एक रेस्तरां के लिए तुरंत सफर: “पास्टी” (Pasti) शेफ दंपती की 4-दिवसीय इटली यात्रा की विशेष सूची

सुबह सात बजे मिलान पहुँचकर, हैंस दंपती ने कार किराए पर ली और सीधे शहर के केंद्र की ओर निकल पड़े. इस यात्रा ने अनजाने में उन्हें शहर के बीचोबीच गाड़ी चलाने का नया अनुभव भी दे दिया. साढ़े नौ बजे तक वे मिलान कैथेड्रल के सामने खड़े थे, ताकि उनका शरीर फिर से यूरोपीय लय में ढल सके. हैंस बताते हैं, “इटली का स्ट्रीट फूड भी एक बहुत ही दिलचस्प भोजन संस्कृति है. जब भी मैं सड़क किनारे किसी फूड ट्रक या छोटी दुकान को देखता हूँ, तो उसे चखने के लिए हमेशा उत्सुक रहता हूँ.”

उनका पहला पड़ाव चर्च के पास की गली में स्थित सदी पुरानी दुकान पैंज़ेरोटी लुइनी था. 1888 में स्थापित इस स्ट्रीट फूड स्टॉल पर हमेशा भारी भीड़ रहती है. यह अपने अर्धचंद्राकार फ्राइड पेस्ट्री ‘पैंज़ेरोटी’ के लिए प्रसिद्ध है. इसकी बाहरी परत कुरकुरी और अंदर का हिस्सा भरा हुआ होता है: टमाटर और मोज़ेरेला का क्लासिक संयोजन, अंजीर और चॉकलेट की मिठास, और ताज़े फ्राइड चॉकलेट डोनट्स, इटली की दैनिक जीवनशैली का एक अद्भुत अनुभव देते हैं. इस त्वरित यात्रा के दौरान वे सुबह 10 बजे दुकान खुलते ही पहुँचे, जिससे वे भीड़ से बच सके और शांति से इस क्लासिक स्वाद का आनंद ले सके.

इसके बाद वे मारकेसी 1824 में गए. यह सदी पुरानी पेस्ट्री शॉप मिलान के एक अलग रूप को दर्शाती है: सुरुचिपूर्ण, परिष्कृत और थोड़ी विलासिता से भरपूर. एक एस्प्रेसो कॉफी के साथ स्ट्रेचिनो (Stracchino) चीज़, 36 महीने पुराना परमेसन, अंजीर जैम और प्रोसियुट्टो (कच्चा हैम) से भरा पैनीनो, मीठे और नमकीन का एक बेहतरीन मिश्रण प्रस्तुत करता है. यह एक छोटी लेकिन पूरी तरह से शानदार विश्राम की तरह है.

बुटीक जैसे डेज़र्ट काउंटर से मिठाइयाँ चुनना और एस्प्रेसो के साथ उनका आनंद लेना, मिलान की सुरुचिपूर्ण लय को महसूस करने जैसा है. क्लासिक पैनीनो को चखना बिल्कुल न भूलें, जिसमें स्ट्रेचिनो चीज़, 36 महीने पुराना परमेसन, अंजीर जैम और प्रोसियुट्टो शामिल हैं, जो बेहतरीन स्वाद प्रदान करता है.

दोपहर दो बजे मिलान से निकलकर, वे लगभग दो घंटे की ड्राइव के बाद अपनी पहली रात के गंतव्य पर पहुँचे. लंबी उड़ान के बाद, रात के खाने को थोड़ा हल्का रखना बेहतर होता है, ताकि शरीर धीरे-धीरे यात्रा की लय में वापस आ सके: हाथ से बने पकौड़ों (डंपलिंग) का एक सरल लेकिन स्वादिष्ट भोजन एकदम सही रहता है.

जब वे वैलेगियो सुल मिन्सिओ में घूम रहे थे, तो उन्हें जल्द ही एक दिलचस्प बात पता चली. शहर की लगभग हर दुकान विभिन्न प्रकार के हस्तनिर्मित डंपलिंग और पास्ता बेच रही थी. शाम पाँच बजे के करीब, हस्तनिर्मित डंपलिंग बेचने वाली दुकानों के सामने लंबी कतारें लग गईं, मानो पूरा शहर एक ही स्वाद का इंतज़ार कर रहा हो. आखिर यहाँ हर कोई डंपलिंग क्यों बना रहा है?

इसका जवाब ‘डंपलिंग्स के शहर’ के रूप में जाने जाने वाले इस छोटे से कस्बे के इतिहास में छिपा है. लिडो 84 के शेफ द्वारा अनुशंसित स्थानीय रेस्तरां अल्ला बोर्सा (Alla Borsa) इसी परंपरा का एक उत्कृष्ट उदाहरण है.

