Cover 台北新開幕拉丁美洲餐廳Fon-Cé由哥倫比亞的新銳主廚Leonardo Fonseca Celis掌廚。（Photo: Fon-Cé ）
台北新開幕拉丁美洲餐廳Fon-Cé由哥倫比亞的新銳主廚Leonardo Fonseca Celis掌廚。（Photo: Fon-Cé ）
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MMHG 湘樂餐飲集團攜手來自哥倫比亞的新銳主廚Leonardo Fonseca Celis，共同打造台北最新餐廳「Fon-Cé」，為台北注入一場來自當代拉丁美洲的餐飲新體驗。
由 MUME 主廚林泉（Richie Lin）領軍的 MMHG 湘樂餐飲集團以多元文化與創新風格為品牌核心，持續拓展豐富多樣的飲食場景。從今年榮獲 Tatler Best 明日之星的 Fumée Yakitori，入選 Tatler Best Top 20 Restaurant 的Coast，到日式居酒屋 Inari Izakaya，如今，集團正式進軍拉丁美洲料理市場，攜手來自哥倫比亞、備受國際矚目的新銳主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下簡稱 Leo），共同打造台北最新餐廳「Fon-Cé」！
以當代視角詮釋拉丁美洲料理，Fon-Cé 融合了主廚對原生文化的理解與創新精神，透過料理呈現當代拉丁美洲的豐富樣貌。餐廳以拉丁美洲料理語彙為基礎，結合台灣在地食材與季節特色，將風味作為語言，詮釋截然不同的熱情、創意與人文情懷，為台北這個餐飲一級戰區注入嶄新能量。
對 Leo 而言，Fon-Cé 不只是餐廳，更像是他的家。他希望每一位踏進這裡的客人，也能感受到這樣的溫度：吃到快樂、真誠且富含情感的料理。「我們希望讓人吃完後是滿足、放鬆的，甚至是療癒的。Fon-Cé 是個讓人放慢步調、感受到『被好好對待』的地方。」Fon-Cé 預計於 6 月 13 日正式開幕，現已開放晚餐時段訂位。
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Fon-Cé創立故事
Fon-Cé 主廚 Leonardo Fonseca Celis。（Photo: Fon-Cé ）
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來自哥倫比亞的 Chef Leo，本在大學主修機械工程，18 歲時因父親驟逝決定輟學返家照顧家庭。期間，他開始大量收看美食頻道並自學料理，踏上廚藝之路。「Fon-Cé」命名的由來，係源自 Leo 父母親雙方姓氏 Fonseca 與 Celis，餐廳名稱不僅是一種對家族的情感與責任、對人生轉折的回應，更是一份對料理初心的致敬，因此 Leo 便以「From the heart, for the soul」寫下對這間餐廳的註解。
擁有豐富國際經歷的 Chef Leo，於 2023 年底離開斯洛維尼亞餐廳 JAZ by Ana Roš ，過去一年以自由廚師身份展開快閃巡迴，足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市，巡迴期間來自丹麥 Noma 工作時期的舊識、亦為 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人 Richie Lin 的邀約，成為 Chef Leo 認真思考在台北開設餐廳的契機。初次來台舉辦快閃活動時，深受台灣人親切善良特質所吸引，也不同於其他緩慢或重複的城市步調，被台北日常生活中的豐富靈感與變化節奏所打動。快閃活動的熱烈迴響讓 Leo 與在地建立起許多正向連結與能量，讓他更加堅定這座城市的可能性。Leo 表示：「這場合作就像一段婚姻 — 與對的人，在對的地點。」他也坦言，台北是除了斯洛維尼亞之外，唯一讓他願意長期生活的城市，選擇回到快閃餐會的起點設立個人品牌餐廳，別具意義。
6道式短菜單
Above 台北新開幕拉丁美洲餐廳Fon-Cé團隊。（Photo: Fon-Cé ）
台北新開幕拉丁美洲餐廳Fon-Cé團隊。（Photo: Fon-Cé ）
