Cover Generasi chef wanita yang memperkasa landskap “ẩm thực” masa depan.
Generasi chef wanita yang memperkasa landskap “ẩm thực” masa depan.
1 / 1
Landskap “ẩm thực” moden menyaksikan perubahan dan transformasi setiap hari dengan pelbagai pencapaian. Sebahagian daripadanya adalah hasil usaha gigih para chef di dapur yang panas. Dengan segala usaha mereka, generasi chef wanita kini menyumbang kepada pembentukan semula industri F&B yang menjanjikan.
Chef Summer Lê
Bermula daripada peluang menulis blog tentang “ẩm thực” Vietnam dalam Bahasa Inggeris, Summer Lê telah secara beransur-ansur menyelami dunia kulinari negaranya. Beliau menyedari bahawa pengunjung antarabangsa sentiasa menunjukkan minat yang mendalam terhadap dunia “ẩm thực” yang indah dan unik di tanah airnya.
Berbekalkan motivasi tersebut, Summer Lê membuka restoran Nén di kampung halamannya, Da Nang, dengan harapan untuk berkongsi perspektif dan pengalamannya tentang “ẩm thực” Vietnam kepada para tetamu. Setiap langkah dalam menambat hati pelanggan adalah satu langkah baginya meneroka keindahan “ẩm thực” Vietnam, yang kemudiannya menyemarakkan lagi minatnya. Daripada restoran pertamanya, beliau membuka Nén Light di Kota Ho Chi Minh dan kini Nén Tokyo di Jepun. Siapa sangka, di sebalik jiwa wanita yang tenang ini, tersimpan satu kekuatan dalaman yang hebat dan menggerakkan “ẩm thực” ke hadapan.
Baca lagi: Destinasi baharu dalam peta gastronomi bandar raya
Above Chef Summer Lê sedang mempersembahkan hidangan istimewa dalam dunia “ẩm thực” moden.
Chef Summer Lê sedang mempersembahkan hidangan istimewa dalam dunia “ẩm thực” moden.
1 / 1
Apakah kesukaran terbesar yang anda hadapi semasa kembali dari Jepun dan menceburi industri F&B?
Cabaran terbesar saya adalah ketika memutuskan untuk membuka Nén pada tahun 2017. Saya dapati konsep “fine dining” masih samar dan belum benar-benar terbentuk dalam landskap F&B ketika itu. Semuanya serba baharu, apatah lagi “ẩm thực” fine dining yang asli Vietnam. Saya bergelut, namun tetap memberikan segala usaha untuk meniti laluan yang jarang dilalui ini. Saya mengejar fine dining asli Vietnam dengan semangat untuk terus belajar dan melakukan penyelidikan di seluruh dunia.
Satu kenangan manis semasa persiapan Nén yang masih saya anggap sebagai cabaran berterusan ialah memilih pinggan mangkuk untuk restoran. Selama hampir sembilan tahun mencari dan mereka bentuk pinggan mangkuk agar menepati “piawaian” Nén, saya berasa tertekan (ketawa). Namun, saya bernasib baik kerana berpeluang bekerjasama dengan jenama seramik Minh Long. Mereka membantu saya mendapatkan produk yang menzahirkan semangat Nén. Saya paling kagum dengan kejayaan mereka memulihkan teknik seramik “celadon kabus” — satu teknik yang sangat sukar, menghasilkan produk dengan struktur secantik jed, malah sehalus sutera.
Selepas lapan, sembilan tahun mengejar fine dining Vietnam, saya akhirnya mencapai impian memiliki set pinggan mangkuk yang benar-benar mencerminkan semangat rakyat Vietnam.
Above Pinggan mangkuk seramik yang direka teliti untuk pengalaman “ẩm thực” yang sempurna.
Pinggan mangkuk seramik yang direka teliti untuk pengalaman “ẩm thực” yang sempurna.
1 / 1
Bagaimana anda menukarkan segala kepayahan tersebut menjadi sesuatu yang positif?
