Cover Una nueva generación de chefs está redefiniendo el futuro de nuestra “gastronomía”.
Una nueva generación de chefs está redefiniendo el futuro de nuestra “gastronomía”.
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La gastronomía vietnamita contemporánea vive una transformación constante con innumerables logros y eventos. Gran parte de este éxito se debe al incansable trabajo de chefs en las cocinas de alta gama. Con su dedicación, una nueva generación de mujeres chefs está contribuyendo a redefinir la prometedora industria de la “gastronomía” y el sector F&B.
Chef Summer Lê
Tras comenzar su trayectoria escribiendo un blog en inglés sobre la “gastronomía” vietnamita, Summer Lê profundizó en los secretos de la cocina de su país. Comprendió que los comensales internacionales siempre sienten curiosidad por la maravillosa y bella oferta culinaria de su tierra.
Motivada por esta pasión, Summer Lê inauguró el restaurante Nén en su ciudad natal, Đà Nẵng, con el deseo de compartir su perspectiva y sensibilidad sobre la “gastronomía” vietnamita. Cada paso hacia el éxito ha sido un descubrimiento de la belleza de la cocina local, lo que ha expandido aún más su dedicación. Desde su primer establecimiento, abrió Nén Light en Hồ Chí Minh y, más recientemente, Nén Tokyo en Japón. Pocos imaginan que, dentro del corazón de esta calmada chef, se esconde una fuerza interior verdaderamente impresionante y una firme apuesta por la “gastronomía” de vanguardia.
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Above La chef Summer Lê lidera proyectos de “gastronomía” con identidad vietnamita en Japón.
La chef Summer Lê lidera proyectos de “gastronomía” con identidad vietnamita en Japón.
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¿Cuál fue el mayor desafío al regresar de Japón y comenzar en el sector F&B?
El mayor reto fue decidir abrir Nén en 2017. En aquel entonces, el concepto de “Fine Dining” era muy ambiguo y aún no estaba definido en el contexto del sector F&B local. Todo era nuevo, y una “gastronomía” puramente vietnamita resultaba aún más innovadora. Me sentí inquieta, pero dediqué toda mi energía a este camino poco transitado. He seguido el Fine Dining vietnamita investigando y aprendiendo constantemente en todo el mundo.
Un recuerdo curioso durante la preparación de Nén, que aún considero un desafío constante, fue la selección de la vajilla. Tras casi nueve años buscando piezas que cumplieran con el “estándar” Nén, puedo admitir que sentí mucha presión (ríe). Afortunadamente, hace poco colaboré con la marca de porcelana Minh Long. Han logrado recrear una técnica extremadamente difícil llamada “esmalte de jade brumoso”, dando lugar a piezas con una estructura hermosa y una textura similar a la seda.
Tras nueve años dedicados a la “gastronomía” de Vietnam, finalmente he logrado el sueño de contar con una vajilla que exprese auténticamente nuestro espíritu.
Above La delicada vajilla es esencial para expresar la esencia de la “gastronomía” vietnamita.
La delicada vajilla es esencial para expresar la esencia de la “gastronomía” vietnamita.
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¿En qué ha transformado esas dificultades: alegrías, motivación o logros?
A pesar de las dificultades, el esfuerzo y las dudas, he llegado hasta aquí y me siento feliz de ver crecer a mi “hijo espiritual”. También me alegra ver a mi personal crecer y ser reconocido por los comensales.
Veo el viaje con Nén como un proceso de auto-descubrimiento. He superado muchos desafíos, incluso aquellos que parecían imposibles, como abrir Nén Tokyo.
Para usted, ¿cuál es el mayor éxito de los restaurantes que llevan el nombre Nén?
Los logros externos ya son conocidos (ríe). Estos me complacen, pero en el fondo, mi mayor éxito es haber transmitido la historia de la “gastronomía” vietnamita a tantos comensales nacionales e internacionales.
Otro éxito es haber formado un equipo en Nén Tokyo compuesto exclusivamente por vietnamitas. Esto no es fácil en un entorno extranjero tan competitivo. Tras nueve años, los logros de Nén son la fuerza que me impulsa a continuar en este camino de la “gastronomía”.
Above Un equipo talentoso es el corazón de cualquier proyecto de “gastronomía” exitoso.
Un equipo talentoso es el corazón de cualquier proyecto de “gastronomía” exitoso.
