Cover 迎來台灣首屆Tatler Dining Awards，特別邀請三位餐飲圈名人同台，交流產業十年的變化（Photo：Ordinari People）
迎來台灣首屆Tatler Dining Awards，特別邀請三位餐飲圈名人同台，交流產業十年的變化（Photo：Ordinari People）
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台灣 fine dining 的十年變化！透過 MMHG 餐飲集團創辦人暨主廚林泉（Richie）、貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬、以永續為出發的保存食物品牌 LOUU 主理人陳小曼的對談，我們將一窺台灣餐飲文化的能量，以及國際是如何轉變對台灣市場的看法。
過去的十年間，台灣的餐飲業經歷了一場顯著的變遷，我們見證了本土美食的蓬勃發展，更目睹了它接軌國際的節奏。一群年輕且充滿創意的廚師們，以深厚的烹飪技藝，開始嘗試運用本土食材，創造系列獨具的新菜式，這股創意風潮席捲了整體餐飲業，也讓台灣成為了亞洲美食的新據點，人們對飲食的要求不斷提高，餐廳也追求更獨特、有故事的用餐體驗。
本次我們邀請台灣餐飲圈執掌不同領域的佼佼者：MMHG 餐飲集團創辦人暨主廚林泉（Richie）、台北超人氣餐酒館貓下去敦北俱樂部負責人暨作家陳陸寬、以永續為出發的台灣保存食物品牌 LOUU 主理人陳小曼對談，從中勾勒出台灣餐飲業在這十年來的變化，也正式拉開了將於三月在台灣舉辦的 Tatler Dining Awards 的序幕，印證持續增長的台灣餐飲能量。
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Above 對談前，就聊得很熱絡的主廚林泉與貓下去負責人陳陸寬
（Photo：Ordinari People）
對談前，就聊得很熱絡的主廚林泉與貓下去負責人陳陸寬 （Photo：Ordinari People）
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T：請分享開餐廳、創品牌的初衷？
寬：現今餐飲業多元化，但專注美食的人有限，要讓餐廳有深度、能吃過一代又一代，我覺得越來越難，這也關乎大多數業者，有沒有想打造一個超過 10 年的產品。但我開貓下去，是想打造一個平常大家都可以去的地方，大家可能不知道，我從09年開幕到現在，沒有設過低消，就算一桌有一個人只點水，我也不介意。我也想履行「一直開下去」的職涯承諾，很開心看到有常客已經吃了 15 年了，甚至有三代、四代同堂的，包含狗。（笑）
R：對我來講開每一家餐廳的用意不同。MUME 是第一家，有它存在的使命，有我想實踐的事情。我覺得我比較偏市場派，市場需要什麼我就給什麼，因為對我來講，到最後開餐廳就是一個商業。除了 MUME 有較多的情感、使命，與種種感情因素在內。
曼：從我出生到現在，架上的罐頭，幾乎沒有什麼變化，都是歐美、日本進口，而台灣還是那幾個大牌子：紅燒鰻、大茂黑瓜，從我出生到現在就只有它們，我就想知道為什麼沒有其他的選擇？我覺得提供選擇一直都是我從建築教育就被灌輸的，一個責任感吧！
我覺得創品牌對我來說是，看到這個市場還有可以用力的部分，我就做出反應。台灣有優質食材，但國際關係動盪，如之前鳳梨過產問題，若食品保存可以成為未來的解方，或者重拾的技能，就是一樁美事。
T：如何定義自己的角色與責任？
寬：我的角色就是公司的經營者，工作是要履行股東跟員工最大的權利。現在的狀況一定是為我的夥伴、合夥人與我的員工，謀取往下一步的最大動力，帶著大家往前走。去年開始，我多了一個身份叫小作家，但這件事也是為了餐廳而做，就是一定得有人把貓下去的故事，用最適切的方法說出來。
R：我自己的身份，大家長，我去哪裡再怎麼切換都是大家長。回家也是，工作也是。特別是跟很多年輕夥伴一起工作的時候，我要給他們未來、給他們舞台，甚至給他們空間去發揮，花時間讓他們知道自己想要什麼，很像家長在做的事情，只是換一個場景而已。
曼：以工作定義來說，我就是設計師啦！只是我選擇了食物這個媒材。對餐飲界而言，雖然許多人認為我是 KOL，但這並非我設定的目標。我知道擁有一定的關注度可以成為資源，但我更關心的是：擁有聲量後該說什麼。
Above 以永續為出發的台灣保存食品牌 LOUU 主理人陳小曼（Photo：Ordinari People）
以永續為出發的台灣保存食品牌 LOUU 主理人陳小曼（Photo：Ordinari People）
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Ｔ：fine dining 迷人的地方：
