Cover Daripada Mr & Mrs Bund di Shanghai, restoran imersif tiga bintang Michelin Ultraviolet, hingga konsep Paul Pairet global, cef terkenal Perancis ini kini membawa kafe Perancis Polux ke Taiwan.
Daripada Mr & Mrs Bund di Shanghai, restoran imersif tiga bintang Michelin Ultraviolet, hingga konsep Paul Pairet global, cef terkenal Perancis ini kini membawa kafe Perancis Polux ke Taiwan.
1 / 1
Dengan pembukaan bistro Polux Taipei pada minggu pertama Ogos, Tatler menjemput cef terkenal Perancis, Paul Pairet, untuk berkongsi tentang hala tuju Polux Taipei, intipati masakan klasik Perancis, serta pemerhatian beliau mengenai masa depan Paul Pairet dan dunia Fine Dining.
Apabila menyebut nama Paul Pairet, ramai yang mungkin teringat akan Ultraviolet, restoran legenda yang beliau bangunkan di Shanghai. Ia merupakan sebuah ruang imersif yang membawa masakan, bunyi, cahaya, imej dan penceritaan deria ke tahap yang paling ekstrem, malah pernah menerima pengiktirafan tiga bintang Michelin, menjadikannya salah satu nama yang paling eksperimental dalam peta Fine Dining Asia. Kini, cef hebat Perancis ini membawa satu lagi projek kulinari yang berbeza, Polux, ke Taipei, menandakan cawangan luar negara pertama bagi jenama tersebut selepas cawangan asal di Shanghai. Berbanding dengan sifat Ultraviolet yang misteri, eksklusif dan bercirikan teater, Polux Taipei yang dibina oleh Paul Pairet bersama VOL Group dan Jia Pin International Holding kelihatan jauh lebih santai: ia merupakan sebuah kafe Perancis yang beroperasi sepanjang hari, tempat di mana anda boleh menikmati makan tengah hari, minum kopi, atau duduk menjamu selera masakan rumah Perancis pada waktu makan malam.
Bagi Paul Pairet, Polux juga melambangkan permulaan fasa ketiga dalam kerjaya beliau. Selepas Ultraviolet menamatkan operasinya, beliau buat sementara waktu melepaskan pendekatan kreatif untuk meluahkan jati diri melalui masakan, dan sebaliknya membangunkan satu bentuk kulinari yang lebih ringkas, lebih akrab, serta lebih mudah difahami oleh pelbagai bandar. Polux tidak mengejar elemen spektakular, mahupun berhasrat untuk menyajikan teater meja yang mendebarkan, sebaliknya kembali kepada sepinggan masakan rumah Perancis yang benar-benar berperisa dan mudah difahami.
Dengan pembukaan Polux Taipei pada minggu pertama Ogos, Tatler berpeluang menemubual Paul Pairet bagi membincangkan kedudukan restoran ini, rasa asli masakan klasik Perancis, serta pemerhatian beliau terhadap masa depan dunia Fine Dining dan visi Paul Pairet sendiri.
Polux bukan restoran Perancis versi Taiwan, tetapi sebuah Kafe Perancis yang asli oleh Paul Pairet
Above Pada hari temu bual, Paul Pairet melawat tapak Polux di Taipei untuk memastikan setiap perincian hiasan dalaman restoran mencerminkan suasana yang diingininya oleh Paul Pairet. (Foto: Alec)
Pada hari temu bual, Paul Pairet melawat tapak Polux di Taipei untuk memastikan setiap perincian hiasan dalaman restoran mencerminkan suasana yang diingininya oleh Paul Pairet. (Foto: Alec)
1 / 1
Pada hari temu bual, kami melawat Polux Taipei yang masih dalam proses pengubahsuaian. Paul Pairet terbang ke Taiwan khusus untuk memastikan perincian hiasan dalaman dapat menepati suasana yang beliau inginkan. Ini bukan kali pertama beliau datang ke Taiwan; sebelum ini beliau pernah melawat Kaohsiung, Tainan, Taichung, dan Taipei beberapa kali, malah sangat menggemari makanan di Tainan. Apabila berbicara tentang budaya makanan Taiwan, Paul Pairet tidak terburu-buru untuk memberi definisi, sebaliknya berpendapat bahawa wajah kulinari di sini sukar diringkaskan dengan satu istilah: anda boleh melihat pengaruh masakan Cina, kesan budaya Jepun, serta asas budaya orang asli. Namun, beliau segera menambah bahawa Polux bukanlah restoran Fine Dining yang memfokuskan kepada ramuan tempatan.
