Gerichte als zu salzig empfinden, doch er betont: “Das ist nicht zu viel, das ist der korrekte Salzgehalt!” Diese Aussage spiegelt seine Philosophie wider: “Gute französische Küche erfordert die richtige Würzung; man sollte den Charakter eines Gerichts nicht opfern, um ein vermeintlich mildes Geschmacksprofil zu erreichen.” Er erklärt, dass die französische Küche historisch gesehen nicht von einer Vielzahl an Gewürzen lebt, sondern dass Salz und Pfeffer die grundlegende Sprache bilden. Insbesondere als Koch aus Südfrankreich ist für ihn die Würze essenziell, um die Textur der Zutaten durch Hitze und Säure voll zur Geltung zu bringen.
Über den Alltag und die Herzlichkeit bei Polux
Der Name Polux leitet sich von der französischen Kindersendung “Le Manège Enchanté” ab, in der ein zotteliger Hund namens Pollux auftaucht. Aufgrund der klanglichen Ähnlichkeit zwischen Pollux und Paul wurde daraus ein Spitzname unter Freunden, der schließlich als Name für das Restaurant diente.
Was ist Polux eigentlich? Café, Bistro oder Brasserie? Für Paul Pairet sind diese Begriffe fließend und gehören alle zur legeren Gastronomie. Die Bezeichnung Café wurde gewählt, weil es ein Ort für den ganzen Tag ist – vom schnellen Mittagessen über eine Kaffeepause bis hin zum gemütlichen Abendessen. Hier gibt es keine erzwungene Förmlichkeit des Fine Dinings. Es geht um die französische Art der Herzlichkeit: Man muss sich nicht schick anziehen oder Experte sein, man ist einfach willkommen.
Ist das goldene Zeitalter des Fine Dining vorbei?
Above Ultraviolet in Shanghai, das von Paul Pairet kreiert wurde, ist ein Pionier der immersiven Gastronomie. (Foto: Getty Images)
Ultraviolet in Shanghai, das von Paul Pairet kreiert wurde, ist ein Pionier der immersiven Gastronomie. (Foto: Getty Images)
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Für Paul Pairet bedeutet Reisen vor allem Bescheidenheit. Er versteht, dass jede Kultur stolz auf ihre kulinarischen Traditionen ist. Sein Ansatz ist es, nach neuen Inspirationen den eigenen kulinarischen Sprachstil zu festigen. Dass in den letzten Jahren weltweit eine Rückkehr zu klassischen Bistros und traditionellen Techniken zu beobachten ist, begrüßt er ausdrücklich. Dies ist keine bloße Nostalgie, sondern eine Rückbesinnung auf handwerkliche Qualität, Saucen und ehrliche Produkte, die in der zeitgenössischen Gastronomie wieder ihren festen Platz finden.
Above Paul Pairet ist überzeugt, dass es beim Fine Dining nicht um Dekadenz geht, sondern um die klare Handschrift des Küchenchefs. (Foto: Alec)
Paul Pairet ist überzeugt, dass es beim Fine Dining nicht um Dekadenz geht, sondern um die klare Handschrift des Küchenchefs. (Foto: Alec)
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Zur Frage, ob die goldene Ära des Fine Dining vorbei sei, hat Pairet eine klare Meinung: “Fine Dining stirbt nicht aus, aber das schlechte Fine Dining verschwindet.” Es gehe nicht um Preise oder exotische Zutaten, sondern darum, ob ein Koch eine eigene Persönlichkeit durch sein Werk ausdrücken könne. Solche Visionäre seien zwar selten, aber genau sie seien es, die die Gastronomie voranbrächten. Mit Polux Taipei zeigt der Koch, dass exzellente Kulinarik nicht nur in hochpreisigen Palästen stattfindet, sondern ebenso in einem Teller klassischer französischer Hausmannskost.
Polux Taipei
Adresse: Nr. 83, Sektion 2, Anhe Road, Bezirk Da’an, Taipei
Instagram: @poluxbypp.taipei
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