Cover Eine neue Generation vietnamesischer Köchinnen prägt die Zukunft der “ẩm thực”.
Eine neue Generation vietnamesischer Köchinnen prägt die Zukunft der “ẩm thực”.
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Die zeitgenössische vietnamesische Gastronomie und die “ẩm thực”-Szene erleben einen kontinuierlichen Wandel voller Erfolge. Diese Entwicklung ist maßgeblich den hingebungsvollen Köchen zu verdanken, die hinter den Kulissen hart arbeiten. Eine neue Generation talentierter Köchinnen prägt nun die Zukunft der F&B-Branche nachhaltig.
Chef Summer Lê
Ausgehend von ihrem Blog über vietnamesische Kulinarik begann Summer Lê, die Tiefen der heimischen Küche zu erforschen. Sie erkannte das stetig wachsende internationale Interesse an der faszinierenden und ästhetischen “ẩm thực” ihres Heimatlandes. Angespornt durch diese Motivation eröffnete Summer Lê das Restaurant Nén in ihrer Heimatstadt Da Nang, um ihre persönliche Sicht auf die vietnamesische Esskultur mit anspruchsvollen Gästen zu teilen. Mit jedem Schritt, den sie ihre Gäste begeisterte, entdeckte sie selbst weitere Facetten, was ihre Leidenschaft für die “ẩm thực” weiter entfachte. Nach dem ersten Restaurant folgten Nén Light in Ho-Chi-Minh-Stadt und schließlich Nén Tokyo in Japan. Kaum jemand hätte vermutet, dass in dieser besonnenen Köchin eine solch kraftvolle, beeindruckende Energie steckt.
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Above Chef Summer Lê verkörpert die neue, dynamische “ẩm thực”-Bewegung in Vietnam.
Chef Summer Lê verkörpert die neue, dynamische “ẩm thực”-Bewegung in Vietnam.
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Welche waren Ihre größten Herausforderungen, als Sie aus Japan zurückkehrten und in die F&B-Branche einstiegen?
Die größte Schwierigkeit war meine Entscheidung, Nén im Jahr 2017 zu eröffnen. Fine Dining war damals ein sehr vager Begriff, der in der lokalen Gastronomieszene kaum Gestalt angenommen hatte. Alles war neu, und ein rein vietnamesisches Fine-Dining-Konzept war noch gewagter. Trotz meiner Zweifel habe ich all meine Energie in diesen wenig beschrittenen Pfad investiert. Ich verfolgte den Ansatz der “ẩm thực” mit einer forschenden Mentalität, wobei ich weltweit lernte und experimentierte.
Eine meiner amüsantesten und zugleich andauernden Herausforderungen war die Auswahl des passenden Geschirrs für mein Restaurant. Über fast neun Jahre hinweg habe ich nach Geschirr gesucht, das dem “Nén-Standard” entspricht. Ich war unter Druck (lacht). Glücklicherweise ergab sich kürzlich die Zusammenarbeit mit der Porzellanmanufaktur Minh Long. Sie halfen mir, Geschirr zu kreieren, das den Geist von Nén perfekt widerspiegelt. Besonders beeindruckt hat mich ihre erfolgreiche Wiederbelebung der “Nebel-Jade”-Glasurtechnik – eine extrem anspruchsvolle Methode, die eine jadeartige, fast seidene Textur erzeugt. Nach neun Jahren harter Arbeit konnte ich mir den Traum erfüllen, Geschirr zu besitzen, das die Essenz vietnamesischer “ẩm thực” verkörpert.
Above Die exquisite Präsentation ist ein Markenzeichen der modernen vietnamesischen “ẩm thực”.
Die exquisite Präsentation ist ein Markenzeichen der modernen vietnamesischen “ẩm thực”.
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In was haben Sie diese harten Mühen transformiert – Freude, Motivation oder Erfolg?
Trotz aller Schwierigkeiten, Zweifel und Erschöpfung habe ich den Weg gemeistert und bin glücklich, mein “Kind” wachsen zu sehen. Es freut mich zudem sehr, meine Mitarbeiter auf diesem Weg zu begleiten und die Anerkennung der Gäste zu spüren. Ich sehe die Reise mit Nén als eine Entdeckung meiner selbst. Ich habe viele Hürden überwunden, selbst das Unmögliche, wie die Eröffnung von Nén Tokyo in Japan.
Was ist Ihrer Meinung nach der größte Erfolg der Nén-Restaurants?
Die offiziellen Auszeichnungen sind allgemein bekannt (lacht). Sie machen mich zwar glücklich, aber mein größter persönlicher Erfolg ist, dass ich die Geschichte unserer “ẩm thực” so vielen in- und ausländischen Gästen vermitteln konnte. Ein weiterer Erfolg ist das vollständig aus vietnamesischem Personal bestehende Team in Nén Tokyo. Das ist in einem so harten Marktumfeld im Ausland keine Selbstverständlichkeit. Über neun Jahre hinweg waren diese Erfolge der Antrieb, der mich auf diesem Weg weiter vorangetrieben hat.
Above Das Team von Nén Tokyo bei der Arbeit, ein Symbol für moderne vietnamesische “ẩm thực”.
Das Team von Nén Tokyo bei der Arbeit, ein Symbol für moderne vietnamesische “ẩm thực”.
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Waren Sie zuversichtlich, als Sie sich zur Eröffnung von Nén Tokyo entschlossen haben?
