Cover Miaolin Foods a investi très tôt dans la formation technique pour établir un langage commun entre fournisseurs et artisans sur le terrain (Photo : Miaolin Foods)
Miaolin Foods a investi très tôt dans la formation technique pour établir un langage commun entre fournisseurs et artisans sur le terrain (Photo : Miaolin Foods)
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Comment Miaolin Foods est-il passé de simple fournisseur à moteur de progrès pour l'industrie de la restauration ? Le véritable tournant vient de sa collaboration concrète avec les artisans.
La mise à niveau d'une industrie ne repose pas sur une seule personne, mais sur un groupe d'individus qui, dans l'ombre, font ce qu'il faut sur le long terme. Dans le secteur de la restauration, l'attention se porte souvent sur la créativité des chefs, le style des restaurants et le positionnement des marques. Cependant, la stabilité et la pérennité de ces résultats sont intimement liées à une chaîne d'approvisionnement rarement mise en lumière. Lin Qiongshu, directeur général de Miaolin Foods, participe activement à la transformation de l'industrie de la boulangerie et de la restauration à Taïwan depuis près de 30 ans. De la résolution des difficultés rencontrées par les chefs et les artisans à l'introduction d'ingrédients de qualité, en passant par la promotion de l'innovation industrielle via divers événements et échanges, son objectif est de faire rayonner la gastronomie taïwanaise dans le monde.
En évoquant son retour chez Miaolin Foods à ses débuts, Lin Qiongshu admet franchement que l'entreprise n'était alors qu'un commerce de céréales local typique. Il n'y avait ni structure organisationnelle complexe, ni gestion institutionnalisée : “C'était juste le patron, le fils du patron et la famille, soit cinq personnes au total.” Sans bureau, il rentrait chez lui pour se plonger directement dans les tâches les plus élémentaires, “portant des sacs de farine, de soja et d'huile.” Ce quotidien l'a maintenu longtemps au cœur du fonctionnement réel de l'industrie, lui permettant de voir clairement les problèmes structurels. Les maîtres artisans étaient occupés à produire tout en étant contraints d'assumer les conséquences de toute instabilité. Des matières premières stables et de qualité pouvaient résoudre la moitié des soucis de nombreux chefs : “À ce moment-là, on réalise que souvent, ce n'est pas que le chef ne sait pas faire, mais que la matière première elle-même est instable.”
Dans la logique industrielle de l'époque, le rôle du fournisseur se limitait à la logistique passive. Le distributeur livrait ce que le chef demandait. Si le résultat était mauvais, la responsabilité retombait naturellement sur le terrain. Plus concrètement, pour la plupart des boutiques, l'échec n'était pas aussi simple que de “recommencer”. Une erreur signifiait souvent la perte d'une journée entière de production, impactant directement la trésorerie. Cette expérience lui a fait comprendre que si le fournisseur ne se contente que de livrer, l'industrie ne pourra jamais véritablement progresser.
Above Lin Qiongshu, directeur général de Miaolin Foods, partage sa vision (Photo : Tatler)
Lin Qiongshu, directeur général de Miaolin Foods, partage sa vision (Photo : Tatler)
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Le choc d'un sac de farine : la vraie différence réside dans les “standards”
Above Photo de groupe de l'équipe Miaolin Foods au Salon international de l'alimentation de Taipei 2024 (Photo : Miaolin Foods)
Photo de groupe de l'équipe Miaolin Foods au Salon international de l'alimentation de Taipei 2024 (Photo : Miaolin Foods)
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Comment Miaolin Foods est-il passé de simple fournisseur à moteur de progrès pour l'industrie de la restauration ? Le véritable tournant vient de sa collaboration concrète avec les artisans. En se remémorant cette période, Lin Qiongshu explique qu'il a réalisé pour la première fois que la différence ne résidait pas dans l'effort fourni, mais dans l'existence d'un “standard à suivre”. Il a progressivement compris que si la farine japonaise était plus chère, ce n'était pas à cause de son origine ou de sa renommée, mais en raison du système mis en place pour assurer sa “stabilité”. “Souvent, ce n'est pas que le chef ne sait pas faire, mais si la réaction des ingrédients change à chaque fois, comment peut-on obtenir un résultat stable ?”
Pour les chefs, des ingrédients stables et de qualité signifient qu'une grande partie de l'incertitude est éliminée en amont, évitant de devoir tout miser sur l'expérience. “Les bons ingrédients ne sont pas là pour frimer, mais pour permettre à ceux qui savent faire de produire de manière stable.” C'est précisément pour cette raison qu'il a osé introduire des matières premières nettement plus chères à l'époque : “Ce n'est pas parce que le marché était prêt, mais parce que si vous résolvez vraiment un problème, le marché finira par être éduqué.”