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Fon-Cé 作為主廚 Leo 呈現個人價值觀與料理信念的全新場域，建構於三大核心理念：「Cheerful、Honest、Respectful（快樂、真誠、尊重）」。這份精神體現在菜單設計，延伸至用餐空間，形塑出一種自在、輕鬆且具溫度的氛圍。而隨著現代消費者在用餐節奏上越來越傾向精緻而輕盈的體驗，Fon-Cé 推出首波套餐「Senda 小徑」，以平易近人的6道式短菜單，邀請顧客一同踏上拉丁風味旅程。
風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂
Above 風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂。（Photo: Fon-Cé ）
風味高湯、玉米餅、Tucupi 醬、迷你芭樂。（Photo: Fon-Cé ）
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這道菜是一道濃郁的湯品，融合了亞馬遜特產「Tucupi」醬，搭配特別在新竹找的迷你芭樂，可以將檸檬擠到玉米餅（ Empanada）上食用，之後再喝湯。以乾香菇、昆布、豬與牛骨熬製高湯，加入煙燻乾辣椒香料奶油、香菜籽、芥末籽、香料胡椒與桑葚增香，使用台灣樹薯發酵成汁的 Tucupi 融入湯底，為整體風味增添野性與層次。表層加入以新竹在地迷你芭樂製成的果膠。玉米餅內餡 Pipián 則包裹著墨西哥傳統醬料，通常以綠色蔬菜泥和南瓜籽調製而成，質地濃稠，風味溫潤且富含堅果香。
鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬
Above 鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬。（Photo: Fon-Cé ）
Above 鷹嘴豆舒芙蕾刻意設計為可用手拿著享用，讓用餐回歸直覺與身體感知。（Photo: Fon-Cé ）
鷹嘴豆舒芙蕾、雞肝醬、焦糖椰奶醬。（Photo: Fon-Cé ）
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這道點心靈感源自西班牙與拉丁美洲常見的油炸麵糰甜點 Buñuelo，在延續傳統的基礎上重新詮釋風味。以鷹嘴豆做麵團，內餡填入雞肝慕斯與焦糖椰奶醬，並加入以黑啤酒風味液醃漬的芭樂片，將表面煎至微焦，用鷹嘴豆做成煎的版本，可以用手拿取食用。
中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳
Above 中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳。（Photo: Fon-Cé ）
中卷、腰果碎、燈籠果醬、椰奶凝乳。（Photo: Fon-Cé ）
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這道中卷料理以細緻技法展現海鮮的鮮甜與發酵的風味層次。選用新鮮小卷，先以鹽水醃製（Brine）後，經 56°C 低溫慢煮兩小時，再冷凍並切成薄如紙片的透亮薄片，調味上採極簡方式，僅以橄欖油、萊姆汁、鹽與黑胡椒襯托其原始風味。先淋上青花椒油，上方點綴椰子凝乳、烘焙腰果、醃漬酸豆與李子乾，最後淋上以米麴、燈籠果調製的醬汁收尾，展現帶有發酵氣息與果香馥郁的平衡組合，展現酸香爽口、層次豐富又平衡的組合。
茭白筍、金目鯛、金盞花油
Above 茭白筍、金目鯛、金盞花油。（Photo: Fon-Cé ）
茭白筍、金目鯛、金盞花油。（Photo: Fon-Cé ）
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以香蕉葉包裹茭白筍烤製，再搭配熟成金目鯛，經微煎處理使外皮酥脆，佐以新鮮香菜與南瓜籽製成的醬汁，並以金盞花油收尾，風味層次分明不複雜。Chef Leo 回憶初訪農場時，發現農夫種了許多金盞花，但似乎並未作為料理用途，他驚訝地發現金盞花的葉子外型與祕魯常見的植物印加孔雀草 ( huacatay ) 相似，風味也極為接近。只是金盞花生吃過於刺激，於是他靈機一動，將其轉化為油，讓原本尖銳的氣息變得柔和好入口。
