Cover 法國米其林三星主廚Olivier Elzer來台開設餐廳Seasons by olivier e.。（Photo: W台北）
法國米其林三星主廚Olivier Elzer來台開設餐廳Seasons by olivier e.。（Photo: W台北）
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米其林三星主廚Olivier Elzer將在亞洲生活14年的靈感、被台灣吸引的觸動，轉化為台北當前獨樹一格的法菜面貌。
職業生涯累積25顆米其林星星的主廚奧利維耶埃爾澤（Olivier Elzer），廚齡27年，師承世界頂尖名廚，包括有「廚界畢卡索」之稱的皮耶加尼葉（Pierre Gagnaire）、世紀廚神喬爾侯布雄（Joël Robuchon），現今執掌餐廳涵蓋香港瑞吉飯店 L’Envol、香港法國餐廳 Clarence；因緣際會下，如今又受邀在W台北開設他的全新餐廳Seasons by olivier e. ，民眾將有機會在這裡，品嚐到米其林三星名廚帶來的親民又創新的法式料理。這位身高目測近兩米高的主廚，將自己與亞洲的相遇，形容為一種命定（destiny）。
Above Olivier Elzer將法式優雅融入亞洲飲食文化，破除法餐遙不可及的刻板印象。 （Photo: Justin Lin）
Olivier Elzer將法式優雅融入亞洲飲食文化，破除法餐遙不可及的刻板印象。 （Photo: Justin Lin）
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與亞洲命運的相遇
2008年，因為Pierre Gagnaire的一通電話， 讓Olivier從法國勃根地飛到香港，就此定居亞洲。在香港的這些年間，Olivier 多次來到台灣旅行，他喜歡台灣相較於香港更放鬆的氛圍。他認為，人生的一切關乎時機，不管是與另一半的相遇，甚或事業與機會的來臨，只要有絕佳的成熟度與時機，一切都是可行的。這一回，因為W飯店總經理Bastien Giannetti的邀請來到台北，讓他與亞洲、與台灣的關係，有了更近一步的發展。
廚藝生涯以法菜背景養成，Chef Olivier曾在史特拉斯堡、里昂、南法、巴黎等地工作，在他心中，一直有個小法國，他不斷想把這份法國料理的感動帶到世界。在台灣，談及市場上的歐陸料理時，總以義大利菜為主流，說到台灣的法式料理，多數人腦海浮現的偏向精緻餐飲（fine dining）。「我想要在台北開一間帶有巴黎靈魂的小酒館，但不複製巴黎小酒館的經典風格，而是擁有更貼近台北，更當代、明亮的感受。」於是眼前的Seasons by olivier e. 空間由此誕生。
敞亮帶有休閒氛圍的Seasons by olivier e.（Photo:Ｗ台北）
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一通改變人生的電話
為什麼當時決定來到亞洲呢？「我在德國出生，德國人都很喜歡旅行，我年輕的時候也是，想要看看世界的模樣。」在前往香港之前，Olivier一直懷著美國夢，甚至差一點到美國三星名廚 Thomas Keller位於加州Yountville的法菜聖殿「The French Laundry」工作，但因為簽證問題作罷。2008年，Olivier在法國勃根地的一家餐廳Abbaye De La Bussière上班，當時他已為這家餐廳二度摘下米其林一星，正朝二星努力。有一天，他卻接到法國米其林三星主廚，也是瘋狂名廚Pierre Ｇagnaire來電，邀請他到香港工作。正當內心充滿掙扎，電話一掛上，他轉過頭問前妻：「妳想去香港嗎？」她：「香港？Jackie Chang （成龍）嗎？」抱持著不來看看不會知道的心情，到香港旅行，但這五天旅程，不僅是Olivier與亞洲的第一次相遇，也讓他就這樣在香港落腳，至今14年。
抵達香港的第一個念頭是：「不知道為什麼，我覺得我愛上這座城市了。過去的香港就像小紐約，曼哈頓有渡輪，有海港景色，實在太喜歡了。」隨後，他答應Pierre Ｇagnaire的邀約，接下文華東方酒店的工作，2009年正式開始在Pierre restaurant上班，且為這家餐廳摘下二星，接著又到香港的L'Atelier de Joël Robuchon工作，並為餐廳連續三年摘下三星。2014年，他有了第一家自己的餐廳Seasons，開設後得了米其林一星；隨後又在香港主理了兩家餐廳，包括瑞吉飯店的米其林二星餐廳L’envol、法國餐廳Clarence，以及剛結束快閃的路易威登餐廳（Louis Vuitton）。
Above 台北的Seasons by Olivier e.餐廳，餐廳將由與Chef Olivier（左）共事多年且默契極佳的Chef Lok（右）擔任營運主廚
。 （Photo: Justin Lin）
台北的Seasons by Olivier e.餐廳，餐廳將由與Chef Olivier（左）共事多年且默契極佳的Chef Lok（右）擔任營運主廚 。 （Photo: Justin Lin）
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擁抱當地文化，對台北的一瞬眨眼
Olivier講話的語速極快，熱切分享他對台灣的熱情、開設這家餐廳的理念，他希望讓人看到更多法國料理的面貌，以合理的價格享受法餐，並感受法國料理的親近性，而不是念著這家餐廳背後是位明星主廚。「我想要以食物與人建立聯繫，並且透過食材，展現我試著了解在地的過程。」