Absolut. Ich habe an mein Produkt geglaubt und wusste, dass mein Team 200 Prozent investiert hat. Meine Partner und ich glaubten an die wertvolle Botschaft, die wir den Gästen vermitteln wollten. Von dem nervösen Moment der ersten Eröffnung in Da Nang bis hin zum Start von Nén Tokyo ist mein Selbstvertrauen enorm gewachsen. Ich denke, die Erfahrung der letzten neun Jahre hat mich reifer und selbstbewusster gemacht (lacht).
Chef Thảo Na
Nachdem sie beinahe großartige Karrieremöglichkeiten in Frankreich wahrgenommen hätte, entschied sich Chefköchin Thảo Na nach reiflicher Überlegung für eine Rückkehr nach Vietnam, um sich selbstständig zu machen.
Als fundiert ausgebildete Köchin in Vietnam und Frankreich verfügt Thảo Na über langjährige Erfahrung in der herausfordernden F&B-Branche. Trotz mancher Entbehrungen brannte die Leidenschaft dieser talentierten Köchin stets im Stillen und formte Mühsal in wertvolle Erfolge um. Mit der Eröffnung ihres französischen Restaurants eröffnete Thảo Na auch neue, raffinierte Perspektiven darauf, wie Vietnamesen westliche Küche im eigenen Land interpretieren – ein wichtiger Aspekt der heutigen “ẩm thực”.
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Above Chef Thảo Na bereichert die “ẩm thực”-Landschaft durch französische Präzision.
Chef Thảo Na bereichert die “ẩm thực”-Landschaft durch französische Präzision.
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Was macht Sie auf Ihrem bisherigen Weg in der Küche am meisten stolz?
Es sind nicht die Auszeichnungen, sondern die Tatsache, dass ich durch wahrhaftige Fleißarbeit hierher gelangt bin. Ich halte mich für jemanden, der “durch Fleiß Talent ersetzt” (lacht). Ob als Aushilfe im Service, beim Abwasch oder als Küchenhilfe – ich habe mich während meiner 15 Jahre in Frankreich Schritt für Schritt hochgearbeitet und immer daran geglaubt, dass man durch tägliche harte Arbeit besser wird. Als ich nach 15 Jahren mit meinen Ersparnissen nach Vietnam zurückkehrte, habe ich 2015 den Mut aufgebracht, mein erstes Restaurant zu eröffnen und 2023 erneut neu zu starten. Bis heute ist es mein größtes Glück, treue Gäste seit 2015 wiederzusehen, die meine Leidenschaft für “ẩm thực” in jedem Gericht spüren.
Above Jeder Teller bei Maison Des Rêves spiegelt die Leidenschaft für “ẩm thực” wider.
Jeder Teller bei Maison Des Rêves spiegelt die Leidenschaft für “ẩm thực” wider.
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Hatten Sie jemals überlegt, Ihre Karriere in Frankreich zu festigen? Und wie erleben Sie die vietnamesische F&B-Umgebung heute?
Tatsächlich wollte ich lange in Frankreich bleiben, da ich dort Stabilität und Entwicklungschancen hatte. Doch nach vielen Jahren wurde mir klar, dass ich nicht nur als Köchin in einem berühmten Haus arbeiten wollte. Ich wollte das Gelernte nach Vietnam bringen, um einen Raum zu schaffen, der den Geist der französischen “ẩm thực” durch die Augen einer Vietnamesin erzählt. Die F&B-Branche in Vietnam entwickelt sich rasant. Gäste sind informierter und anspruchsvoller. Dies ist Chance und Druck zugleich: Wer langfristig bestehen will, muss Qualität, Stabilität und ein eigenes Profil bieten.
Above Tradition trifft Moderne in der vietnamesischen “ẩm thực”.
Tradition trifft Moderne in der vietnamesischen “ẩm thực”.
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Was hat Sie dazu bewogen, Ihr derzeitiges Restaurant zu eröffnen? Ist es schwierig, französische Küche in der Heimat anzubieten?
Maison Des Rêves entsprang einem einfachen Traum: ein Ort, an dem sich jeder Gast wie zu Hause fühlt. Französische “ẩm thực” wird oft als distanziert wahrgenommen; ich möchte sie durch französische Technik, aber mit einer zugänglichen, subtilen Note nahbarer machen. Die Herausforderungen sind real: Hohe Betriebskosten, Bedarf an hochqualifiziertem Personal und die ständige Suche nach erstklassigen Zutaten. Da ich jedoch durch die Rückmeldungen der Gäste weiß, dass sie meine Aufrichtigkeit spüren, vertraue ich darauf: Ein Restaurant braucht nicht den größten Andrang, sondern die richtigen Gäste, die das schätzen, was man tut.
Wie bewerten Sie das Potenzial der vietnamesischen F&B-Branche?
Vietnam besitzt reiche Ressourcen und eine unverwechselbare “ẩm thực”-Kultur, die international immer mehr anzieht. Die Branche durchläuft derzeit einen intensiven Filterungsprozess. Es geht nicht mehr darum, möglichst viele Restaurants zu eröffnen, sondern um Qualität, Nachhaltigkeit und Markenbildung. Ich ermutige junge Köche, mehr in ihr Handwerk und ihre Denkweise zu investieren. Trends kommen und gehen, aber Disziplin und die Liebe zum Beruf bleiben die nachhaltigsten Werte der “ẩm thực”.