西班牙豬豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆
Above 西班牙豬豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆。（Photo: Fon-Cé ）
西班牙豬豬肩胛肉、香茅醬、濃郁燉扁豆。（Photo: Fon-Cé ）
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主菜設計以共食為核心，希望促進餐桌上的互動與情感交流。以西班牙豬肩胛肉（Pork Secreto）搭配香茅醬與酥炸豬耳朵，風味濃郁的燉扁豆，以及一盤佐以烘烤酵母奶油醬、無花果與印加果（Sacha Inchi）的沙拉，讓味覺與文化交流在共享中自然發生。
青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚
Above 青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚。（Photo: Fon-Cé ）
青芒果奶霜、奶粉奶酥、葡萄柚。（Photo: Fon-Cé ）
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將芒果肉打碎後與奶油乳酪拌勻，形成如奶油般滑順的底層，口感濃郁且柔滑。中層搭配以新鮮葡萄柚汁製成的冰沙 (Granita) ，雪花般細緻的質地帶來冰涼微酸的尾韻，巧妙平衡整體甜度。最上層覆上以奶粉製成的酥脆碎片，增添香氣與口感層次。
加點菜色：鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨
Above 可以以NT$380加點的鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨。（Photo: Fon-Cé ）
可以以NT$380加點的鮪魚骨髓、西洋菜、奇異果水、水梨。（Photo: Fon-Cé ）
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這道「鮪魚骨髓」的靈感源自墨西哥經典料理 Aguachile，傳統上以酸辣醬汁醃漬生海鮮，展現鮮明爽口的風味。Leo 將此手法延伸運用，選用鮪魚骨髓，讓整塊骨隨上桌，外圈撒上鹽巴，稍微煎一下，再抹上迷你芭樂果醬炙燒，最後裹上香菜與西洋菜 (俗稱水芹菜、水茼蒿)，並佐以由西洋菜、梨子、奇異果、香菜、辣椒與萊姆汁調製的酸辣醬汁，增添爽口層次與熱帶香氣。食用方式如同生蠔般一口入口，享受骨髓在口中綻放的瞬間，帶來驚喜且多層次的味覺衝擊。柔軟油潤、辛香清爽，在酸、辣與果香交織中達到風味平衡，是一道展現技巧與創意、充滿驚喜感的開胃小品。
藝術展覽般的餐廳空間
Above Fon-Cé柔和暖色系室內空間。（Photo: Fon-Cé）
Fon-Cé柔和暖色系室內空間。（Photo: Fon-Cé）
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Chef Leo 將對家鄉哥倫比亞的記憶，悄悄藏進 Fon-Cé 的空間角落。餐廳選用砂岩、陶土、手刷牆面等自然質地，搭配紅土、黃土等大地色系，這些色彩取自拉丁美洲常見的建築、土壤與自然風景，是主廚記憶中最溫暖而熟悉的底色，也象徵著他與土地之間深刻的文化連結。整體氛圍以鮮明卻不張揚的色調呈現，勾勒出南美風格中奔放與細膩並存的張力。
光線設計也延續這份溫度，特別選用柔和的暖色系照明，讓空間更添包覆感與親密感。圓桌與半弧形卡座的安排，則呼應家的團圓感。空間中亦融入主廚對藝術的熱愛，展示了他所珍藏的畫作，以及多件來自台灣陶藝家與藝術家的創作。這裡不只是餐廳，也是一座靜靜流動的展覽場域。料理、記憶與文化在此交會，構築出一道道風味之外的風景。
Fon-Cé
地址：台北市大安區敦化南路一段 233 巷 15 號
電話：02-27110528
價格：「Senda 小徑」六道式饗宴NT$2,680 +10% 服務費/位
餐酒搭配：3 杯 NT$1,280 元 + 10%、4杯 NT$1,580 元 + 10%、5杯 NT$1,880 元 + 10%
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