Cover ममक स्टाइल का स्वादिष्ट मलेशियन सते, जिसे फायर ग्रिल पर पकाया गया है.
ममक स्टाइल का स्वादिष्ट मलेशियन सते, जिसे फायर ग्रिल पर पकाया गया है.
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कुआलालंपुर का जीवंत पाक परिदृश्य मलेशियाई भोजन के केंद्र में हो सकता है, लेकिन देर रात का भोजन आज भी ममक (mamak) की पहचान है. जैसे-जैसे कुआलालंपुर ऊपर की ओर बढ़ रहा है, क्या ममक संस्कृति धीरे-धीरे खत्म हो रही है?
ममक मलेशियाई पाक संस्कृति की रीढ़ हैं, जो सांस्कृतिक विरासत और आर्थिक सुलभता दोनों को समाहित करते हैं. ये नाइट मार्केट ऐसे बिजनेस मॉडल भी हैं जिन्हें कुआलालंपुर की तीव्र शहरीकरण दर के अनुकूल ढलना पड़ता है. कुआलालंपुर जितना घना होता जा रहा है, ममक उतने ही बंद होते दिख रहे हैं; 600 से अधिक ममक बिस्ट्रो हमेशा के लिए बंद होने के कगार पर हैं. इससे पहले भी कोविड के दौरान श्रम की कमी के कारण 2000 से 3000 आउटलेट बंद हो चुके हैं. ममक का आकर्षण हमेशा से उसकी सस्तापन और पहुंच रही है - यह वह जगह है जहां शहर तब जाता है जब बाकी सब कुछ बंद हो जाता है. इसका क्लासिक संचालन सरल गणित का पालन करता है: पुरानी दुकानों का कम किराया, अधिक बिक्री पर कम मार्जिन, और हर कोने में लगी मेजें. एक रोटी कानाई की कीमत केवल एक रिंगित और कुछ पैसे हो सकती थी क्योंकि सेटअप महंगा नहीं था, लेकिन कुआलालंपुर की वर्तमान शहरीकरण की गति इस समीकरण के हर घटक पर प्रहार कर रही है.
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Above जॉर्जटाउन, पेनांग में दोस्तों का एक समूह मूंगफली की चटनी और खीरे के साथ पारंपरिक सते (satay) का आनंद ले रहा है.
जॉर्जटाउन, पेनांग में दोस्तों का एक समूह मूंगफली की चटनी और खीरे के साथ पारंपरिक सते (satay) का आनंद ले रहा है.
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जैसे-जैसे पुरानी दुकानों को आधुनिक स्थानों में बदला जा रहा है या कॉन्डोमिनियम और टावरों में पुनर्विकसित किया जा रहा है, वे सस्ते किराये खत्म हो रहे हैं जिन्होंने सस्ते भोजन को सब्सिडी दी थी. सड़क का वह हिस्सा जो खाने-पीने की मेज और कुर्सियों के लिए होता था, अब फुटपाथ, लाइसेंस और कारों को लेकर चिंतित शहर में एक विवादित स्थान बन गया है. इसके अलावा, हलाल-अनुकूल सामग्री, खाना पकाने वाली गैस और सबसे महत्वपूर्ण रूप से, श्रम महंगा हो गया है. ममक की प्रवासी श्रमिकों पर निर्भरता, जो आमतौर पर दक्षिण एशिया से होते हैं, विदेशी-श्रम नीति में किए गए हर बदलाव के साथ खतरे में है. हालांकि इनमें से कोई भी चीज अपने आप में पूरी तरह से हानिकारक नहीं है, लेकिन इसका एक बड़ा संचयी प्रभाव है: स्वतंत्र, परिवार द्वारा संचालित ममक को हर साल बनाए रखना कठिन होता जा रहा है.
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Above एक फूड स्टॉल नाइट मार्केट में एक व्यक्ति कुशलतापूर्वक मलेशिया की पसंदीदा तेह तारिक (teh tarik) बना रहा है.
एक फूड स्टॉल नाइट मार्केट में एक व्यक्ति कुशलतापूर्वक मलेशिया की पसंदीदा तेह तारिक (teh tarik) बना रहा है.
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दूसरी ओर, ममक की जगह जो ले रहा है वह कुछ नहीं है, बल्कि एक चेन है.
वातानुकूलित, ब्रांडेड, और कार्ड स्वीकार करने वाले फ्रैंचाइज़ी ममक अब शॉपिंग मॉल के बेसमेंट फूड कोर्ट में हावी हैं. सबसे सफल ममक चेन थोक बिक्री की स्वच्छता और मध्यम-वर्गीय धारणा को निर्यात कर रही हैं. एक ऐसे व्यक्ति के लिए जो क्लासिक मी गोरेंग और साफ शौचालय की तलाश में है, यह एक सुधार हो सकता है. लेकिन मानकीकरण के साथ कुछ अपूरणीय खो जाता है - व्यक्तिगत ममक अपनी विशिष्टताओं के लिए जाना जाता था, चाहे वह आपके तेह तारिक को बनाने का खास अंदाज हो या मालिक का अपने नियमित ग्राहकों के लिए खुशी-खुशी बनाया गया स्पेशल मील. दुर्भाग्य से, आप एक चेन के साथ उस विशिष्टता की फ्रैंचाइज़ी नहीं बना सकते.
Above ममक स्टाइल का क्लासिक मी गोरेंग, चिकन के साथ, केकैप मानिस और फ्राइड शैलोट्स से सजा हुआ, जिसे नींबू के साथ परोसा गया है.
ममक स्टाइल का क्लासिक मी गोरेंग, चिकन के साथ, केकैप मानिस और फ्राइड शैलोट्स से सजा हुआ, जिसे नींबू के साथ परोसा गया है.
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केले के पत्ते पर पारंपरिक नसी कंदर, उबले हुए सफेद चावल, मसालेदार फ्राइड चिकन, खीरा, हल्दी वाली गोभी और करी के साथ.
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लेकिन अंततः, ममक कुआलालंपुर की 24 घंटे की लय के साथ तालमेल बिठाने वाली एकमात्र निरंतर शक्ति रही है. जैसे-जैसे शहर घना होता जा रहा है, एक और अधिक भूखी भीड़ पैदा हो रही है: क्लब से निकले छात्र, डिलीवरी ड्राइवर, नाइट-शिफ्ट कर्मचारी. एक घना और जागता हुआ शहर ठीक वही मांग पैदा करता है जिसे पूरा करने के लिए ममक बना था.
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Images: Getty Images
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