讓世界都想嚐一口台灣！Tatler Best Taiwan 2025 餐廳得主共譜台灣餐飲新篇章

來自九州農村的稗田良平，自小便在廚房與食材建立起深厚的連結。高中畢業後，他從居酒屋開始，進而赴京都學習正統日本料理，卻也因意識到體制與傳統框架的侷限，於是返回家鄉，開始探索更靈活的料理方式。他親自採買在地農產，讓每日的新鮮食材決定菜單，也開啟他對食材的尊重與獨特視角。

轉折出現在他決定挑戰自我、投遞履歷至東京龍吟。從山本征治主廚那裡，他習得世界級的技術，也意識到創新不僅來自技法，而是如何賦予食材新的生命。他將這股探索精神延續至台灣，堅持以在地食材呈現前所未見的日本料理。

至今，他每天仍親自走訪市場，尋找食材的可能性。稗田相信，每個食材都藏有未被挖掘的潛力，他融匯各種料理知識與烹調技法，且近期對發酵技術十分感興趣，讓食材展現多層次的風味與口感，並致力突破酸與鮮的平衡，讓更多客人感受發酵的獨特魅力。

對稗田而言，創新不是靈光乍現，而是日復一日對食材的專注、實驗與累積，讓料理在時間裡不斷成長，持續為味蕾帶來驚喜。他的餐廳「盈科」，源自母校之名，也呼應他對料理的態度——水滴匯聚，方成深潭。持續精進，成為他每天踏入廚房的動力，也讓他在這條路上，從未止步。

回顧起自己踏入料理世界的契機，Nobu語氣淡然卻誠懇的說到，「當時並非因為特別熱愛做菜，而是家庭經濟因素，我高中畢業前便開始在餐廳洗碗，意外發現進廚房備料後薪資增加，這樣直接的回饋讓我投入餐飲業。」儘管如此，廚藝對他來說卻是逐漸養成的。他回想起學生時期，「我從國中就開始自己下廚，甚至會邀請同學到家裡吃飯，大家還驚訝我竟然會做菜，這讓我覺得很有趣。」

至於會開設Nobuo餐廳，則是為了完整呈現自己的想法，Nobu說：「經營自己的餐廳，可以更直接地表達我內心的想法。」他將餐廳定位為「社區型的小餐廳」，認為選址至關重要：「我刻意挑選較安靜、遠離主幹道和大眾運輸的地方，這樣客人來之前就有一定的期待。」

談到料理理念，Nobu說道：「極簡最難的地方在於食材必須非常頂級、鮮明，不然會需要其他食材去補足，這是最大的挑戰。」他舉例提到，光是干貝慕斯這道菜，他已經製作近九年，卻仍不斷受到新靈感啟發。

Nobu認為最大的挑戰是面對自己內心，「必須清楚自己要表達的訊息是什麼，要如何精益求精地提供客人喜愛的用餐體驗。」儘管成本控管仍然重要，他也強調已走過什麼都要精算的階段，現在則更著重於食材本身的品質。

從開幕至今，Nobu坦言餐廳吸引了不少香港與新加坡等外國客人，「曾有香港客人表示，在當地幾乎找不到這種風格的小餐廳，這讓我特別開心。」因此，他期望未來能夠吸引更多亞洲地區的客人，讓更多人願意花時間專程來台灣品嚐。

專訪的最後，他思索片刻後，認真的表達：「做餐飲對我而言是職人精神的體現，我希望透過不斷的精進與努力，為客人提供更專業、更精緻的用餐體驗。」這正是他持續投入餐飲業的最大動力。

大阪燒鳥名店「焼鳥 市松」於2023年來台開設姊妹店「Fumée Yakitori」，主廚竹田英人特意派遣子弟兵笠春介（Ryu Shunsuke，以下簡稱 Shun）來擔任主廚。來自福岡、年僅25歲的他，以精湛燒鳥技藝在台灣燒鳥界嶄露頭角，儼然成為新世代料理的亮眼之星。

首次到海外開設餐廳對Shun來說是項莫大挑戰，除了語言隔閡導致溝通上的誤會，他所認知的一切也必須從零開始，從尋找食材、設計菜單，甚至到餐廳裝潢。他認為，燒鳥料理不僅是味覺上的享受，更是種全方位感官體驗。不像其他料理，燒鳥一道菜只需花三口就能完食，「因此我希望每一口都是100%的體驗，不只是讓客人覺得好吃，而是讓他們記住這個味道。」他強調：「燒鳥精髓在於簡單，因為我們只用鹽巴、油和胡椒來調味，所以要做到極致需不斷的調整和磨練。」

談及竹田師傅，Shun回憶學習到最寶貴的一課是對食材的尊重。「我的師父總是告訴我，『沒有食材，廚師就沒辦法做料理，所以要尊重食材、尊重供應商，才能做出最好的料理』。」因此，他時常帶領員工參訪在地雞農，讓他們認識食材的來源，進一步提升對料理的理解與珍惜。