Walaupun menghadapi kesukaran, keletihan dan keraguan, saya akhirnya sampai ke tahap ini dan berasa bahagia melihat “anak seni” saya membesar. Saya juga gembira melihat kakitangan yang bekerjasama dengan saya berkembang matang, serta menerima pengiktirafan daripada pelanggan.
Saya melihat perjalanan bersama Nén sebagai satu proses penemuan diri. Saya telah melepasi banyak cabaran, termasuk sesuatu yang mustahil seperti membuka Nén Tokyo di Jepun.
Pada pendapat anda, apakah kejayaan terbesar restoran di bawah nama Nén?
Pencapaian luaran sudah pun diketahui umum (ketawa). Kejayaan ini menggembirakan saya, tetapi jauh di lubuk hati, kejayaan terbesar adalah keberhasilan saya menyampaikan kisah “ẩm thực” Vietnam kepada ramai pelanggan di dalam dan luar negara.
Satu lagi pencapaian adalah kejayaan membina pasukan kerja di Nén Tokyo yang sepenuhnya terdiri daripada warga Vietnam. Ini bukanlah perkara mudah di negara orang yang serba mencabar. Selama sembilan tahun, kejayaan restoran-restoran Nén menjadi motivasi untuk saya terus melangkah dalam dunia “ẩm thực” ini.
Above Pasukan profesional yang mengangkat martabat “ẩm thực” Vietnam di persada antarabangsa.
Pasukan profesional yang mengangkat martabat “ẩm thực” Vietnam di persada antarabangsa.
1 / 1
Adakah anda berasa yakin ketika saat memutuskan untuk membuka Nén Tokyo?
Sudah tentu. Saya yakin dengan produk saya dan tahu pasukan saya telah memberikan 200% usaha. Saya dan rakan sekerja percaya pada nilai-nilai indah yang ingin disampaikan oleh Nén kepada pelanggan. Dari detik kerisauan semasa membuka restoran pertama di Da Nang sehinggalah Nén Tokyo, saya kini jauh lebih yakin. Saya fikir pengalaman selama lapan, sembilan tahun telah membentuk saya menjadi lebih matang dan berkeyakinan (ketawa).
Chef Thảo Na
Hampir sahaja menerima peluang pekerjaan yang hebat di Perancis, setelah lama berfikir, Chef Thao Na akhirnya memutuskan untuk kembali ke Vietnam bagi memulakan perniagaan “ẩm thực”.
Sebagai chef yang terlatih secara profesional di Vietnam dan Perancis, Chef Thao Na mempunyai pengalaman bertahun-tahun dalam industri F&B yang penuh cabaran. Walaupun melalui kepayahan, semangat cintanya terhadap profesion ini sentiasa membara, mengubah setiap kesulitan menjadi pencapaian yang bernilai. Dengan membuka restoran Perancis, Thao Na turut membuka perspektif yang halus dan bijaksana tentang bagaimana orang Vietnam menjalankan perniagaan hidangan Barat di tanah air sendiri.
Baca lagi: Perisa kenangan: Gastronomi dan identiti komuniti migran
Above Chef Thao Na membawa sentuhan moden ke dalam industri “ẩm thực” Perancis.
Chef Thao Na membawa sentuhan moden ke dalam industri “ẩm thực” Perancis.
1 / 1
Sepanjang perjalanan kerjaya anda sebagai chef, apakah yang paling anda banggakan?
Perkara yang paling saya banggakan bukanlah anugerah atau pengiktirafan, tetapi usaha gigih yang membawa saya ke hari ini.
Saya fikir saya seorang yang “rajin mengatasi bakat” (ketawa). Bermula daripada kerja sambilan sebagai pelayan, pencuci pinggan atau pembantu dapur, kemudian selangkah demi selangkah belajar dan bekerja di restoran di Perancis selama hampir 15 tahun, saya tidak pernah berasa diri lebih hebat daripada orang lain. Namun, saya percaya jika kita bekerja lebih keras sedikit setiap hari, pasti ada kemajuan.
Apabila kembali ke Vietnam dengan simpanan hasil kerja 15 tahun di Perancis, saya berani membuka restoran pertama pada 2015-2020, kemudian mengumpul modal dan membuka semula pada 2023. Ini adalah tempoh saya bermula hampir dari kosong.
