สัมผัสประสบการณ์ใกล้ชิดธรรมชาติกับอาหารไฟน์ไดนิ่ง ที่ผสมผสานเมนูฝรั่งเศส จีน และญี่ปุ่น เข้าด้วยกันที่ MOTOï Bangkok

จากจุดเริ่มต้นในปี 2012 MOTOï Restaurant Kyoto ได้สร้างชื่อเสียงในวงการอาหารไฟน์ไดนิ่งโดยการผสมผสานอาหารฝรั่งเศสกับความละเอียดอ่อนของญี่ปุ่น ทั้งยังนำปรัชญานี้สืบต่อมาถึง MOTOï Bangkok กับอาหารสไตล์ Fine Dining ที่เสิร์ฟเป็นคอร์ส เริ่มต้นด้วย Gougeres (กูแชร์) ขนมที่มีลักษณะเหมือนชูครีมสอดไส้ครีมทรัฟเฟิล และเป็ด สองคำเพื่อเรียกน้ำย่อยก่อนเข้าสู่เมนูอาหาร เชฟกำลังเตรียมให้เราได้เห็นในครัวเปิด ที่เราสามารถนั่งมองกระบวนการทำอาหารของเชฟได้ตลอดมื้ออาหารในค่ำคืนนี้

จากที่สองที่เสิร์ฟมานั้นเต็มไปด้วยความหลากหลายขององค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นปานิปูริ ที่สอดใส้แครอท ซุปใสที่มาในรูปแบบเจลลี่ และพลัมแห้ง ชิ้นต่อมาเป็นมูสหอยเชลล์เนื้อเนียน โรยด้วยไส้กรอกโซริสโซ่ และมะละกอ สุดท้ายเกิดจากเชฟ Motoi ได้ทดลองชิมตะลิงปิงผลไม้รสเปรี้ยวโดดที่มีรสชาติเฉพาะตัวมาก แต่เมื่อจับคู่กับปลาหมึกอะโอริอิกะจากคาโกชิมะแล้ว กลับได้ความกลมกล่อมที่ปิดท้ายเซตนี้ได้อย่างลงตัว 

อีกหนึ่งจานที่ผสานเทคนิคของฝรั่งเศสและญี่ปุ่นเข้าด้วยกัน ไข่ตุ๋นเย็นที่มีหลากหลายเนื้อสัมผัสในถ้วยเดียวกับพุดดิ้งต้นหอม มูสอูนิ และคาเวียร์ 

ความหลงใหลในวัตถุดิบของไทย และวิธีการรับประทานแบบไทยนั้น ยังคงส่งผลต่อการสร้างสรรค์เมนูของเชฟ Motoi ในจานต่อมา ที่เขาได้นำแป้งโซบะ ห่อเข้ากับเปาะเปี้ยะหูฉลาม โดยมีโมโรมิเป็นเครื่องจิ้มเพื่อชูรสชาติ โดยโมโรมินั้นเป็นกระบวนการของการทำซอสถั่วเหลือง ที่อยู่ระหว่างการเปลี่ยนผ่านของโคจิที่มาจากเมล็ดถั่วเหลืองผสมเข้ากับธัญพืชตากแห้งผสมเขากับน้ำเกลือลักษณะหยาบ ให้พอได้สัมผัสเนื้อของถั่วเหลือและรสเค็มปะแล่มที่มีความหวานปลายๆ โดยปลายทางของโมโรมมิจะกลายเป็นซอสถั่วเหลืองที่เราคุ้นเคยกัน

ด้วยประสบการณ์ของเชฟ Motoi ที่คร่ำหวอดในวงการอาหารฝรั่งเศสและความชื่นชอบในการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว เมนูต่อไปนี้เป็นการนำเสนอความสามารถและเทคนิคของเขากับวัตถุดิบชั้นยอดจากฝรั่งเศสอย่าง ฟัวกราส์ ให้ได้ลิ้มลองกัน

เขานำตับห่านมาปรุงด้วยหลากหลายกระบวนการตั้งแต่การแช่น้ำเกลือ ก่อนที่จะซูวี เพื่อลดกลิ่น คงรสชาติ เสิร์ฟคู่กับผลไม้คอมพอตเนื้อสัมผัสกึ่งพีช กึ่งพลัม พร้อมกับครัมเบิลเพิ่มเท็กซ์เจอร์ ไซรัปดอกเก็กฮวย และเชฟยังคงติดใจกับผลไม้รสเปรี้ยวในการสร้างสัมผัสของกลิ่น โดยเมนูนี้จะเปลี่ยนไปทุกฤดูกาล 

