Cover Directeur culinaire chinois du Regent Taipei et chef du Silks House, Max Wo partage avec nous sa journée idéale, rythmée par un petit-déjeuner local, du thé millésimé et un dernier verre. (Photo : Davis)
Directeur culinaire chinois du Regent Taipei et chef du Silks House, Max Wo partage avec nous sa journée idéale, rythmée par un petit-déjeuner local, du thé millésimé et un dernier verre. (Photo : Davis)
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Suivez Max Wo, le chef très prisé du Silks House à Taipei, dans son quotidien culinaire. De son petit-déjeuner taïwanais matinal au restaurant d'oie près du marché, en passant par un salon de thé paisible et un bistro nocturne, ces lieux façonnent sa compréhension des saveurs et du rythme de Taïwan.
Pour Max Wo, une journée parfaite consiste à suivre le rythme de la vie plutôt qu'un emploi du temps strict. En fin de matinée, il se rend dans sa boutique de petit-déjeuner habituelle pour se réveiller doucement avec une crêpe aux œufs épaisse et légèrement grillée. En flânant au marché, il s'arrête dans un petit restaurant d'oie pour une assiette de cuisses désossées et de gésiers finement tranchés ; un repas net, direct et réconfortant. Lorsque des amis étrangers lui rendent visite, il aime particulièrement les emmener dans son salon de thé préféré, confiant le temps à un ami connaisseur pour apaiser le palais et réaligner son propre rythme. Après le travail le soir, il apprécie retrouver ses amis chefs dans un bistro, autour de quelques plats taïwanais familiers mais ingénieux et d'une sélection de vins, pour discuter, partager et échanger des inspirations. Pour lui, c'est cela une journée parfaite : sans arrangement spécial, simplement nourrie par le quotidien dans ces espaces qu'il aime et connaît bien.
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Above Pour le chef du Silks House Max Wo, Weiding Anhe est l'endroit idéal pour savourer un petit-déjeuner taïwanais authentique. (Photo : Davis)
Above Chez Weiding Anhe, il commande presque toujours l'omelette au thon et le gâteau de radis. L'omelette épaisse n'est pas grasse, et le gâteau de radis enrobé d'œuf offre un arôme unique, le tout accompagné d'un lait de soja chaud non sucré, simple mais complet. (Photo : Davis)
Pour le chef du Silks House Max Wo, Weiding Anhe est l'endroit idéal pour savourer un petit-déjeuner taïwanais authentique. (Photo : Davis)
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Weiding Anhe
No. 15, Alley 29, Lane 127, Section 1, Anhe Road, Da’an District, Taipei City
Pour Max Wo, Weiding Anhe est une boutique de petit-déjeuner où l'on entre sans s'en rendre compte. Il s'y rend généralement vers midi ; au début, il passait simplement devant, voyant que l'endroit était propre et fréquenté, il s'est assis pour essayer et est devenu un habitué. Ici, il commande presque toujours l'omelette au thon : la pâte est plus épaisse que les crêpes aux œufs habituelles, frite jusqu'à ce que la surface soit légèrement croustillante, mais sans être grasse. “Pour ceux qui font du sport, ce genre de glucides est plus rassurant”, dit-il en riant. Un autre incontournable est le gâteau de radis, enveloppé d'œuf frit, ajoutant une couche de parfum d'œuf, contrastant avec la version hongkongaise qu'il connaît bien. Enfin, accompagné d'une tasse de lait de soja chaud non sucré, à l'arôme de soja pur, c'est simple mais complet, représentant exactement la pureté charmante du petit-déjeuner taïwanais selon lui.
Above Les cuisses d'oie désossées qu'il commande toujours sont préparées proprement, sans os gênants. Chaque bouchée offre une texture de viande ferme et un arôme gras, pour un plaisir direct et franc. (Photo : Davis)
Les cuisses d'oie désossées qu'il commande toujours sont préparées proprement, sans os gênants. Chaque bouchée offre une texture de viande ferme et un arôme gras, pour un plaisir direct et franc. (Photo : Davis)
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Above Ce petit magasin d'oie sur Jinshan South Road est une adresse découverte par Max Wo en flânant au marché de Dongmen. Sans emballage sophistiqué, il mise sur une qualité stable pour fidéliser ses clients. (Photo : Davis)
Above Un autre plat incontournable est le gésier d'oie coupé très finement. Croquant et rafraîchissant, c'est une partie qu'il affectionne particulièrement, témoignant du souci du détail de cette petite boutique de rue. (Photo : Davis)
Ce petit magasin d'oie sur Jinshan South Road est une adresse découverte par Max Wo en flânant au marché de Dongmen. Sans emballage sophistiqué, il mise sur une qualité stable pour fidéliser ses clients. (Photo : Davis)
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Jinshan Goose Meat
No. 88, Section 1, Jinshan South Road, Zhongzheng District, Taipei City
Ce petit magasin d'oie sur Jinshan South Road est une adresse secrète que Max Wo a découverte par hasard en flânant au marché de Dongmen, et il est devenu un habitué dès le premier essai. À chaque visite, il a presque toujours la même commande : une assiette de cuisses d'oie désossées et une portion de gésiers d'oie finement tranchés. Les cuisses désossées sont particulièrement agréables à manger, sans avoir à se soucier des os, chaque bouchée offrant une texture de viande solide ; les gésiers, grâce à leur coupe fine, sont croustillants et rafraîchissants en bouche, une partie qu'il affectionne particulièrement. Il accompagne généralement le plat principal d'un bol de nouilles de riz en soupe, trempant l'oie dans le bouillon pour que l'arôme de la graisse se fonde naturellement dans la soupe. Ce genre de petite boutique de rue sans fioritures traite les ingrédients avec justesse, et pour lui, c'est l'existence qui représente le mieux le visage de la cuisine quotidienne de Taipei : authentique, directe et donnant envie de revenir.