Hari ini, kebahagiaan terbesar saya adalah mempunyai pelanggan sejak 2015 yang masih kembali berkali-kali, mempercayai dan merasai kisah serta dedikasi yang saya curahkan dalam setiap hidangan “ẩm thực”. Itu adalah ganjaran terbesar bagi seorang chef.
Above Ketelitian dalam penyediaan hidangan “ẩm thực” melambangkan dedikasi seorang chef.
Ketelitian dalam penyediaan hidangan “ẩm thực” melambangkan dedikasi seorang chef.
1 / 1
Adakah anda pernah terfikir untuk mengembangkan kerjaya di Perancis? Dan apabila kembali ke Vietnam, bagaimana pandangan anda terhadap persekitaran F&B tempatan?
Sebenarnya saya pernah terfikir untuk menetap di Perancis kerana kerjaya yang stabil, banyak peluang pembangunan dan pernah menerima tawaran kerja di sana. Namun selepas bertahun-tahun, saya menyedari matlamat saya bukan sekadar memasak di restoran terkenal, tetapi membawa apa yang dipelajari ke Vietnam. Saya ingin mencipta ruang yang membawa semangat “ẩm thực” Perancis tetapi diceritakan melalui perspektif seorang Vietnam.
F&B Vietnam kini berkembang sangat pesat. Pelanggan lebih berpengetahuan, bersedia untuk merasai pengalaman baharu dan mempunyai permintaan lebih tinggi. Ini adalah peluang dan juga tekanan. Untuk bertahan lama, anda tidak boleh sekadar membuat sesuatu yang cantik atau mengikut trend, tetapi mesti mempunyai kualiti sebenar, kestabilan dan identiti tersendiri.
Above Ruang “ẩm thực” yang elegan dan selesa menyambut setiap pelanggan.
Ruang “ẩm thực” yang elegan dan selesa menyambut setiap pelanggan.
1 / 1
Apa yang mendorong anda membuka restoran sekarang? Adakah berniaga “ẩm thực” Perancis di kampung halaman mendatangkan kesukaran?
Maison Des Rêves tercipta daripada impian yang ringkas: ingin mempunyai tempat di mana setiap tetamu rasa dialu-alukan seperti menjamu selera di rumah sendiri. “ẩm thực” Perancis sering dianggap rumit dan jauh, dan saya ingin mengubah pemikiran itu dengan menghidangkan juadah menggunakan teknik Perancis yang lebih dekat, halus dan mudah dirasai.
Kesukaran pastinya ada. Fine dining adalah model yang memerlukan kos operasi tinggi, kakitangan terlatih dan bahan mentah yang sangat terpilih. Selain itu, membina kepercayaan pelanggan juga memerlukan masa yang lama. Melalui maklum balas jujur pelanggan mengenai hidangan saya, saya percaya jika kita melakukannya dengan ikhlas dan konsisten dengan kualiti, pelanggan akan dapat merasainya. Restoran tidak perlu yang paling ramai, cukup sekadar mempunyai pelanggan yang benar-benar menghargai usaha kita.
Bagaimana anda menilai potensi industri F&B Vietnam pada masa kini?
Saya fikir F&B Vietnam masih mempunyai banyak potensi. Vietnam mempunyai sumber bahan mentah yang kaya, budaya “ẩm thực” yang unik dan semakin menarik minat pelancong antarabangsa. Ini mewujudkan banyak peluang untuk chef dan restoran berinovasi. Walau bagaimanapun, industri F&B sedang memasuki fasa tapisan yang lebih kuat. Ia bukan lagi perlumbaan membuka restoran sebanyak mungkin, tetapi perlumbaan tentang kualiti, kelestarian dan keupayaan membina jenama bagi para chef masa kini.
Sebagai penggiat seni, saya sentiasa berharap chef muda melabur lebih banyak dalam asas kerjaya, teknik dan pemikiran. Trend mungkin berubah mengikut masa, tetapi ketelitian, disiplin dan minat terhadap “ẩm thực” akan sentiasa menjadi nilai yang paling mampan.