ความเชี่ยวชาญในอาหารจีนของเชฟ Motoi นั้นไม่น้อยกว่าแพสชั่นของเขาที่มีต่ออาหารฝรั่งเศสแม้แต่น้อย เมนูนี้จึงเป็นการวมเอารีซอตโต รวมกับเห็ด 5 อย่าง หอยเป๋าฮื้อ ซอสจีน ความลงตัวของข้าวที่ผัดจนได้ความสุกพอดี กับวัตถุดิบแนวโอเรียนทอลที่เราคุ้นเคย เป็นอีกหนึ่งจานไฮไลต์ที่เราได้เห็นความรักในอาหารของเชฟ Motio 

เป็นอีกจานที่เราจะได้เห็นความวุ่นวายในครัวที่เปิดให้ทุกท่านได้รับชม ความโกลาหลนั้นเป็นเรื่องปกติในทุกครัว แต่สำหรับเมนูที่ต้องใช้ผักมากกว่า 55 ชนิด ที่ 25 ชนิดส่งตรงจากเกียวโต และจากท้องถิ่นอีก 30 ชนิด บวกการกระบวนการปรุงที่หลากหลายไม่ว่าจะเป็น ผักสด ผัด ลวก ทอด ย่าง ที่ทั้งหมดรวมกันอยู่ในจานเดียว เปิดประสบการณ์การกินสลัดผักที่แปลกใหม่ และแตกต่างจากที่คุณเคยเจอมาอย่างแน่นอน 

อ่านเพิ่มเติม: ไทย ติดอันดับเมืองอาหารยอดฮิตสำหรับสายฟู้ดดี้ในเอเชีย

เมื่อพูดถึงเมนูจานปลา ความสดของเนื้อปลานั้นคือหัวใจสำคัญ เชฟได้นำเอากระบวนการรักษาความสดของเนื้อปลาอย่าง อิเคะจิเมะ มาใช้กับปลาเก๋าทันทีที่จับได้ เนื้อปลาสีขาวไร้กลิ่นคาว ราดด้วยซอสสไตล์จีน และเพิ่มเนยเข้าไปเพื่อให้มีความขุ่นข้นแบบฝรั่ง เสิร์ฟคู่กับผักคอส และหอยเชลล์แห้ง 

เราเลือกเมนูจานหลักเป็นเป็ดที่เพาะเลี้ยงจากเขาใหญ่ ผ่านกระบวนการดรายเอจ อบในอุณหภูมิที่เหมาะสม จนเนื้อสีชมพูฉ่ำ หนังส่วนนอกยังคงความกรอบ ส่วนด้านในยังมีชั้นไขมันอยู่พอดีคงความชุ่มชื้นของเนื้อไว้ เสิร์ฟคู่กับฝรั่งคอมพอต ทานคู่กันได้รสชาติที่ไม่เหมือนใคร 

เมนูสุดท้ายคือราเมน น้ำซุปอุ่นช่วยย่อยอาหารได้เป็นอย่างดี กับเส้นราเมงที่มีความหนึบเล็กน้อยด้วยแป้งโมจิที่ถูกผสมเข้าด้วยกัน ปิดท้ายมื้ออาหารคาวได้เป็นอย่างดี 

เมนูขนมหวานของทางร้านนั้นมี 3 เสิร์ฟในจานเดียว พร้อมด้วยบันฉะ (Bancha) โดยทางเชฟแนะนำให้รับประทานขนมเรียงกันจากสายไหมองุ่นชายน์มัสแคต คานาเล่เนื้อมะพร้าว และมาการองมะขาม ทานคู่กับชาบันฉะที่แทบจะไม่มีรสขมในเนื้อชา พร้อมผ่านการอบเพื่อเพิ่มกลิ่น จบเมนูมื้ออาหารในค่ำคืนนี้ได้ครบถ้วนตามแบบฉบับไฟน์ไดนิ่ง 

อ่านเพิ่มเติม: 

ปักหมุด 4 สาขา Starbucks ที่สวยที่สุดในกรุงเทพฯ ที่มาพร้อมความ 'กรีน'

จากเฟรนช์ริเวียร่าสู่ The Gardener Gin โดย Brad Pitt และตระกูล Perrin

Jim Thompson, A Thai Restaurant เปิดตัวเมนูอาหารไทยร่วมสมัยใหม่ยกเล่ม