Above L'espace du salon de thé Ainsi Thé est calme et propice à la concentration. Dès l'entrée, le temps semble ralentir naturellement, invitant à s'asseoir tranquillement pour boire du thé. (Photo : Davis)
L'espace du salon de thé Ainsi Thé est calme et propice à la concentration. Dès l'entrée, le temps semble ralentir naturellement, invitant à s'asseoir tranquillement pour boire du thé. (Photo : Davis)
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C'est une étape incontournable pour Max Wo lorsqu'il fait découvrir la culture du thé taïwanais à ses amis étrangers et chefs. Pas besoin d'explication : une gorgée suffit pour comprendre. (Photo : Davis)
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Ainsi Thé (Cui Yan)
No. 249-1, Jinhua Street, Da’an District, Taipei City
Le salon de thé Ainsi Thé est l'endroit où Max Wo emmène systématiquement ses amis étrangers et ses amis chefs pour leur faire découvrir la culture du thé taïwanais. Dirigé par son amie Angela, l'espace est calme et concentré ; ici, on confie lentement son temps à Angela et à son service de thé. Les deux thés dégustés cette fois-ci sont l'Oriental Beauty et un Pu'er cru des années 1980 qu'il affectionne particulièrement. Après des décennies de vieillissement, l'infusion est ronde et douce, avec un arôme discret mais profond, sans aucune agressivité, offrant une saveur mature conférée par le temps. Pour lui, boire ces vieux thés n'est pas seulement goûter une saveur, c'est boire les années qu'ils ont traversées. Angela prépare également des Oolongs ou des thés noirs selon l'état des invités, permettant de comprendre progressivement la diversité du thé taïwanais. Il dit souvent qu'en amenant des amis ici, nul besoin de longues explications : dès que le thé touche le palais, on ressent naturellement le charme du “bon thé et de la bonne eau” de Taïwan.
Above Miaodong Bistro est le restaurant où Max Wo retrouve ses amis chefs après le travail. Des visages familiers et une atmosphère détendue permettent à la nuit de se déployer doucement. (Photo : Davis)
Miaodong Bistro est le restaurant où Max Wo retrouve ses amis chefs après le travail. Des visages familiers et une atmosphère détendue permettent à la nuit de se déployer doucement. (Photo : Davis)
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Above Les plats taïwanais ici apportent de la nouveauté, comme le tofu mapo dont le piquant est volontairement adouci pour un meilleur équilibre, idéal à déguster lentement avec du vin. (Photo : Davis)
Above Des plats comme l'omelette aux radis séchés, les châtaignes d'eau frites et les œufs de caille au thé semblent ordinaires, mais révèlent une ingéniosité dans les détails, parfaits pour accompagner l'alcool. (Photo : Davis)
Les plats taïwanais ici apportent de la nouveauté, comme le tofu mapo dont le piquant est volontairement adouci pour un meilleur équilibre, idéal à déguster lentement avec du vin. (Photo : Davis)
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Miaodong Bistro
No. 1, Lane 14, Siwei Road, Da’an District, Taipei City
Miaodong Bistro est un restaurant à l'ambiance branchée, également dirigé par une de ses connaissances, Man Chen. Il s'y est déjà réuni avec des amis chefs après le travail, ce qui lui a laissé une forte impression des plats. La cuisine est basée sur des plats taïwanais avec une touche créative, idéale pour accompagner un verre. Le premier plat recommandé est le tofu Mapo, dont le piquant et l'effet anesthésiant sont volontairement atténués, mais servi avec une huile pimentée maison à côté, permettant aux clients d'ajuster eux-mêmes. Cette conception rend la saveur plus flexible et plus proche des goûts de la majorité. Le deuxième plat est l'omelette aux radis séchés, où le radis est très présent, croustillant et savoureux, se mariant parfaitement avec le parfum de l'œuf ; c'est un amuse-gueule idéal. Enfin, il faut absolument commander une soupe ; il mentionne particulièrement la soupe “ail et escargots”, qui peut être dégustée en petit bol, avec un bouillon clair mais une profondeur marine. Ce jour-là, la propriétaire Man a ajouté un peu de vin de Shaoxing pour rehausser le parfum, rendant les couches et la fin de bouche de la soupe encore plus complètes, et concluant la soirée sur une note chaleureuse.