曼：2015 年往義大利念書前，我在台灣吃的前幾餐 finie dining 就是 MUME 跟 Ephernité、RAW，那時想著，如果要把食物作為接下來使用的媒材跟工具，我必須要知道技術上或者當代餐飲的光譜的邊界走到哪了，所以我在可負擔的範圍內，於歐洲其他大城市探索 fine dining。如關注哥本哈根 Noma、Amass 等餐廳在做些什麼，或者 Albert Adria 接手了哥哥 Ferran Adria 的餐廳展開新企劃、義大利名廚 Massimo Bottura 的餐廳 Osteria Francescana 第一次獲得了全球最佳餐廳。當時歐洲的 finie dining 正輝煌，米蘭世博會甚至以食物為主題，打造世界名廚的餐桌，可以用 120 歐元就可以吃到所有世界名廚的菜。
我當時覺得，如果你要收藏一位不錯的藝術家作品，所費不貲。可是你去一個全世界最貴的餐廳，4 小時內有 60 個人在幫你做菜，但是你只要花 1 萬 5，儘管餐費看似高昂，但其複雜程度和藝術性並不亞於一幅畫作。即使最後食物是被吃掉了，但這個概念和我的建築訓練很相似：從構思到實現，無論是空間還是食物，都是為了呈現給使用者。
從 2013 年開始，台灣的 fine dining 逐漸受到認可，也讓來台灣的旅客，不再只是為了品嚐夜市美食（Photo：Getty Images）
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T：台灣 fine dining 十年來的變化？
寬：這個讓 Richie 先講，他還在掌 fine dining 的旗幟！
R：我在這個產業快 20 年了，MUME 也即將十週年。台灣這十年很精彩，有很大變化。當我還在香港時，就一直關注台灣市場，當時覺得，永續、當季、再地、產地到餐桌這樣的概念在台灣會很受歡迎，因為台灣自給自足、物產豐富，但這樣的概念卻沒有被實踐。
起初，我沒有考慮做 fine dining，只是想要做一個 casual fine 的餐酒館。然而，隨著市場需求的變化，我們不得不調整方向，我認為這是朝著正確的方向發展。從 2013 年開始，台灣的 fine dining 餐廳受到認可，且市場潛力受到重視，來台灣不再只為了品嚐夜市美食，且最近兩三年間，台灣就開設了 20 多家 fine dining 餐廳。
這種趨勢吸引了亞洲各地的關注，米其林也開始關注台灣，社群媒體的興起使台灣在餐飲非常活躍。消費者的用餐目的發生了變化，且需求提高了。有了國際評鑑的加持或評價的認可，人們開始對餐飲投入更多精力。
曼：我認為，10 年，或者更久以前， fine dining 的定義是很明確的，取決於它場所的精緻度與價錢。但現在定義 fine 這件事情的方法改變了，並不一定 NT$8,000 就很 Fine，也不一定 NT$2,000 就不 Fine，不再僅限於場所和價格，年輕世代對餐飲的態度也有了顯著改變。
寬：我雖然從未真正出國生活，但應該是少數在內外場都有工作經驗的人。台灣餐飲業在過去 10 年間蓬勃發展，現在，人們總是問你是廚師、侍酒師還是咖啡師，卻忽略了外場工作的重要性。我有二十多年的外場工作經驗，我認為外場是餐廳的靈魂，也是台灣 fine dining 尚未討論足夠的部分。fine dining 不僅僅是關於食物，更應該關注我們的待客之道是否足夠完善。
T：如何打開國際市場？
寬：會來貓下去的外國人都是本地人帶來的，他們很少自己查到這裡。疫後我有一個很深的體悟，包含去年，我們低調但是高度成長的一年，我們出來做這個事情跟這家餐廳，在我的生命歷程到職業歷程上，光用一個世代的人來推動某一個事情，在這個城市的進程，其實已經很不容易。
但台灣的風氣跟價值觀，好像會期待你一直開、變成很大的風潮，或是成為台灣之光。這不是我的選擇，即便我還是會有很多老客人問：阿寬，你要不要去日本？ 我覺得那是一個想像，疫情過後，我反而不像以前，覺得一定得去國外。
R：對我來說，我不刻意追求與國際接軌，但它是自然發生的，因為我不是台灣人，曾在多個國家生活。伴隨生活習慣的改變和手機普及，餐飲業也走向全球化，讓台灣得到夠多關注，我會善用這個機會，為台灣爭取更多關注。
Above MMHG餐飲集團創辦人暨主廚林泉 Richie（Photo：Ordinari People）
MMHG餐飲集團創辦人暨主廚林泉 Richie（Photo：Ordinari People）
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T：如何看待餐飲評鑑？
R：對我來說，每個評鑑的方式和好的定義都不盡相同，但我認為所有評鑑都是有益的。重要的是有人關注餐飲業，比起無人問津，這無疑是一件好事。我的意思並非在乎餐廳是否獲得評鑑。我認為評鑑讓人們更加重視餐飲業，並以客觀的方式來評價，即使評審方式和標準各有不同，對我來說，這都是正面的，意味著有人在關注餐飲業。回顧台灣餐飲業，十年前並不存在這樣的評鑑制度。每個評鑑都引發不同看法和討論，這就是一個值得人們關注的話題。