Dalam erti kata lain, beliau tidak datang ke Taipei untuk membuka restoran Perancis “versi Taiwan”. Matlamat Polux Taipei adalah untuk mempersembahkan masakan Perancis tradisional yang beliau fahami. Untuk mencapainya, bahan-bahan segar tentu perlu diuji dan disesuaikan mengikut keadaan tempatan, tetapi bagi barangan kering, produk berbungkus atau elemen yang menjejaskan kestabilan formula, beliau berusaha mengekalkan konsistensi. Bagi Paul Pairet, ini bukanlah keengganan untuk menggunakan bahan tempatan, tetapi demi menjaga keaslian. “Saya tidak pernah cuba menyesuaikan diri dengan persekitaran hanya kerana berada di bandar baharu. Jika misi restoran Perancis adalah untuk menyampaikan rasa Perancis yang sebenar, maka kompromi tidak sepatutnya menjadi pilihan pertama,” tegas beliau. Oleh itu, kehadiran Polux di Taipei bukan untuk menyesuaikan masakan Perancis dengan cita rasa penduduk Taiwan, tetapi untuk membina sebuah kafe di tepi jalan di Taipei yang menyajikan masakan rumah Perancis yang autentik oleh Paul Pairet.
Pandangan Paul Pairet terhadap rasa Perancis
Apabila Paul Pairet bercakap tentang masakan Perancis, perkara yang paling meninggalkan kesan adalah penekanan beliau terhadap “tahap masin”. Beliau tahu sesetengah pelanggan mungkin menganggap masakan Perancis terlalu masin, tetapi pada pandangannya, “itu bukan rasa yang kuat, tetapi tahap masin yang betul!” Kata-kata ini mungkin kedengaran seperti gurauan, namun ia tepat menggambarkan sikap beliau terhadap rasa: “Masakan Perancis yang hebat perlu mempunyai perasa yang tepat, dan tidak seharusnya kehilangan identiti semata-mata untuk memenuhi imaginasi cita rasa yang hambar.”
Beliau menjelaskan bahawa sejarah masakan Perancis bukanlah satu negara yang banyak menggunakan rempah ratus; garam dan lada merupakan bahasa paling asas di meja makan Perancis. Lada bukan sekadar perasa, ia berfungsi sebagai “penguat” kepada garam, menjadikan deria rasa lebih dimensi. Oleh itu, masakan klasik Perancis yang sebenar bukanlah sesuatu yang nipis atau halus semata-mata, tetapi ia perlu mempunyai rasa, kontur, malah sedikit kekuatan. Memandangkan Paul Pairet berasal dari selatan Perancis, memori deria rasa beliau secara semula jadi lebih kuat. Bagi beliau, masakan adalah masakan kerana cef perlu menggunakan haba, kemasinan, keasidan dan lemak untuk membawa ramuan ke tahap seterusnya, dan itulah yang ingin dipersembahkan oleh Polux oleh Paul Pairet: pertarungan rasa yang paling jujur.
Mengenai kesederhanaan dan kemesraan Polux
Jadi, dari mana datangnya nama Polux? Ia berasal daripada rancangan televisyen Perancis kegemaran zaman kanak-kanak Paul Pairet, “Le Manège Enchanté”, di mana watak anjing berbulu lebat dipanggil “Pollux”. Disebabkan hubungan sebutan antara Pollux dan Paul, ia menjadi nama timangan dalam kalangan rakan-rakannya, maka lahirlah nama restoran ini yang dibawa oleh Paul Pairet.
Adakah Polux itu sebuah Kafe, Bistro, atau Brasserie? Paul Pairet berpendapat, walaupun orang Perancis sendiri mungkin tidak dapat membezakannya dengan jelas. Secara mudah, kesemuanya tergolong dalam kategori makan santai, cuma wataknya berbeza: watak utama Bistro ialah wain, Brasserie berkaitan dengan budaya bir; manakala Polux dipanggil Kafe kerana ia bukan sahaja menyediakan makan tengah hari dan malam, malah merupakan ruang harian yang dibuka sepanjang hari. Anda boleh menikmati makan tengah hari yang cepat, atau sekadar datang minum kopi pada waktu petang; anda boleh memesan sandwic, atau menikmati masakan rumah Perancis pada waktu makan malam. Di sini tiada ritual Fine Dining, dan ia tidak berniat untuk berpura-pura menjadi Fine Dining. Apa yang ingin ditawarkan oleh Paul Pairet di sini ialah kemesraan gaya hidup Perancis: tidak perlu berpakaian formal, tidak perlu pakar dalam makanan, asalkan anda sudi duduk dan menikmati hidangan dengan baik, pintu di sini sentiasa terbuka menyambut anda.