展望未來，他期望Fumée不單純只是一家燒鳥餐廳，而是個傳承技藝的媒介。「我希望未來如果有想學燒鳥的台灣廚師，第一步可以來這裡學習。」他強調：「我可以教他們正確的燒鳥方式，讓這門技術在台灣發展下去。」

Shun也並未將事業版圖侷限於台灣，而是希望接下來能夠邀請世界各地的燒鳥師傅來台灣，其中也包含自己的師傅竹田英人，共同舉辦一個「Super Yakitori Festival」，讓來自不同文化的燒鳥師傅互相交流，共同推廣這門技藝，讓世界看到台灣食材的獨特魅力。

備受饕客喜愛的de nuit，不僅擁有精緻的料理，更有著貼心且細膩的服務。身為餐廳經理的安凱瑜（Kathy）便分享了她的服務哲學：「服務從客人入座前就開始。我們會觀察他們今天的用餐狀況，是約會、家庭聚餐還是重要商務聚餐，並據此提供最合適的服務。」

她進一步表示，服務的重點在於「量身訂做」，例如情侶或家人慶生，她會想盡辦法營造難忘的回憶。「有些客人每年都會回來慶生，甚至會主動備註期望再次獲得美好的體驗，這對服務人員來說，是很大的鼓勵與成就感。」

為提供更精準的服務，Kathy特別提到餐廳會用系統紀錄好顧客的喜好，包括客人慣用手、用餐前習慣喝溫水或服用藥物等細節。她強調團隊在開餐前一定會進行溝通：「我們會在briefing中分享這些資訊，確保每位同事都能提供恰當且溫暖的服務。」

當遇到不喜歡被打擾的客人，Kathy表示團隊也會透過觀察談話內容適時給予適當的空間。即使遇到比較要求細節的客人，她也認為：「這些客人通常是希望用餐體驗完美，我們的團隊不會特別針對他們的要求而影響工作氣氛。我們的目標就是讓客人開心地來，滿意地離開。」

談到自己的管理方式，Kathy重視團隊的臨場反應，她認為並非一切都要仰賴標準流程，「我更希望大家能有溫度地、靈活地去應對各種情況，而不是僵化的SOP。」服務工作雖然辛苦，但當客人給予正向回饋時，那種成就感是支持她與團隊持續投入的動力。「對我來說，餐廳的核心其實是主廚所呈現的風味與料理，但服務的溫度與細節，則能讓整體體驗更加完美，這正是我一直熱愛並堅持的原因。」

近幾年，無論是台菜或是被視為台灣文化一大重要元素的茶，都掀起了不小的風潮。許多餐廳的主廚不僅嘗試在菜色裡添加台灣元素，更有甚者導入「以茶配餐」的概念。順著這股風潮，元紀．台灣菜是受到業界的關注；然而，元紀．台灣菜絕非單純的潮流跟隨者，只要來到餐廳走過一輪，便能體驗到主事者在這間旗下餐廳所投注的心力，並從空間細節感受他們對於茶文化的真摯熱愛。

一間餐廳要能展現大器奢華，需要投入許多資本；但是元紀．台灣菜並不只是單純的砸錢了事，他們選擇與設計師Lillian Wu反覆商討、仔細的佈置每一個細節，將台灣品茶文化融入在餐廳的設計之中。首先，來到元紀．台灣菜最先留下深刻印象的，便是那張長達八公尺、由胡桃木製作的茶吧，「那是設計團隊走遍台灣才找到保存這麼完整的陳年樹木，木頭上的裂縫被玻璃覆蓋，光影折射變得如河流蜿蜒，就是一條象徵貫穿且延續家族使命的長河，也代表PouYuenJi的藏茶迭代傳承。」PouYuenJi副總經理盛緒平與我們分享這些正是客人們最喜愛的空間亮點：「還有茶吧旁烹茶的元茶師，從容優雅的姿態，讓茶吧變身為藝術舞台，演繹著香氣四溢的茶席款待，讓每位賓客感受元紀．台灣菜的美麗與生命力。」

除此之外，來自法國繩結藝術家Véronique de Soultrait的作品《茶語集》，用綿密繩編創造出一片片如鱗片排列的金色茶葉；又如香港設計品牌Lala Curio手工刺繡華美壁紙上，畫滿獼猴家族與鳥獸召開的「茶派對」，傳達品茶的歡欣愉悅之餘，也呼應了PouYuenJi總經理蔡明倫及其父親蔡其建的生肖，暗喻父子間的世代相傳。

明亮唯美、奢華舒適，卻在Lillian Wu刻意的用心之中，維持柔和低調且優雅的氣息，點出餐廳的核心經營理想外，適時的烘托每一道菜色。而盛緒平也為此下了一個最佳的註腳：「用茶貫穿空間，並用現代西方手法呈現台灣菜餐廳的融合樣貌，突破框架的設計理念，為元紀．台灣菜建立接軌國際的格局。」