किंवदंती है कि मिन्सिओ नदी के तट पर एक सैन्य अधिकारी की मुलाकात पानी की एक परी से हुई थी. दोनों में प्यार हो गया लेकिन वे एक साथ नहीं रह सके. अलग होते समय, परी ने निशानी के तौर पर अपना रेशमी स्कार्फ छोड़ दिया. लोगों ने उस स्कार्फ में गाँठ बाँधी और उसे आटे का आकार दिया, जिससे नोडो डी'अमोर (Nodo d’Amore) यानी प्रेम की गाँठ वाले डंपलिंग का जन्म हुआ.

अल्ला बोर्सा में, इस डंपलिंग का आटा रेशम की तरह पतला और लगभग पारदर्शी होता है, जो बोलोग्ना क्षेत्र के मोटे कैपेलती डंपलिंग के बिल्कुल विपरीत है. इसकी भराई में मांस, पालक और मीठे कद्दू जैसे विभिन्न स्वाद शामिल हैं. और सबसे आकर्षक बात इसे परोसने का तरीका है - इसे अलग-अलग प्लेटों में नहीं, बल्कि एक बड़ी प्लेट में परोसा जाता है, जिसे वेटर सावधानी से बाँटता है, ताकि हर कोई एक साथ इस भोजन का आनंद ले सके.

भले ही यह शहर दूर स्थित है, लेकिन यहाँ के रेस्तरां हमेशा भरे रहते हैं. मानो पूरे इटली को पता हो कि यदि वे अपने प्रियजनों के साथ डंपलिंग का आनंद लेना चाहते हैं, तो उन्हें यहीं आना चाहिए.

अगले दिन वैलेगियो सुल मिन्सिओ से प्रस्थान करने के बाद, लगभग दो घंटे की ड्राइव के बाद दृश्य धीरे-धीरे शानदार पहाड़ों में बदल गया. आल्प्स में प्रवेश करते हुए, वे बोलजानो (Bolzano) पहुँचे. लगभग एक हज़ार मीटर की ऊँचाई पर स्थित यह शुद्ध क्षेत्र दिन और रात के तापमान के अंतर के साथ सेब की खेती के लिए प्रसिद्ध है, जो स्थानीय स्तर पर प्रसिद्ध कोहल सेब के रस का निर्माण करता है.

इसके एक घंटे बाद, वे आल्प्स के छोटे से शहर ब्रुनेक (Bruneck) पहुँचे, जहाँ यात्रा अधिक ठंडे और शुद्ध पहाड़ी स्वाद की ओर मुड़ गई. 

अगले दिन वे उत्तर की ओर आल्प्स पर्वत श्रृंखला में गए और बोलजानो व ब्रुनेक के पहाड़ी क्षेत्रों में पहुँचे.

इस पवित्र भूमि पर, उन्होंने तीन सितारा रेस्तरां एटेलियर मोसमेर नॉर्बर्ट निडरकोफ्लर का दौरा किया. शेफ नॉर्बर्ट निडरकोफ्लर के ‘कुक द माउंटेन’ (Cook the Mountain) सिद्धांत के अनुसार, वे केवल आल्प्स की उपज का उपयोग करते हैं और भोजन को उसके प्राकृतिक स्वरूप में वापस लाने के लिए केवल आग का सहारा लेते हैं.

चुकंदर गनोको (gnocco) यहाँ के सबसे यादगार व्यंजनों में से एक है. बाहरी रूप से शांत दिखने वाले इस व्यंजन के अंदर एक तरल भराई होती है, जो मुँह में जाते ही पिघल जाती है और स्वाद की लहरें पैदा करती है. एक अन्य व्यंजन में सबसे बेहतरीन मछली पट्टिका का उपयोग किया गया है, जिसे तली हुई मछली के तराजू के साथ परोसा जाता है, जो एक कुरकुरा अनुभव देता है. इसकी चटनी मछली की हड्डियों को तलने और सफेद मक्खन में भिगोने के बाद तैयार की जाती है, जो इसे गहरा और उत्तम स्वाद देती है.

यहाँ का भोजन केवल खाना नहीं है, बल्कि यह भूमि के प्रति सम्मान और सामग्री, तापमान और स्वाद की एक गहरी खोज है, जिसे पूरी शिल्प कला के साथ गढ़ा गया है.

रेस्तरां के ठीक बगल में मोसमेर (Moessmer) स्थित है. 1894 में स्थापित यह साउथ टायरॉल का एक प्रमुख ऊन कताई कारखाना है, जो उच्च गुणवत्ता वाले ऊन और उत्तम कपड़ों के लिए जाना जाता है. यह कार्यशाला आज भी संचालित है और इतालवी कपड़ा शिल्प कला के विकास की गवाह है. यह कई शीर्ष फैशन ब्रांडों को कपड़े प्रदान करती है, और आल्प्स की प्राकृतिक बनावट को टिकाऊ कपड़ों में बदलती है.

मोसमेर, एटेलियर मोसमेर नॉर्बर्ट निडरकोफ्लर के पास स्थित है और यह ‘शिल्प दृश्य’ का एक अलग रूप है. खाना पकाने से लेकर कपड़ों तक, यह लोगों को सामग्री और विवरणों पर इस भूमि के प्रभाव को गहराई से महसूस कराता है.

