Nội lực ẩm thực ẩn tàng sau đôi bàn tay nhỏ bé (II)

Quãng thời gian mới mở Gia, điều chị lo lắng nhất là gì? 

Thời điểm mới mở Gia, điều tôi lo nhất không hẳn là nhà hàng có đông khách hay không, mà là liệu mọi người có hiểu và đón nhận điều mình đang cố gắng làm hay không. 

Khi đó, fine dining Việt Nam vẫn còn khá mới. Gia lại không kể câu chuyện ẩm thực Việt theo cách quen thuộc, mà lựa chọn một ngôn ngữ đương đại và mang nhiều góc nhìn cá nhân. Tôi từng tự hỏi liệu trong quá trình sáng tạo, mình có vô tình đi quá xa khỏi bản sắc hay không và ngược lại, nếu quá dè dặt, liệu Gia có thực sự có tiếng nói riêng? 

Bên cạnh đó là nỗi lo về đội ngũ. Tôi không chỉ muốn mở một nhà hàng, mà muốn xây dựng một môi trường nơi những người trẻ có thể học hỏi, trưởng thành và tin rằng nghề bếp tại Việt Nam cũng có thể mở ra một con đường dài, nghiêm túc và đáng tự hào. 

Cho đến thời điểm làm nghề hiện tại, điều gì khiến chị cảm thấy vui vẻ, tự hào nhất? 

Điều khiến tôi tự hào nhất là Gia không còn chỉ là giấc mơ của riêng tôi (cười). 

Nó đã trở thành một hành trình chung của cả đội ngũ. Có những bạn đã đồng hành từ khi còn rất trẻ, rồi từng bước trưởng thành, tự tin hơn và hiểu rõ con đường mình muốn đi. Nhìn thấy sự thay đổi ấy đôi khi khiến tôi vui hơn cả những giải thưởng. 

Tôi cũng hạnh phúc khi ẩm thực Việt Nam được đón nhận ở nhiều nơi trên thế giới. Từ khi Gia nhận sao MICHELIN, tôi có cơ hội gặp gỡ và hợp tác với nhiều đầu bếp quốc tế, đồng thời mang những câu chuyện và hương vị Việt Nam tới Hy Lạp, Canada, Luxembourg, UAE, Macao, Trung Quốc, Hàn Quốc và nhiều nơi khác. Điều làm tôi xúc động nhất là sự tò mò và đón nhận nồng nhiệt của thực khách nước ngoài. Tôi nhận ra rằng ẩm thực Việt Nam còn rất nhiều điều để thế giới khám phá, và mình may mắn được góp một tiếng nói nhỏ trong hành trình ấy. 

Nếu được quay lại, chị có sẵn sàng “cháy” hết mình như thời gian vừa qua không? 

Tôi nghĩ là có, nhưng có lẽ tôi sẽ “cháy” theo một cách khác. 

Nếu không có quãng thời gian làm việc gần như bằng tất cả sức lực, Sam Trần sẽ không có Gia của ngày hôm nay và cũng không trở thành con người hiện tại. Vì vậy, tôi không hối tiếc. Tại thời điểm ấy, đó có lẽ là cách duy nhất tôi biết để bảo vệ điều mình tin tưởng và đưa Gia đi qua những giai đoạn khó khăn nhất. 

Nhưng nếu được quay lại với những trải nghiệm hiện tại, tôi sẽ học cách kiên nhẫn hơn với bản thân, tin tưởng và chia sẻ trách nhiệm với đội ngũ nhiều hơn, đồng thời dành thời gian để nhìn lại và tận hưởng hành trình. Cá nhân tôi vẫn sẽ hết mình, vẫn quyết liệt với điều mình tin, nhưng sẽ biết cách cân bằng và điềm tĩnh hơn. 

Bởi để đi thật xa với nghề, mình không chỉ cần khả năng bùng cháy, mà còn phải biết cách giữ cho ngọn lửa ấy luôn bền bỉ. 

Chị có dự định gì mới trong tương lai muốn bật  mí với độc giả không? 

Trong thời gian tới, Gia sẽ tiếp tục phát triển những thực đơn mới dựa trên nguyên liệu, mùa vụ và những lát cắt khác nhau của văn hóa Việt Nam. Tôi vẫn muốn mỗi thực đơn không chỉ có món ăn mới, mà còn cho thấy một góc nhìn mới về những hương vị vốn rất quen thuộc. 