Adakah zaman kegemilangan Fine Dining sudah berakhir?
Above Restoran Ultraviolet yang dibangunkan oleh Paul Pairet di Shanghai merupakan perintis pengalaman kulinari imersif. (Foto: Getty Images)
Restoran Ultraviolet yang dibangunkan oleh Paul Pairet di Shanghai merupakan perintis pengalaman kulinari imersif. (Foto: Getty Images)
1 / 1
Paul Pairet pertama kali meninggalkan Perancis kerana tugas di Hong Kong. Pengalaman itu menyedarkan beliau bahawa di luar Perancis terdapat satu dunia yang sangat luas dan hebat. Beliau percaya, apabila berhadapan dengan masakan dari seluruh dunia, perkara yang paling penting adalah mengekalkan kerendahan hati. Pengaruh kembara terhadap Paul Pairet bukanlah memindahkan elemen eksotik ke dalam menu sendiri, tetapi memahami bahawa setiap penduduk tempatan berbangga dengan budaya pemakanan mereka. Penciptaan sebenar bukanlah memindahkan hidangan dari jauh ke meja sendiri, sebaliknya selepas membuka minda, beliau tetap dapat mencari bahasa masakan milik Paul Pairet sendiri.
Oleh itu, Polux bukan restoran berkonsep kreatif, sebaliknya interpretasi setia Paul Pairet terhadap klasik Perancis. Beliau percaya, trend terbaik adalah sesuatu yang telah melepasi zaman, kerana ia bertahan bukan tanpa sebab. Sejak kebelakangan ini, dari Paris, Shanghai, Hong Kong hingga Taipei, kita dapat melihat kebangkitan semula Bistro Perancis dan masakan klasik: semakin ramai cef muda memilih untuk menjadikan restoran kecil sebagai pentas, kembali kepada wain, sos klasik, dan masakan Perancis yang mantap, lalu mentakrifkan semula rupa klasik dalam kehidupan harian masa kini. Beliau melihat trend ini sebagai satu perkara positif, kerana kembali kepada klasik tidak bermakna ketinggalan zaman, ia cuma menjadi lebih dekat dengan kehidupan harian oleh Paul Pairet, namun intipatinya tetap wujud.
Above Paul Pairet percaya, fokus Fine Dining bukan terletak pada betapa rumitnya hidangan, tetapi sama ada seorang cef mempunyai pandangan dan gaya tersendiri oleh Paul Pairet. (Foto: Alec)
Paul Pairet percaya, fokus Fine Dining bukan terletak pada betapa rumitnya hidangan, tetapi sama ada seorang cef mempunyai pandangan dan gaya tersendiri oleh Paul Pairet. (Foto: Alec)
1 / 1
Apabila bercakap tentang sama ada zaman kegemilangan Fine Dining telah berakhir, jawapan Paul Pairet sangat terus terang. “Ramai mungkin menyangka penutupan Ultraviolet bermakna Fine Dining sedang merosot, tetapi sebenarnya, kami boleh saja membiarkan Ultraviolet beroperasi 20 tahun lagi, tiada apa yang akan berubah. Fine Dining tidak akan hilang, yang sedang lenyap ialah ‘Fine Dining yang tidak berkualiti’.” Beliau seterusnya menyatakan bahawa Fine Dining tidak pernah sekadar harga, hiasan, atau bahan yang mahal, tetapi tentang sama ada seorang cef mampu meluahkan personaliti sendiri melalui masakan oleh Paul Pairet. “Pertama, cef Fine Dining yang benar-benar mempunyai sesuatu untuk dikatakan sangat jarang. Kedua, mereka tidak akan hilang, kerana merekalah yang mendorong industri kulinari untuk bergerak maju ke arah yang betul.”
Dari Ultraviolet hingga Polux Taipei, Paul Pairet tidak meninggalkan dunia Fine Dining, sebaliknya melalui bentuk kulinari harian yang lain beliau ingin memberitahu semua: masakan yang hebat tidak hanya muncul di meja makan yang mahal dan rumit, malah ia boleh wujud dalam sepinggan masakan rumah Perancis yang klasik oleh Paul Pairet.
Polux Taipei
Alamat: No. 83, Seksyen 2, Jalan Anhe, Daerah Da’an, Taipei
IG: @poluxbypp.taipei
Bacaan lanjut
