開箱在京都快閃10週的餐廳Noma Kyoto！René Redzepi為守護環境關閉Noma本店，這17道菜成回憶！

美食之旅開始

現在來到Noma Kyoto快閃的第八週。我們走上兩旁排列著貝殼的樓梯，在樓梯的頂端，一片海帶森林從天花板向下延伸，以示歡迎。服務人員記下了我們的名字，隨後，我們被帶領著穿過門簾（日本傳統的織物隔板），進入餐廳，並坐在我們與兩對情侶共享的7號。

飯廳裡的能量是狂熱的。有些客人還沒有到，團隊很忙，有的招呼，有的服務，每個人都在等待躁動穩定下來，等待所有客人就座，等待表演開始。

我觀察餐廳，樸實的色調，日本的質感，從榻榻米屏風到幾米長的海帶，經過深思熟慮、創造性地應用。在私人餐廳裡，由蛤蜊粉和海藻製成的珊瑚吊飾令人著迷。在我們頭頂，巨大的紙燈籠給人一種威嚴的感覺；我們的餐桌裝飾著優雅的插花（日本插花藝術）野花佈置。

對於Noma對懷石料理的詮釋，17道菜中的前5道菜以八寸套餐的形式出現，這些小菜反映了當日來自大海、低地和山區的時令食材。

柔滑的腐竹配苦澀的野菜、烤坡道、野蒜苗、旱金蓮花中的強烈脫水番茄、刷過黑蒜的櫻桃葉、花粉和番茄凝膠、發酵大麥餅配妙加薑，還有我舌尖上最甜的春豌豆搭配Hidehiko Matsumoto的Our Rice Field saké火花四濺，喚醒了我的味蕾。

接下來是海藻涮涮鍋。我們桌上的陶罐冒泡冒著蒸汽，且沒有加熱器具。肉湯帶來了各種美味，新鮮的海帶和海藻、帶根的菠菜、可食用外皮的小夏柑橘和橙子醬。

在熱高湯中嗖嗖嗖嗖嗖嗖嗖嗖，海藻變色變質地。鍋底是石頭，可能是讓肉湯在桌上冒泡的加熱來源，也是對懷石料理的致敬，其中的漢字是石頭和胃，昔日佛教僧侶齋戒時，會把熱石放在肚子上或胸前口袋裡，以幫助緩解飢餓感。

與涮涮鍋一起供應的是帶有高湯和山椒的果味醬汁，散發著淡淡的佛手柑香氣。我唯一的遺憾是，我們不能喝肉湯。

我從來都不是竹筍的粉絲，下一道菜精緻而樸素的介紹並沒有太大的啟發，然而，在品嚐時，脆嫩的薄片竹筍在清澈的玉米、魷魚和日本茶湯中成為我的最愛之一，並且與來自Beau Paysage的2019年天然的Let it Be Chardonnay相得益彰。

接下來是三片多汁的劍魚肚生魚片配海帶醬，生魚片光滑、絲滑、味道鮮美，魚很棒，但醬汁對我的味覺來說有點太濃了。

新鮮豆腐、杏仁、旱金蓮花、松葉和高湯也許是這頓飯的亮點，很漂亮，味道純正，口感輕盈，美味，精緻，縈繞在我的味蕾上。來自鳥取縣Kumezakura啤酒廠的2023 Starburst nigori清酒的口感與料理達到了平衡。

下面的近畿魚片煮得恰到好處，先用接骨木花味噌醃製，帶皮的一面朝下，然後刷上蛋黃和櫻花醬。Atsuo Yamanaka的2021年北海道灰皮諾進一步突出了這一點，這是一種與皮膚接觸的琥珀色葡萄酒，帶有沙司，經得起魚的肉味和濃郁的醬汁。

下一道是山菜，或稱野生春山蔬菜，幾個小時前新鮮採摘。坐在由ise ebi（日本多刺龍蝦）的龍蝦肝製成的醬汁上，每種蔬菜都以不同的方式烹製：川燙、燒焦和醃製。

入口即化，有的清新甜美，有的濃郁苦澀，與龍蝦肝互相提味。2023年Mori No Uta saké是Noma與來自千葉的著名清酒大師Masaru Terada合作的一款清澈、明亮、乾爽的清酒，完美地削弱了龍蝦肝醬汁的過度醒目的存在感。

再來是蓮藕。塊莖在曲油中浸泡一夜，然後慢火燒烤數小時，並在上面塗上大量的garums和發酵劑，呈現出來的是煙熏甜味，帶有蘑菇和松露的味道，不知何故還保留了一些蓮藕的味道。

有一種用大量黃油和shijimi蛤蜊汁製成的荷蘭醬，旁邊帶有淡淡的海藻和松樹味，但我避開了它，因為我覺得非奶油醬汁更好吃。

下一杯是北海道的Bruce和Ryoko Gutlove釀造的2020年Kaze黑皮諾。葡萄酒中有一點佳美，增加了層次和礦物味。隨之而來的是活伊勢海老多汁的尾巴，坐在玉米和南瓜醬上，上面放著山椒葉。

玉米和南瓜的處理方式與鰹魚乾（一種美味的鰹魚片，可為許多日本料理增添風味）相同，經過熏制、文火燉和發酵。對我來說，這道菜沒有那麼吸引人，放在那裡是為了安撫想在主要是素食菜單中看到價值的客人。

Midori Maya綠米飯盛在一個大陶罐中，與剩餘的伊勢蝦和綠茶一起煮熟，然後撒上金合歡花，淋上Noma自己的玫瑰醋。我愛上了神秘的味道、穀物的堅果質地和活伊勢海老的雲狀塗抹。

以柚子shijimi蛤蜊作為餐點的結尾。冷凍奶油殼中的柚子冰糕，搭配桶裝清酒凝膠，給人一種輕盈、甜美的印象。草莓乾和麻糬有一股濃郁的味道，而蛋黃果則給人一種更奶油的感覺。八人系列中的最後一杯是新鮮的福島梅酒，淡淡的花蜜味為宴會畫上了句號。

這頓飯雖然美味且完美無瑕，但對我來說並沒有什麼啟發，也許是因為我已經了解並喜歡這些日本風味。但從整體體驗來看，花在研究、規劃和管理這家快閃店上的時間和精力——兩年多來學習新文化、傳統、原料，會見清酒釀造商和釀酒師——以及然後將Noma團隊和他們的家人帶到京都，為大約100人安排住宿、托兒、教育和交通，製作餐具，設計餐廳，並在廚房和菜單方面對團隊進行培訓，從而將其推向高潮，太驚人了！

當我們第一次就座時那種急促的能量，在第三道菜時已經減弱為活潑的嗡嗡聲。食客們談笑風生，沉浸在這場感官盛宴中。從Redzepi和主廚Kenneth Foong到Shui Ishizaka、Jun Takahashi和侍酒師Ava Mees，廚師們輪流、服務、觀察。在對話中，他們每個人都愉快地分享了他們的經歷。

我注意到每一道菜和每一種搭配的飲料，對土地和工匠的尊重，小細節，從拿著我的菜單的手工折疊的摺紙信封，到我的筷子擱在上面的脫水柑橘楔子。我發現自己甚至希望在結束之前，重新體驗一遍。

This story was originally written in English by Aja Ng and published on 11 May 2023.

原作者 Aja Ng 於 2023 年 5 月 11 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。

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