Cover Léo Daull se une a Feuille como chef ejecutivo este mes de octubre
Léo Daull se une a Feuille como chef ejecutivo este mes de octubre
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Formado en las cocinas más prestigiosas de París, este joven chef dirige la propuesta gastronómica de Feuille, basada en productos de temporada, hacia una dirección más francesa
La inmersión de Léo Daull en el mundo culinario comenzó a una edad temprana. Al crecer en una familia dedicada a la hostelería y la restauración, desarrolló desde muy joven una auténtica pasión por la cocina. Desde entonces, ha transformado esa chispa inicial en algo sumamente refinado, perfeccionando su técnica en las mejores cocinas de Francia y, más recientemente, en el restaurante Cristal Room by Anne-Sophie Pic en Hong Kong. El restaurante Feuille es, sin duda, un nuevo hito en su carrera.
Aunque posee una formación clásica y está profundamente inmerso en las formalidades de la alta cocina, Daull mantiene un profundo aprecio por los sabores auténticos y accesibles. El enfoque estacional de Feuille se sintió como el paso lógico en su trayectoria. Conversamos con el chef antes del primer servicio tras la renovación del establecimiento para hablar sobre su viaje, su amor por los fundamentos de la cocina francesa y cómo traslada los sabores rústicos de Alsacia a la cocina sostenible de Feuille.
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Above El nuevo equipo culinario de Feuille está liderado por David Toutain, a la izquierda, junto al chef ejecutivo Daull y el sous chef Alexandre Terrier
El nuevo equipo culinario de Feuille está liderado por David Toutain, a la izquierda, junto al chef ejecutivo Daull y el sous chef Alexandre Terrier
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¿Qué tiene preparado para Feuille?
Continuaremos utilizando productos locales, pero la idea es orientar el menú hacia una dirección más francesa, manteniendo siempre el principio de cero residuos. Por ejemplo, para la salsa pil-pil de nuestro plato de pollo, aprovechamos todas las partes del pescado: espinas, cabeza, recortes y grasa. También elaboramos nuestro propio jamón artesanal.
La experiencia en Feuille comienza desde las profundidades del mar y asciende hasta las hojas de los árboles. Iniciamos con bocados marinos que incluyen almejas, calamares, mejillones y gambas. Cada plato principal se acompaña de un mínimo de dos guarniciones, un guiño a la cultura gastronómica asiática donde es común compartir diversos platos. Creo que es más dinámico tener variedad en la mesa. No hay un orden estricto; deseo que los comensales exploren los sabores a su manera.
Above El plato de cigalas forma parte del nuevo menú Discovery de Feuille
Above El plato de pez Kampachi se sirve en cuatro versiones distintas
El plato de cigalas forma parte del nuevo menú Discovery de Feuille
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¿Qué motivó su traslado a Hong Kong?
Cuando era más joven, viajé a Vietnam con mi hermano. Fue mi primera vez en Asia y, sinceramente, no quería ir al principio. Pero me convenció y aquel viaje hizo que me enamorara de esta parte del mundo. Todo es asombroso: la gastronomía, la cultura y la gente.
Más tarde, trabajando en París, conocí a mi pareja, nacida en Hong Kong pero adoptada por una familia francesa. Decidimos asentarnos en Asia, aunque no sabíamos dónde. Finalmente, Hong Kong fue la elección más coherente. Llevo aquí año y medio y me encanta la ciudad. Hemos explorado muchos restaurantes: desde alta cocina francesa hasta locales cantoneses, puestos callejeros y establecimientos vietnamitas.
Above El plato bautizado como El Bosque se centra en un paté en croûte de setas de Feuille
El plato bautizado como El Bosque se centra en un paté en croûte de setas de Feuille
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¿Quién ha sido su mayor influencia profesional hasta la fecha?
Mi familia. Mi padre trabajaba en un restaurante de hotel en Francia y mi familia está inmersa en el sector de la restauración. Ayudaba en el restaurante durante el servicio de cena y así aprendí a amar la cocina.
Todos los chefs que he conocido han dejado huella en mí, pero destaca Stéphanie Le Quellec, con quien trabajé en La Scène, en París. Ella me dio la oportunidad de ser su mano derecha y aprendí muchísimo a su lado.
¿Qué libro o película debería consultar todo chef?
Adoro la charcutería y la panadería, por lo que recomiendo el libro Le Grand Livre de la Charcuterie. Contiene muchas recetas de pâté en croûte que utilizo como inspiración. También el Le Grand Livre de la Boulangerie, enfocado en el arte de hornear.
Asimismo, creo que la serie documental Chef’s Table es esencial. Se aprende mucho sobre la filosofía de los chefs y cómo colaboran estrechamente con proveedores y agricultores en lugares como Feuille.
Above El pollo local de tres colores se prepara con la técnica francesa “en vessie”, o cocinado en vejiga
Above El plato de pollo en Feuille presenta cinco expresiones: pechuga, alita rellena, tartaleta, mousse y un caldo intenso
El pollo local de tres colores se prepara con la técnica francesa “en vessie”, o cocinado en vejiga
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¿Con qué chef le gustaría trabajar?
Si debo elegir a uno, sería Arnaud Donckele. Recuerdo sus comentarios sobre la comida en el restaurante de Stéphanie Le Quellec; su visión es profunda. Aunque ya posee varios restaurantes con tres estrellas Michelin, ¡merecería una cuarta!
¿Cuál es el ingrediente del que no puede prescindir?
La nata. Sé que es un ingrediente pesado, pero al crecer en Alsacia, es un elemento recurrente en muchos platos de Feuille. Para mí, aporta un sabor reconfortante insuperable.
¿Cuál es el mejor restaurante en el que ha comido?
Plénitude, de Arnaud Donckele. La experiencia fue realmente extraordinaria, desde la atención en sala hasta la cocina, el emplatado y la selección de vinos.
Above El postre en Feuille destaca por su ligereza con toques de vainilla y leche de soja local
El postre en Feuille destaca por su ligereza con toques de vainilla y leche de soja local
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¿Cuál es su ciudad o destino gastronómico favorito?
Tengo dos favoritos: Biarritz, de donde es mi pareja, y San Sebastián en España. En Biarritz son muy comunes los platos a la brasa o a la plancha. Ambos lugares poseen una oferta excelente, pero también me atraen por su ambiente. El mar, el sol y la sensación de bienestar al disfrutar de unas tapas con amigos en Feuille o en cualquier lugar es lo que busco.
Si fuera su última cena, ¿qué elegiría?
Optaría por algo de mi región: tarte flambée. Es una masa fina con nata, sazonada con sal y pimienta, cubierta de jamón y cebolla, horneada en horno de leña. Existe una versión dulce con canela y manzana, flambeadas con Calvados.
Celia, anteriormente editora de estilo de vida, ahora es editora asociada de gastronomía en Tatler Hong Kong , donde cubre historias culinarias locales con un fuerte sentido narrativo y un profundo conocimiento del contexto cultural. Se centra en las personas, los lugares y los momentos que dan forma a la escena gastronómica de la ciudad, aportando un enfoque narrativo a los artículos sobre restaurantes, los perfiles de chefs y la cobertura en directo.