Jusqu'où s'étend la responsabilité d'un fournisseur d'ingrédients ?
Above Visite d'étude technique à Tsubame-Sanjo en 2025 (Photo : Miaolin Foods)
Above Les artisans découvrent les processus lors de la visite à Tsubame-Sanjo en 2025 (Photo : Miaolin Foods)
Visite d'étude technique à Tsubame-Sanjo en 2025 (Photo : Miaolin Foods)
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Pour Lin Qiongshu, “aider le client à réussir” ne doit pas être un simple slogan abstrait, mais une démarche concrète. “Si c'est juste pour vendre des produits, c'est simple ; mais si vous voulez accompagner le client, vous ne pouvez pas regarder uniquement l'immédiat.” Par exemple, il sait pertinemment que ce qui freine le terrain n'est pas la nouveauté en soi, mais le coût incertain de l'échec. “Souvent, ce n'est pas qu'ils ne veulent pas essayer, mais une seule erreur peut signifier la mise au rebut de tout un lot.”
Par conséquent, lors de l'introduction de nouvelles matières premières chez Miaolin Foods, il ne suffit pas de fournir des spécifications. Il faut d'abord déterminer les produits adaptés et la logique opérationnelle pour éviter que les boutiques ne paient leur expérience par des pertes réelles. “Si certains produits ne conviennent pas, je le dis clairement, car c'est lui qui devra assumer à la fin.” Au-delà du concept, cela inclut aussi la technique réelle et la compréhension des recettes : “Il y avait un fossé d'information dans les techniques des chefs par le passé.” C'est pourquoi Miaolin Foods a investi très tôt d'importantes ressources dans des séminaires techniques. L'objectif n'a jamais été simplement de partager des tendances, mais d'établir un langage commun entre le fournisseur et le site de production du client : “Il faut au moins savoir pourquoi on utilise cet ingrédient ainsi, et pas juste suivre les instructions.”
Above Une immersion technique approfondie lors du voyage d'étude à Tsubame-Sanjo en 2025 (Photo : Miaolin Foods)
Une immersion technique approfondie lors du voyage d'étude à Tsubame-Sanjo en 2025 (Photo : Miaolin Foods)
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En parallèle, ils accompagnent le client pour juger si un produit est vraiment adapté. Lin Qiongshu avoue être très vigilant face aux “produits viraux”. “Ce qu'il faut juger, c'est la durabilité de la chose. Elle peut exploser un moment, mais quand ça retombe, c'est vous qui devez ramasser les morceaux.” Cette vision lui a fait comprendre que certains produits qui semblent “faciles à vendre” nécessitent parfois de freiner. “Tout ne convient pas à chaque boutique. On ne peut pas regarder que le court terme.”
Revenant au présent, il estime que lorsque le niveau technique atteint un certain seuil, les défis des commerçants changent également. “Aujourd'hui, les chefs taïwanais ont une technique très mature. Le défi actuel réside plutôt dans la gestion et le développement organisationnel.” C'est pourquoi il pense que pour qu'un fournisseur aide un commerçant, il ne doit pas s'arrêter au “comment faire”, mais doit comprendre “comment l'autre peut survivre”. Ainsi, outre les séminaires techniques, Miaolin Foods n'hésite pas à investir des ressources dans des propositions marketing et des cours de gestion ces dernières années.
La mise à niveau de l'industrie nécessite la participation de tous
Above Présence remarquée au Salon international de la boulangerie et de l'équipement de Taipei 2025 (Photo : Miaolin Foods)
Présence remarquée au Salon international de la boulangerie et de l'équipement de Taipei 2025 (Photo : Miaolin Foods)
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En évoquant l'avenir de la restauration à Taïwan, Lin Qiongshu est conscient que la clé de la mise à niveau ne réside plus seulement dans les matières premières et la technique, mais dans l'élévation du “goût” global du marché. Il observe que non seulement les boutiques indépendantes, mais aussi les grands canaux de distribution commencent à ajuster leur direction : “Ces dernières années, ils sont de plus en plus disposés à utiliser de meilleurs ingrédients.”
En parlant de valeurs, il cite une phrase du chef Wang Jiaping de Solo Pasta : “La présentation de la cuisine est en fait le produit de l'attitude multipliée par le vrai savoir-faire.” Selon lui, “si vous cuisinez pour votre famille ou pour partager, votre attitude sera différente de celle de quelqu'un qui travaille à contrecœur, et le résultat sera forcément différent.” C'est parce qu'il se tient toujours derrière la table que Lin Qiongshu voit plus clairement que la plupart des gens : la mise à niveau de l'industrie ne se fait pas du jour au lendemain, mais grâce à un groupe de personnes qui, dans l'ombre, font les choses correctement sur le long terme.
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