Cover 女性一代厨师正致力塑造越南奢华餐饮的未来格局
女性一代厨师正致力塑造越南奢华餐饮的未来格局
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当代越南餐饮界正在经历日新月异的变革与蜕变，涌现出诸多卓越成就。这一切离不开那些在高温厨房中默默耕耘的女性厨师。凭借不懈努力，这一代女性主厨正助力重塑潜力无限的F&B餐饮版图，而“奢华餐饮”正是其中不可或缺的一环。
在上期文章中，我们分享了来自Summer Lê（Nén餐厅）的真挚感悟，以及Thảo Na（Maison des Rêves餐厅）在越南演绎法式餐饮的动人创业故事。延续探寻越南女性主厨内力的话题，本期我们将对话Gia Hanoi餐厅的Chef Sam Trần与Miền Saigon餐厅的Chef Thùy Dung。在此，我们共同探讨“奢华餐饮”背后的匠心。
Chef Sam Trần
Sam Trần始终认为，厨师是一份由职业选择人的行当。她最初从事着完全不同的工作，却在积累了澳洲厨房的实践经验后，毅然转投餐饮业。在异国他乡，她的启蒙恩师们倾囊相授，让她即便从零开始，也能坚定地走在这条职业道路上。
Sam创立Gia餐厅的过程顺其自然，正如她对“天赋与职业”的理解。她专注于挖掘越南本土食材，将熟悉的风味以极具创造性的结构重新呈现。正是这种大胆的创新，让她斩获了诸多荣誉，并使Gia成为越南领先的“奢华餐饮”地标之一。
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时至今日，厨师生涯为您带来了什么？
厨师职业让我对人类和生活有了更深刻的洞察。
年轻时，我常认为只要足够努力，便能掌控一切。但随着从业时间增加，我愈发理解有些事无法操之过急。我比以往任何时候都更能感受到，食材需静候其时，菜品需时间雕琢。甚至，你相信吗，一个人也需要时间去按自己的节奏成长（笑）。
这份工作教会我观察、倾听并珍视细微之处。有时，灵感并非源自昂贵的食材或复杂的技巧，而是来自家庭餐桌、街头市场，或是生活中的点滴记忆。我更清晰地明白了如何对待食材、团队以及宾客。
厨师职业还让我有机会博采众长，结识国际同行，并将越南“奢华餐饮”带向世界各地。正是这些旅程，让我更加理解并珍爱故土。
我意识到越南是何等富饶与美丽，不仅仅在于物产与多样化的地域文化，更在于每道菜背后的故事与情感。走得越远，我越坚信越南烹饪充满底蕴，值得被世界所铭记。
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Gia刚开业时，您最担心的是什么？
那时我担心的不是餐厅客流量，而是人们是否能理解并接受我们在做的事情。
当时，越南的“奢华餐饮”尚属新鲜事物。Gia并未以传统方式讲述越南美食，而是选择了当代语言和个人视角。我曾怀疑在创作过程中是否走得太远而偏离了本源，反之，如果过于保守，Gia又能否拥有独特的声音？
此外，我对团队也有忧虑。我不仅想开一家餐厅，更想营造一个让年轻人能够学习、成长，并坚信越南烹饪能成为一份严肃、令人骄傲的长期职业的环境。
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从业至今，什么让您感到最快乐、最自豪？
最令我自豪的是，Gia已不再是我个人的梦想（笑）。
它已成为整个团队的共同之旅。有些伙伴从很年轻时就一路同行，逐步成长、变得自信。看着这种蜕变，有时比获得奖项更令我开心。
看到越南美食受到国际认可，我也深感幸福。自Gia摘得米其林星级后，我有幸与多位国际主厨交流，并将越南风味带到了希腊、加拿大、阿联酋等地。最令我动容的是外国食客们的好奇与热情。我意识到越南餐饮界仍有广阔天地待探索，而我很荣幸能参与其中。
如果能重来，您是否愿意像过去那样全力以赴？
我想会，但也许会以不同的方式去“燃烧”。
如果没有那段拼尽全力的时光，就不会有今天的Gia，我也不会成为今天的我。因此，我不后悔。在当时，那是保护我所信仰的一切并带领Gia度过难关的唯一方式。
但如果有现在的经验，我会学会对自己更有耐心，更信任并与团队分享责任，同时花时间停下来享受这段旅程。我依然会全力以赴，依然会坚持信念，但会懂得平衡，从容处之。
因为要在烹饪这条路上走得长远，不仅需要爆发力，更要懂得如何让这份热情持久恒温。
未来有什么新计划想与读者分享吗？
未来，Gia将继续根据季节性食材和越南文化的多样性开发新菜单。我希望每一份菜单不仅有新菜品，还能展现对熟悉风味的全新视角。
