Cover Uma geração de chefs mulheres contribuindo para remodelar a promissora “ẩm thực” vietnamita
Uma geração de chefs mulheres contribuindo para remodelar a promissora “ẩm thực” vietnamita
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A gastronomia vietnamita contemporânea presencia uma transformação diária, marcada por diversas conquistas. Entre elas, destaca-se o empenho das chefs que se dedicam na cozinha, onde a “ẩm thực” evolui. Com sua dedicação, uma nova geração de chefs mulheres contribui para remodelar o promissor cenário de F&B.
Chef Summer Lê
Partindo de uma conexão inicial ao escrever um blog sobre a “ẩm thực” vietnamita em inglês, Summer Lê aprofundou-se gradualmente no universo culinário de seu país. Ela percebeu que o público internacional sempre demonstrou um interesse curioso e genuíno pela maravilhosa e bela gastronomia do Vietnã.
Movida por essa inspiração, Summer Lê inaugurou o restaurante Nén em sua cidade natal, Da Nang, com o desejo de compartilhar sua visão e sentimentos sobre a “ẩm thực” local com os clientes. A cada passo na conquista dos comensais, ela descobria novas facetas da culinária vietnamita, o que intensificou ainda mais sua paixão. Após o primeiro restaurante, ela expandiu com o Nén Light na Cidade de Ho Chi Minh e, recentemente, o Nén Tokyo no Japão. Poucos imaginariam que, por trás da serenidade desta chef, escondia-se uma força interior notável e impressionante.
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Above A chef Summer Lê comanda suas cozinhas com uma visão refinada da gastronomia vietnamita.
A chef Summer Lê comanda suas cozinhas com uma visão refinada da gastronomia vietnamita.
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Qual foi a sua maior dificuldade ao retornar do Japão e ingressar no setor de F&B?
A maior dificuldade foi a decisão de abrir o Nén em 2017. Percebi que “Fine Dining” era um conceito vago e pouco definido no cenário de F&B da época. Tudo era muito novo, e uma “Fine Dining” puramente vietnamita era ainda mais pioneira. Eu estava angustiada, mas dediquei toda a minha energia para seguir este caminho pouco trilhado. Dediquei-me à “ẩm thực” de alta gastronomia com a mentalidade de aprender e pesquisar continuamente ao redor do mundo.
Uma lembrança marcante do período de preparação do Nén, que considero um desafio constante, foi a seleção de louças. Durante quase nove anos, busquei e desenhei cerâmicas que estivessem à “altura” do Nén, o que foi um momento de pressão (risos). Felizmente, tive a oportunidade de trabalhar com a marca Minh Long. Eles me ajudaram a criar peças que expressam perfeitamente o espírito do Nén. Fiquei particularmente impressionada com a restauração bem-sucedida da técnica de cerâmica “men ngọc sương mờ” (esmalte de jade névoa), uma técnica extremamente complexa que resulta em uma textura tão delicada e bela quanto o jade ou a seda.
Após quase uma década dedicada à gastronomia vietnamita de luxo, finalmente realizei o sonho de ter conjuntos de louças que representam a verdadeira alma do Vietnã.
Above Detalhes de cerâmica refinada utilizados nos restaurantes Nén, refletindo a essência da cultura local.
Detalhes de cerâmica refinada utilizados nos restaurantes Nén, refletindo a essência da cultura local.
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Em que você transformou essas dificuldades (alegrias, motivação, conquistas)?
Apesar das lutas, esforços e dúvidas, cheguei até aqui e sinto-me feliz ao ver meu filho espiritual crescer. Também fico muito contente ao ver minha equipe crescer comigo e receber o reconhecimento dos nossos clientes.
Considero minha jornada com o Nén uma exploração pessoal. Superei muitos desafios, até mesmo coisas inimagináveis como abrir o Nén Tokyo no Japão.
Qual é, na sua opinião, o maior sucesso dos restaurantes sob a marca Nén?
As conquistas externas são do conhecimento de todos (risos). Elas me fazem muito feliz, mas, no fundo, meu maior sucesso é ter conseguido transmitir a história da “ẩm thực” vietnamita para tantos clientes nacionais e estrangeiros.
Outra conquista que valorizo é ter formado uma equipe no Nén Tokyo composta inteiramente por vietnamitas. Isso não foi nada fácil em terras estrangeiras tão rigorosas. Ao longo de nove anos, as realizações dos restaurantes Nén tornaram-se o combustível que me faz continuar nesta jornada.
Above A equipe dedicada do Nén Tokyo em um momento de celebração da cultura vietnamita.
A equipe dedicada do Nén Tokyo em um momento de celebração da cultura vietnamita.
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Você estava confiante no momento em que decidiu abrir o Nén Tokyo?
Sim. Estava confiante no meu produto e sabia que minha equipe havia se dedicado em 200%. Meus colaboradores e eu acreditamos no valor positivo que o Nén deseja transmitir aos clientes. Desde a ansiedade e nervosismo ao abrir o primeiro restaurante em Da Nang até o Nén Tokyo, sinto-me muito mais confiante. Creio que a experiência dos últimos nove anos me moldou, tornando-me mais madura e segura (risos).
