Cover Délicieux satay malaisien cuit au barbecue, un classique incontournable de la culture Mamak
Délicieux satay malaisien cuit au barbecue, un classique incontournable de la culture Mamak
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Si la scène culinaire vivante de Kuala Lumpur est au centre de la gastronomie malaisienne, le repas tardif dans un Mamak reste son cœur battant. Alors que la capitale se verticalise, la culture des Mamak est-elle en train de disparaître silencieusement ?
Les Mamak sont la pierre angulaire de la culture culinaire malaisienne, incarnant à la fois un héritage culturel précieux et une accessibilité économique. Ces établissements nocturnes représentent également des modèles économiques contraints de s’adapter à la rapidité de l’urbanisation de Kuala Lumpur. Plus la ville se densifie, plus les Mamak semblent fermer leurs portes ; plus de 600 bistrots de ce type sont menacés de fermeture permanente, faisant suite aux vagues précédentes où 2 000 à 3 000 établissements avaient déjà mis la clé sous la porte en raison des pénuries de main-d’œuvre liées au COVID. L’attrait fondamental du Mamak réside dans son accessibilité et ses prix abordables ; c’est le refuge vers lequel la ville se tourne lorsque tout le reste est fermé. Son fonctionnement classique repose sur une équation simple : un loyer modeste dans un local ancien, des marges faibles sur un volume élevé, et des tables alignées dans les moindres recoins. Un roti canai pouvait ne coûter qu’un ringgit et quelques centimes, car rien dans l’installation n’était onéreux, mais le rythme actuel de l’urbanisation de Kuala Lumpur s’attaque à chaque élément de ce modèle, menaçant la survie même de ces lieux emblématiques de la culture Mamak.
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Above Un groupe d’amis savourant une assiette traditionnelle de satay avec sauce aux cacahuètes et concombre à Georgetown, Penang, dans un Mamak typique.
Un groupe d’amis savourant une assiette traditionnelle de satay avec sauce aux cacahuètes et concombre à Georgetown, Penang, dans un Mamak typique.
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Alors que les anciennes boutiques sont rénovées pour devenir des espaces modernes, ou redéveloppées en condominiums et tours, les loyers avantageux qui subventionnaient les prix bas s’évaporent. Ce qui était autrefois une rue accueillant des tables et des chaises devient un espace contesté dans une ville de plus en plus préoccupée par les trottoirs, les licences et la circulation automobile. De plus, les coûts des ingrédients halal, du gaz de cuisson et, surtout, de la main-d’œuvre ont grimpé. La dépendance des Mamak vis-à-vis des travailleurs migrants, venus principalement d’Asie du Sud, est fragilisée par chaque modification de la politique sur la main-d’œuvre étrangère. Bien qu’aucun de ces facteurs ne soit fatal en soi, leur effet cumulatif rend le Mamak indépendant et familial de plus en plus difficile à maintenir d’année en année.
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Above Un homme préparant avec adresse le fameux thé tiré, le “teh tarik”, star de la culture Mamak, sur un marché nocturne.
Un homme préparant avec adresse le fameux thé tiré, le “teh tarik”, star de la culture Mamak, sur un marché nocturne.
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En revanche, ce qui remplace l’authentique Mamak n’est pas rien. Il s’agit, de plus en plus, d’une chaîne de restauration.
Climatisés, dotés d’une identité visuelle vibrante et acceptant les paiements par carte, les franchises de Mamak dominent désormais les aires de restauration des centres commerciaux. Les plus prospères d’entre elles exportent une vision aseptisée et bourgeoise du modèle. Pour un client en quête d’un classique mee goreng et de toilettes propres, cela peut représenter une amélioration. Mais cette standardisation sacrifie quelque chose d’irremplaçable : le kedai individuel se distinguait par ses bizarreries uniques, qu’il s’agisse du coup de main particulier pour préparer le thé ou du plat hors-menu que le propriétaire concoctait avec plaisir pour ses habitués. Malheureusement, l’idiosyncrasie ne peut être franchisée, et c’est tout l’esprit Mamak qui s’efface.
Above Une portion de mee goreng Mamak classique, agrémentée de poulet, de kecap manis et d’échalotes frites, relevée d’un filet de citron vert.
Une portion de mee goreng Mamak classique, agrémentée de poulet, de kecap manis et d’échalotes frites, relevée d’un filet de citron vert.
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Le traditionnel nasi kandar servi sur feuille de banane, avec riz blanc vapeur, poulet épicé frit, concombre, chou au curcuma et un bol de sauce kuah typique du Mamak.
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Mais en fin de compte, le Mamak reste la seule force constante capable de suivre le rythme 24h/24 de Kuala Lumpur. À mesure que la ville se densifie, une population de plus en plus affamée émerge : étudiants sortant de boîte, chauffeurs-livreurs, travailleurs de nuit. Une métropole plus dense et insomniaque crée exactement la demande que le Mamak a été conçu pour satisfaire au sein de la culture Mamak.
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Images: Getty Images
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