此外，我和Gia团队还将进行更多国际合作与出访。对我而言，这不仅仅是出差，更是学习、结识不同文化下的餐饮人，让世界更贴近越南“奢华餐饮”的机会。
我正构思一些Gia之外的新项目。虽然细节暂不便公开，但无论何种形式，它们都将植根于我始终深信的理念：越南餐饮拥有深厚底蕴，足以用多种语言叙述，关键在于讲述者是否真正理解并尊重自己的本源。
Chef Thùy Dung
Thùy Dung曾在CoCo Dining、The Monkey Gallery Dining等多家知名餐厅担任重要职位。拥有超过10年行业经验的她，决定在Miền Saigon餐厅放手一搏。Thùy Dung分享道：“Miền真的是我的家”，她在这一家正稳步征服众多挑剔食客的餐厅中，找到了归属感与全面的成长空间。
在女性行政主厨常遇的荆棘与艰辛中，她依旧卓越地跨越重重困难，为我们呈现出独特且个性鲜明的菜单。在柔美与女性魅力背后，Thùy Dung展现了令人敬佩的内力与罕见的耐心。她耕耘职业，献身事业，深知这条充满“奢华餐饮”色彩的道路，终将带她回归最温暖的家园。
开启Miền Saigon之旅时，您是感到焦虑还是自信？后来是如何度过那段时期的？
刚开始Miền Saigon时，我既自信又焦虑。自信源于我多年的厨房经验，清楚自己想通过菜品表达什么。但成为Chef Owner后，我意识到单单做菜好吃只是冰山一角。我还要学习如何运营餐厅、管理财务、组建团队并为所有决策负责。
最大的压力在于如何让Miền拥有独特的声音：既足够新鲜又未脱离越南本色，既精致考究又保持真诚。
幸运的是，这些年来我有一位从第一天起就并肩建设Miền的伙伴。遇到困难时，我们坐下来直面问题，寻找前行之道。我也学会了不再要求事事完美，而是专注于解决眼前每一件事，在每一天的历练中成长。
Miền获得米其林指南认可是一大幸事。但比这更珍贵的是，这段旅程让我清晰地认识到自己想成为什么样的厨师，什么才是对我真正重要的。
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Miền Saigon是一家很有意思的餐厅，您的创作灵感源自哪里？
我的灵感源于记忆、食材与生活体验。
我出生于林同省单阳的一个农耕家庭。童年伴随着与父母共同播种、浇水、除草的经历。也许正因如此，成为厨师后，我总是格外关注食材及生产者。此外，我也从熟悉的菜肴、家常味中汲取灵感。我常以一段记忆或一种食材为出发点，再通过当下的视角将其重新呈现。
我从多国料理中学习技术，特别是日法料理，但对我而言，技术仅是工具。最重要的是菜品需蕴含情感，风味明晰，并守护越南美食的精神内涵。
有没有压力巨大、累到想放弃的时候？能聊聊这些困难吗？
当然有。厨师职业对体力、时间和心理素质要求极高。经营一家餐厅，我不只是负责菜品，还要关注人事、运营及厨房背后的繁琐杂事。
确实有过我感到疲惫并自问是否该坚持的时刻。尤其是当Miền因为场地问题被迫暂停营业时，我有过一段空窗期。Miền不仅是我的工作，更是我倾注心血的第二个家。
但最终，我意识到让自己疲惫的不是烹饪，而是运营与维护所建之物带来的压力。我依然热爱厨房，依然有许多感悟想通过“奢华餐饮”传达。这段停顿让我能以更平静的姿态审视Miền。我想花时间休息、学习，在新的环境中历练，并为未来的成长做好准备。
我认为困难未必意味着要放弃。有时，它迫使我们停下，去回首初衷，弄清坚持的意义。
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如果只能为下一份菜单选择5种核心食材（包括甜点），您会选什么？
我会选择大米、单阳番茄、越南鱼类、大豆和季节性水果。
首先是大米。这是我最爱且与越南生活紧密相连的食材。大米可以在菜单中以多种形态呈现：米饭、米浆、米粉、锅巴或发酵米。无论经过何种技术转化，它总能带来亲切感。
其次是单阳番茄。番茄与我的故乡和家庭直接挂钩。这是一种富有层次的食材：青涩时口感清新，成熟后甜美多汁，晒干或发酵后更显风味厚度。
第三是越南鱼类。越南鱼类资源丰富。每种鱼的质地、脂肪含量和风味都不同。我想全方位地挖掘这种食材，不仅利用鱼肉，还利用鱼骨、鱼皮来制作高汤、酱汁或为菜品增添不同口感。
第四是大豆。这是一种看似平易近人却极具变幻能力的食材。大豆可鲜食，或制成豆奶、豆腐、酱油或发酵食品。每种处理方式都能带出不同的层次，从清爽到浓郁深邃。
最后是越南季节性水果。我会将其用于甜点。水果不仅提供甜味，还带来酸度、香气及自然的质感。我喜欢那种甜度适中、清爽，能帮宾客在整顿用餐后保持平衡的甜点。
这些都是日常熟悉的食材。但对我而言，越是熟悉的食材，越有深度去探索，越值得以全新的视角去书写。