Chef Thảo Na
Tendo quase aceitado oportunidades de trabalho incríveis na França, após muitas reflexões, a chef Thảo Na decidiu retornar ao Vietnã para empreender.
Como uma chef formada formalmente tanto no Vietnã quanto na França, Thảo Na possui muitos anos de experiência em um setor de F&B repleto de desafios. Apesar das dificuldades, a chama da paixão pela profissão desta talentosa chef permanece acesa, transformando os obstáculos em conquistas valiosas. Ao abrir um restaurante francês, Thảo Na também revelou perspectivas refinadas e experientes sobre como os vietnamitas conduzem negócios de culinária ocidental no país.
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Above A chef Thảo Na expressando seu refinamento culinário através de pratos de inspiração francesa.
A chef Thảo Na expressando seu refinamento culinário através de pratos de inspiração francesa.
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Durante toda a sua trajetória na cozinha, do que você mais se orgulha?
O que mais me orgulha não são os prêmios ou o reconhecimento, mas o fato de ter chegado até hoje através da perseverança e do trabalho honesto.
Acredito que sou alguém que acredita na dedicação acima do talento puro (risos). Começando como servente, lavadora de pratos ou auxiliar de cozinha, fui aprendendo e trabalhando em restaurantes na França por quase 15 anos. Nunca me achei superior a ninguém, mas sempre acreditei que, se trabalhasse um pouco mais duro que os outros a cada dia, progrediria.
Ao retornar ao Vietnã com o que economizei após 15 anos na França, abri corajosamente meu primeiro restaurante entre 2015 e 2020, e depois recomecei em 2023. Foi um período em que praticamente voltei do zero.
Hoje, o que mais me faz feliz é ter clientes que desde 2015 retornam várias vezes, confiando e sentindo a história e a paixão que deposito em cada prato. Essa é a maior recompensa para um chef.
Above Momentos de bastidores na cozinha, onde a dedicação da chef Thảo Na se transforma em alta gastronomia.
Momentos de bastidores na cozinha, onde a dedicação da chef Thảo Na se transforma em alta gastronomia.
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Você pensou em desenvolver sua carreira na França? E ao retornar ao Vietnã, como você vê o ambiente local de F&B?
Na verdade, pensei em ficar na França por muito tempo, pois tinha um emprego estável e muitas oportunidades. Contudo, percebi que meu desejo não era apenas cozinhar em um restaurante famoso, mas trazer o que aprendi de volta ao Vietnã. Queria criar um espaço com o espírito da “ẩm thực” francesa, contada pela perspectiva de alguém que é vietnamita.
O F&B no Vietnã hoje se desenvolve rapidamente. Os clientes são mais conhecedores, dispostos a experimentar e têm exigências maiores. Isso é ao mesmo tempo uma oportunidade e uma pressão. Para sobreviver a longo prazo, não basta fazer pratos bonitos ou seguir tendências; é preciso ter qualidade real, estabilidade e uma identidade própria.
Above O ambiente elegante do restaurante Maison Des Rêves, refletindo a identidade singular da chef.
O ambiente elegante do restaurante Maison Des Rêves, refletindo a identidade singular da chef.
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O que a impulsionou a abrir seu restaurante atual? Fazer negócio de culinária francesa em sua terra natal causou muitas dificuldades?
O Maison Des Rêves nasceu de um sonho simples: ter um lugar onde cada cliente se sinta bem-vindo, como se estivesse jantando em sua própria casa. A culinária francesa é frequentemente vista como complexa e distante, e meu objetivo foi mudar essa percepção trazendo pratos feitos com técnicas francesas, mas que são acessíveis, sofisticados e fáceis de apreciar.
Dificuldades certamente existem. O fine dining é um modelo que exige altos custos operacionais, pessoal bem treinado e ingredientes criteriosamente selecionados. Além disso, construir a confiança do cliente leva tempo. Ouvindo o feedback dos clientes sobre mim e sobre meus pratos, acredito hoje que, se fizermos tudo com sinceridade e determinação quanto à qualidade, os clientes sentirão. O restaurante não precisa ser o maior, apenas precisa ter clientes que realmente amam o que fazemos.
Como você avalia o potencial do setor de F&B atual no Vietnã?
Acredito que o setor de F&B no Vietnã ainda possui muito potencial. O país tem ingredientes ricos, uma cultura de “ẩm thực” única e atrai cada vez mais turistas internacionais. Isso cria muitas oportunidades para chefs e restaurantes inovarem. No entanto, o setor entra agora em uma fase de seleção mais rigorosa. Não é mais uma corrida para abrir o maior número de restaurantes, mas uma disputa por qualidade, sustentabilidade e a capacidade dos chefs de construir suas próprias marcas.
Como profissional, sempre espero que os jovens chefs invistam mais na base da profissão, na técnica e no pensamento estratégico. As tendências mudarão com o tempo, mas a elegância, a disciplina e o amor pela profissão serão sempre os valores mais duradouros.