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¿Se sentía segura al decidir abrir Nén Tokyo?
Claro que sí. Confío en mi producto y sé que mi equipo ha dado el 200% de su esfuerzo. Mis socios y yo creemos en el valor positivo que queremos transmitir a través de nuestra “gastronomía”. Desde la ansiedad al abrir el primer Nén en Đà Nẵng hasta Nén Tokyo, he ganado mucha seguridad. Creo que la experiencia de estos nueve años me ha forjado, permitiéndome ser más madura y segura (ríe).
Chef Thảo Na
Tras haber estado a punto de aceptar oportunidades increíbles en Francia, la chef Thảo Na decidió regresar a Vietnam para emprender.
Formada en Vietnam y Francia, la chef Thảo Na cuenta con años de experiencia en la exigente industria F&B. A pesar de los retos, la pasión de esta talentosa chef siempre ha ardido, transformando los sacrificios en logros valiosos. Al abrir su restaurante francés, Thảo Na ofrece una perspectiva sofisticada sobre cómo los vietnamitas gestionan la “gastronomía” europea en el país.
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Above La chef Thảo Na combina técnicas francesas con una visión moderna de la “gastronomía”.
La chef Thảo Na combina técnicas francesas con una visión moderna de la “gastronomía”.
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A lo largo de su carrera, ¿qué le hace sentir más orgullosa?
Lo que más me enorgullece no son los premios, sino el hecho de haber llegado hasta aquí mediante un trabajo diligente.
Creo en el dicho “la constancia supera a la inteligencia” (ríe). Comencé sirviendo mesas y lavando platos antes de trabajar en restaurantes en Francia durante 15 años. Siempre creí que si trabajaba un poco más duro cada día, progresaría.
Al regresar a Vietnam, invertí mis ahorros para abrir mi primer restaurante (2015-2020) y luego volví a abrir otro en 2023, comenzando casi desde cero.
Hoy, lo más gratificante es ver a clientes que regresan desde 2015, confiando y sintiendo la pasión que vuelco en cada plato. Ese es el mayor premio para alguien dedicado a la “gastronomía”.
Above La fidelidad de los comensales es el pilar de su éxito en la “gastronomía”.
La fidelidad de los comensales es el pilar de su éxito en la “gastronomía”.
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¿Pensó en desarrollar su carrera en Francia? Y al regresar a Vietnam, ¿qué opina del entorno actual?
De hecho, pensé en quedarme en Francia por la estabilidad y las oportunidades. Pero tras años, entendí que no solo quería cocinar en un restaurante famoso, sino traer lo aprendido a Vietnam, creando un espacio con espíritu francés pero narrado por una vietnamita.
El sector F&B en Vietnam crece rápido. Los clientes son más exigentes y conocedores. Es una oportunidad y una presión. Para sobrevivir, no basta con seguir tendencias de “gastronomía”, se requiere calidad constante y una identidad propia.
Above Un entorno de trabajo creativo es vital para el desarrollo de la “gastronomía”.
Un entorno de trabajo creativo es vital para el desarrollo de la “gastronomía”.
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¿Qué le motivó a abrir su actual restaurante? ¿Es difícil operar gastronomía francesa aquí?
Maison Des Rêves nació de un sueño sencillo: que cada cliente se sintiera como en su hogar. Se suele pensar que la “gastronomía” francesa es distante y compleja, y yo quería cambiar eso ofreciendo platos técnicos pero accesibles y sofisticados.
Los retos existen. El Fine Dining requiere costes operativos altos, personal formado e ingredientes seleccionados. Además, construir la confianza lleva tiempo. Pero ahora sé que, si trabajo con honestidad y calidad, los clientes lo notarán. No necesito que mi restaurante sea el más concurrido, solo que mis clientes amen lo que hago en esta “gastronomía”.
¿Cómo evalúa el potencial de la industria F&B en Vietnam?
Creo que tiene un potencial enorme. Tenemos ingredientes variados, una cultura de “gastronomía” única y una creciente afluencia turística. Sin embargo, el sector entra en una fase de selección natural. Ya no es una carrera de cantidad, sino de calidad, sostenibilidad y marca personal.
Como profesional, pido a los chefs jóvenes invertir más en sus fundamentos, técnica y mentalidad. Las tendencias cambiarán, pero la disciplina y el amor por la “gastronomía” son valores imperecederos.