「我的導師侯布雄教我的正是如此——如何運用在地食材，以法菜的思維創作。並非使用來自香港或者台灣的食材，就做不出法菜。我還是可以透過呈盤、料理的方式，來展現法式料理的魅力。」過去六個月往返台灣，每一次在台的旅程裡，他走訪市場、拜訪肉販、漁民與農民，他總覺得看得不夠多，然而，隨著接觸越廣，他發現，可以放在菜單上的菜色又更多了。
Chef Olivier興奮地分享一個「秘密」。在法國，到小酒館時，店家總是提供有鹽奶油或者無鹽奶油，但有一次，當他在台北嚐到了烏魚子之後，決定要在當令時節，供應一款烏魚子奶油。他形容，雖然熱愛製作法式料理，但若能夠運用當地食材，以法式料理呈現，讓他有一種對台北「眨眼」的感覺。「對我而言，這不是料理的融合，而是擁抱當地文化。」
Above 迷你法棍佐烏魚子奶油。（Photo: W台北）
Above Seasons by Olivier e.將以法式優雅融入亞洲飲食文化，破除法餐遙不可及的刻板印象。 （Photo: W台北）
迷你法棍佐烏魚子奶油。（Photo: W台北）
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「廚師的自我（ego) 並不重要，重要的是人們吃得好。」
曾經師承兩位大師，Olivier坦言，Joël Robuchon 和Pierre Gagnaire是兩個極端。Pierre Gagnaire是一位瘋狂的藝術家，有許多瘋狂而前衛的食譜，而 Joël Robuchon則是控制時間的大師，方方正正、無比精準。「我喜歡他們兩者，也喜歡理解他們，進而做出屬於我自己的菜。」
以傳統法餐為底，融入台灣食材，總會讓人想起「無國界料理」。但Chef Olivier表示：我不傾向「融合」（fusion）料理的作法。他舉例，如果小籠包裡面放了卡蒙貝爾乳酪，這就是將中國料理與法國食材「融合」在一起；但對他而言，在 Seasons by olivier e. 不走這樣的路，「我們不做融合料理，但我們使用當地食材做法餐。」即便Seasons by olivier e.與香港的Clarence都是走casual dining路線，但概念上完全不同，Seasons by Olivier e.尊重季節。「當草莓季節到來時，就使用草莓。當有綠豌豆時，就用綠豌豆。我們是一家與季節高度相關的法式餐廳。」
「當客人們驚喜地說：哇，太好吃了！」這對Olivier而言，就是與客人最強的連結。即便看似簡單，但在這背後，卻有許多努力的心思。Olivier六個月以來不斷嘗試台灣食材，他提及，如台灣的洋蔥更甜、青蔥的味道更濃，鴨子的皮比較脆，這些都成了運用食材時，須更精準拿捏的考量，才能達到他希望達到的口味與一致性。可見Seasons by Olivier e.雖然供應的是相對輕鬆的法式料理，但主廚在各種細節掌握上，仍是fine dining的用心。
開幕菜單當中，Olivier推崇的開胃菜「香料鮪魚 / 酪梨泥 / 紅蔥醬」，在炙燒半生熟鮪魚外層裹上黑白芝麻增添香氣；搭配底層加入豆瓣醬的酪梨泥，淋以紅蔥頭、紫蘇與葡萄籽油製作的醬料，風味細緻且充滿層次；「和牛韃靼牛肉 / 蘿蔓生菜 / 法棍切片」由法餐中具代表性的前菜變化而成，採用菲力與板腱肉交織，佐帶酸辣味的白蘭地及美乃滋醬汁、蝦夷蔥與酸豆等多種香料，滋味豐富迷人；「綜合香料鮮蝦黑米燉飯 / 朝鮮薊」將黑米以韭蔥、帕瑪森及馬茲卡彭兩種起司熬煮，以混合多種辛香料的瑪莎拉調味白蝦，最後以朝鮮薊賦予幾抹綠意，一道色香味俱全的法式佳餚油然而生。
Above 主餐「炭烤美國牛肋眼 / 紅酒燉煮紅蔥與香蒜洋芋泥」，盛裝於獨家打造的品牌木盒澎湃上桌。（Photo: W台北）
Above 餐廳針對牛肉推出炭烤牛菲力、炭烤牛肋眼、香料炭烤帶骨牛排等選項。（Photo: W台北）
主餐「炭烤美國牛肋眼 / 紅酒燉煮紅蔥與香蒜洋芋泥」，盛裝於獨家打造的品牌木盒澎湃上桌。（Photo: W台北）
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Above 香料鮪魚、酪梨泥、紅蔥醬。（Photo: W台北）
香料鮪魚、酪梨泥、紅蔥醬。（Photo: W台北）
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訪談結束，Olivier立馬到廚房工作，他正在測試以法棍麵團製作的pizza，做完之後又熱切分享給夥伴們吃，一起討論口感。「如果你不了解當地人，就無法建立聯繫。餐廳就像一棵植物。如果不每天澆水，就會枯萎，對我來說，這不是一個選擇。在努力確保做出美味的食物之前，我也會創造一個良好的氛圍。」
在Seasons by Olivier e，除了à la carte（單點菜單），也供應無菜單料理，每日供應4、6、8道菜的套餐，以主廚特蒐的當日新鮮食材為顧客料理，展現Seasons by Olivier e.之魅力；另外，由於餐廳位於繁華的台北市信義區，「為滿足各式客人需求，亦供應3-5道菜的商業午餐，讓商務客即便僅有45分鐘的用餐時間，也可以享用美味的湯、沙拉、魚、牛排。
Above 可頌鬆餅、海鹽焦糖、香草冰淇淋。（Photo: W台北）
可頌鬆餅、海鹽焦糖、香草冰淇淋。（Photo: W台北）
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