Cover Saporito satay malese in stile Mamak cotto alla griglia
Saporito satay malese in stile Mamak cotto alla griglia
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La vivace scena gastronomica di Kuala Lumpur è al centro della ristorazione malese, ma il pasto notturno presso il “mamak” rimane il vero cuore pulsante della città. Mentre Kuala Lumpur si espande verso l’alto, questa iconica cultura “mamak” rischia silenziosamente di scomparire?
I “mamak” rappresentano la colonna vertebrale della cultura culinaria malese, incarnando sia l’eredità culturale che l’accessibilità economica. Allo stesso tempo, questi ritrovi notturni sono modelli di business chiamati ad adattarsi al rapido tasso di urbanizzazione di Kuala Lumpur. Più la città diventa densa, più i “mamak” sembrano chiudere i battenti; oltre 600 di questi locali sono sull’orlo della chiusura permanente, dopo che migliaia di punti vendita hanno già abbassato la saracinesca a causa delle carenze di manodopera post-COVID. L’attrattiva del “mamak” è sempre stata la sua convenienza e accessibilità: è la meta ideale quando tutto il resto è chiuso. Il suo funzionamento classico segue una logica semplice: affitti contenuti in vecchi locali, margini ridotti su alti volumi e tavoli disposti ovunque. Un “roti canai” costava poco perché la struttura era essenziale, ma l’attuale urbanizzazione di Kuala Lumpur colpisce ogni elemento di questo equilibrio fondamentale per la cultura “mamak”.
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Above Un gruppo di amici che gusta un piatto tradizionale di satay con salsa di arachidi e cetrioli a Georgetown, Penang
Un gruppo di amici che gusta un piatto tradizionale di satay con salsa di arachidi e cetrioli a Georgetown, Penang
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Mentre i vecchi edifici vengono ristrutturati in spazi moderni o riqualificati in condomini e grattacieli, gli affitti a basso costo che sovvenzionavano il cibo economico svaniscono. Quella che una volta era una strada piena di tavoli e sedie diventa uno spazio conteso in una metropoli sempre più attenta al decoro urbano e alla circolazione. Inoltre, i costi per ingredienti certificati halal, gas da cucina e, soprattutto, manodopera, sono aumentati. La dipendenza dei “mamak” dai lavoratori migranti è minacciata da ogni modifica alle politiche sul lavoro straniero. Sebbene nessuno di questi fattori sia di per sé fatale, l’effetto cumulativo è evidente: mantenere vivo un “mamak” indipendente e a conduzione familiare diventa ogni anno più complesso per la cultura “mamak” locale.
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Above Un uomo impegnato a preparare sapientemente il tipico teh tarik malese presso una bancarella in un mercato notturno
Un uomo impegnato a preparare sapientemente il tipico teh tarik malese presso una bancarella in un mercato notturno
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D’altro canto, ciò che sostituisce l’autentico “mamak” non è il nulla, ma sempre più spesso una catena commerciale.
I “mamak” in franchising, climatizzati, dai marchi vivaci e che accettano carte di credito, dominano ora le aree ristoro dei centri commerciali, esportando un concetto standardizzato della ristorazione “mamak”. Per un cliente alla ricerca di un classico “mee goreng” e di servizi igienici puliti, questo potrebbe sembrare un miglioramento. Tuttavia, con la standardizzazione si perde qualcosa di insostituibile: il “kedai” tradizionale era caratterizzato dalle sue peculiarità uniche, dal tocco particolare nel preparare il “teh tarik” al piatto fuori menu che il proprietario era felice di creare per i clienti abituali. Purtroppo, l’idiosincrasia non può essere oggetto di franchising, a discapito della vera cultura “mamak”.
Above Una porzione di classico mee goreng mamak, con pollo, guarnita con salsa kecap manis, scalogni fritti e lime per un tocco di acidità
Una porzione di classico mee goreng mamak, con pollo, guarnita con salsa kecap manis, scalogni fritti e lime per un tocco di acidità
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Tradizionale nasi kandar su foglia di banano, con riso bianco al vapore, pollo speziato fritto, cetrioli, cavolo saltato alla curcuma e una ciotola di salsa kuah
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In definitiva, il “mamak” è stato l’unica forza costante in grado di tenere il passo con il ritmo frenetico delle 24 ore di Kuala Lumpur. Man mano che la città si densifica, emerge una folla sempre più affamata: studenti reduci dalle discoteche, corrieri e lavoratori dei turni notturni. Una città più densa e che non dorme mai crea esattamente la domanda che il “mamak” è nato per soddisfare, rendendo fondamentale la sopravvivenza della cultura “mamak” urbana.
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Images: Getty Images