पूरे इटली में इस ब्रांड का केवल यही एक स्टोर है, जो बहुत ही शानदार और परिष्कृत है. ऊनी कोट से लेकर ऊनी जैकेट तक, हर परिधान कपड़े के गर्म स्पर्श और संरचना को बरकरार रखता है. यहाँ से एक जैकेट चुनना, आल्प्स की एक यादगार निशानी साथ ले जाने जैसा है.

ब्रुनेक जैसे छोटे से शहर में घूमते हुए, सबसे आकर्षक चीजें अक्सर योजना का हिस्सा नहीं होती हैं. किसी स्थानीय कैफे बार में जाएँ या आल्प्स में हर्बल चाय का आनंद लें, ताकि आप अपनी गति को प्राकृतिक रूप से धीमा कर सकें. होर्वाट-स्पेजरेयन (Horvat-Spezereien GmbH) जैसी छोटी किराने की दुकानों को देखने का मौका न चूकें, जहाँ वजन के हिसाब से कई तरह के मसाले बेचे जाते हैं. यहाँ अपनी पसंद के मसाले चुनना हमेशा अप्रत्याशित आश्चर्य लेकर आता है. मेरे लिए, इस यात्रा में केवल रेस्तरां का कार्यक्रम ही तय था, बाकी का खाली समय इटली यात्रा का सबसे दिलचस्प हिस्सा था.

तीन घंटे बाद, वे गार्डा झील के तट पर सालू (Salò) पहुँचे, और एक बार फिर लिडो 84 में प्रवेश किया.

हैंस और रीता के लिए, यह कभी भी सिर्फ एक रेस्तरां नहीं रहा है, बल्कि ‘भविष्य के इतालवी व्यंजनों’ के बारे में सोचने का एक शुरुआती बिंदु है.

शेफ रिकार्डो कैमानिनी ने अत्यधिक रचनात्मक तरीके से पास्ता और सॉस के रिश्ते को फिर से परिभाषित किया है: सूअर के मूत्राशय में पकाया गया पेकोरिनो चीज़ पास्ता, सफेद चीज़ रिसोट्टो और दालचीनी सेब का नरम संयोजन, समुद्री भोजन और मार्सला वाइन का मिश्रण, और सीप तथा तुलसी का ताज़ा स्वाद.

यहाँ, सब्जियों को मलाईदार (creamy) बनावट दिखाने के लिए मक्खन और चीज़ पर निर्भर रहने की आवश्यकता नहीं होती है.

हैंस कहते हैं, “एक तरह से, यह लिडो 84 ही है जिसने मुझे इस रचनात्मक मार्ग पर चलने के लिए और अधिक दृढ़ किया है.”

रेस्तरां के अस्थायी रूप से बंद होने की खबर ने इस यात्रा में एक भावनात्मक भार जोड़ दिया. उन्होंने उपहार के रूप में एक प्रिंट दिया, जो साहस और विश्वास का प्रतीक था, मानो वे इस बारह साल की यात्रा को एक अस्थायी विराम दे रहे हों.

यात्रा अंततः मिलान वापस आ गई.

सिआको (Ciacco) में, आइसक्रीम अब केवल एक मिठाई नहीं है, बल्कि पाक कला की भाषा का एक अनुवाद है. इतालवी डंपलिंग के स्वाद से प्रेरित होकर, सेब और बाल्समिक सिरका की खटास का मिश्रण, या रोसेल और अनानास की ताज़गी का संयोजन, हर निवाला एक नए रूप में प्रस्तुत किए गए व्यंजन जैसा लगता है.

और 1933 में स्थापित ट्रेटोरिया मिलानीस (Trattoria Milanese) में, सबसे शुद्ध पारंपरिक डाइनिंग टेबल पर वापसी होती है: सुनहरा कुरकुरा, हाथी के कान जितना विशाल कोटोलेटा अल्ला मिलानीस (Cotoletta alla Milanese); केसर रिसोट्टो की समृद्धि और गर्मी; और वह कारमेल पुडिंग जिसे कभी भूलकर भी भुलाया नहीं जा सकता.

यह केवल एक मिठाई नहीं थी, बल्कि यह यादों के रचनात्मकता में बदलने की एक नई शुरुआत थी.

चार दिन बहुत कम समय है, लेकिन हैंस और रीता के लिए, यह कभी भी सिर्फ एक त्वरित यात्रा नहीं थी.

यह इटली के स्वाद को निखारने की एक सतत प्रक्रिया थी — स्ट्रीट फूड और पारंपरिक व्यंजनों से लेकर समकालीन डाइनिंग टेबल और अल्पाइन टेरोइर तक, हर अनुभव उनकी यादों में सहेज लिया गया और धीरे-धीरे पास्टी का एक अहम हिस्सा बन गया.

शायद वास्तविक यात्रा का अर्थ कभी भी दूरियाँ तय करना नहीं होता, बल्कि यह खुद को उस रूप के करीब लाना है जो आप बनना चाहते हैं.

और उनका जवाब हमेशा डाइनिंग टेबल पर ही मिलता है.
 

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