對於Logy侍酒師盧楷文（Kevin Lu）而言，葡萄酒的魅力不僅在於其千變萬化的風味，更多的是與人類文明、宗教、歷史的緊密關聯，讓他一晃眼就在這一行待了16年。

「主廚會創造一道菜，釀酒師釀酒；我們在中間沒有創造任何東西，但我們提供了一個經驗，幫這兩者搭建一座橋樑，讓餐飲體驗更加完整。」Kevin如此描述：「主廚他在創造一道菜的時候，他怎麼從這裡面挑出最適合的那幾支？同時間也可以隨著客人當天的狀態、心情、喜好，去做修正。」透過侍酒師的專業，使饕客更沉浸在主廚精心規劃的味覺之旅。

「假如你的廚房有一個很厲害的Chef，那什麼東西都會很容易的水到渠成。」談到與長期的合作夥伴、Logy主廚田原諒悟，Kevin這樣解釋：「你只需要一個很簡單的溝通，大家吃了以後，就會有答案了。」通常，主廚會先決定好菜色，交由Kevin挑選合適的酒款。隨後，他會請主廚以「盲飲」的方式，體驗口味搭配的表現，再去做調整。也因為田原諒悟主廚想要的風格往往十分明確，讓Kevin可以快速的掌握。

「因為Chef將自己定位是『亞洲料理』，他不會說自己是日本、法國或是義大利。」為了配合Logy近期的新定位，Kevin做了不少的調整：「主廚有很多手法還有原物料，是融合不同國家的風格與技法而成。所以選酒的方向，就更不會刻意的去做設限。」此外，「以前的高端餐飲可能會是葡萄酒為主，但葡萄酒現在變成了選項之一。包含精釀啤酒、清酒、烈酒、蜂蜜酒、Cider、韓國的燒酎，還有調酒都會是搭配的可能性。」隨著這樣的變化，Kevin只有持續精進，不斷地去品嚐與開發各種可能，才能滿足現在日漸提高的市場需求。

Kevin近期也投注許多心力推廣侍酒師的文化，「像今年我有跟國外的侍酒師合作，開設課程幫在現場服務的侍酒師做一個月一次的訓練」Kevin細數：「還有當一些酒類的講師、在學校講課推廣，幫助想要成為侍酒師或者往這個方向發展的人。」對台灣的餐飲業充滿樂觀期待，Kevin也鼓勵新一代的侍酒師們能持續磨練自己的實務經驗，一起將這樣的文化延續下去。（飲酒過量，有害健康）

若是問到共同創辦人、餐廳主廚的鄭為修（Victor Cheng），盤式甜點對他而言最大的魅力為何？他回答：「盤式甜點有一個很重要的東西，就是它的即時性——我們的設計是，把所有的食材組合好，在盤子上面呈現給客人；那個當下，就是它最好的時刻。」而身為一個創作者，想追求的就是讓客人享受最好的一刻。

相比一般的甜點，會是先完成製作後，再思考如何呈現給客人，「我們是以盤子為基礎，從零開始，把每一個配件元素在盤子上面做組裝；可以說，如果把盤子拿掉的話，那這道甜點就不成立了。」此外，盤式甜點也重視整道菜色的所有細節必須環環相扣，不論是口味或者外觀，甚至服務與餐廳內的氣氛營造，都缺一不可。Victor期許每一位訪客都能夠擁有一個難忘的美好午後，當你踏進Hugh Dessert Dining的店內，隨即能體驗瀰漫店內的慢步調， 讓客人在毫無負擔的情況下，用自己的感官體驗Victor精心編排，口味平衡、輕盈無負擔的甜點，度過一個怡然午後時光。

「季節」是Victor作品裡最重要的概念，Victor總是會在日常生活之中尋找靈感。他每一週都會去逛逛市場，「去感受季節，看看現在季節的變化。」有時候，Victor也會在旅行之中尋找靈感。他習慣不去刻意安排行程，隨興品味在地的食物，「把吃到的東西，轉換成我們想像中的感受、記憶中的樣子。」

曾將蘿蔔糕改造成甜點，也用過麵茶代替黃豆粉把充滿日式風味的蕨餅轉化為台灣的風格，更曾大膽使用大白菜、山藥、高麗菜，透過截然不同的調味手筆讓這些蔬果成為甜點的核心，Victor無疆無際想像力，將繼續描繪一個個令人充滿驚喜的美好世界。

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製作團隊

攝影: Troy Wang

製作人: Shawn Chang

文字: Yinru Tu、Edgar Chang、Alec Zhan、Eugenia Yang

髮型: Kuan Hsu

化妝: Angela Chiang

造型: OR Houng

造型助理: Ivan Wang

道具佈置: Nike Taiwan、Decathlon