Bên cạnh đó, tôi và đội ngũ Gia sẽ có thêm một số chuyến đi và dự án hợp tác quốc tế. Với chị, đây không đơn thuần là những chuyến công tác, mà là cơ hội để học hỏi, gặp gỡ những người làm nghề ở các nền văn hóa khác nhau và đưa ẩm thực Việt Nam đến gần hơn với thực khách thế giới. 

Tôi cũng đang dành nhiều suy nghĩ cho những dự án mới ngoài Gia. Hiện tại chưa thể chia sẻ quá chi tiết, nhưng dù ở hình thức nào, chúng vẫn sẽ bắt đầu từ điều mà bản thân tôi luôn tin tưởng: ẩm thực Việt Nam có đủ chiều sâu để được kể bằng rất nhiều ngôn ngữ khác nhau, miễn là người kể thực sự hiểu và tôn trọng nguồn cội của mình. 

Chef Thùy Dung 

Thùy Dung từng kinh qua nhiều vị trí quan trọng trong những nhà hàng nổi tiếng như CoCo Dining, The Monkey Gallery Dining. Vốn có hơn 10 năm kinh nghiệm trong nghề, cô quyết tâm ra thử sức với nhà hàng Miên Saigon. Thùy Dung chia sẻ rằng:  ”Miên thật sự là mái nhà”, cô tìm thấy sự gắn bó và phát triển trọn vẹn tại một nhà hàng đang trên đà chinh phục nhiều thực khách khó tính. 

Giữa mọi chông gai, khó nhọc thường thấy của một nữ bếp trưởng, cô vẫn xuất sắc vượt qua và đem đến cho chúng ta những thực đơn độc đáo, cá tính, khác biệt. Ẩn sau vẻ dịu dàng, mềm dẻo đầy nữ tính, Thùy Dung cho chúng ta thấy nội lực đáng nể cùng sự nhẫn nại hiếm có. Cô làm nghề, cống hiến với nghề và biết rằng con đường ẩm thực này sẽ đưa mình trở về căn nhà ấm áp nhất. 

Bắt đầu hành trình với Miên Saigon, chị lo lắng hay tự tin? Và chị đã vượt qua quãng thời gian ấy ra sao? 

Khi bắt đầu Miên Saigon, tôi vừa tự tin vừa lo lắng. Tôi tự tin vì đã có nhiều năm làm bếp và hiểu khá rõ điều mình muốn thể hiện qua món ăn. Nhưng khi trở thành Chef Owner, tôi nhận ra nấu ăn ngon chỉ là một phần. Tôi còn phải học cách vận hành nhà hàng, quản lý tài chính, xây dựng đội ngũ và chịu trách nhiệm cho mọi quyết định của mình. 

Áp lực lớn nhất là làm sao để Miên có được tiếng nói riêng: đủ mới mẻ nhưng không xa rời bản sắc Việt Nam, đủ chỉn chu nhưng vẫn giữ được sự chân thành. 

May mắn là trong những năm tháng ấy, tôi có một người đồng hành cùng mình xây dựng Miên từ những ngày đầu. Khi có khó khăn, chúng tôi cùng ngồi lại, nhìn nhận vấn đề và tìm cách bước tiếp. Tôi cũng học cách không đòi hỏi mọi thứ phải hoàn hảo ngay lập tức, mà tập trung giải quyết từng việc và trưởng thành qua từng ngày. 

Việc Miên được Michelin Guide ghi nhận là một niềm vui lớn. Nhưng điều quý giá hơn cả là hành trình ấy giúp tôi hiểu rõ mình muốn trở thành người đầu bếp như thế nào và điều gì thực sự quan trọng đối với mình. 

Đọc thêm: Hương vị ký ức: Ẩm thực và căn tính của cộng đồng di cư

Miên Saigon là một nhà hàng thú vị, chị lấy cảm hứng sáng tạo mọi thứ từ đâu? 

Nguồn cảm hứng của tôi đến từ ký ức, nguyên liệu và những trải nghiệm trong cuộc sống. 

Tôi sinh ra trong một gia đình làm nông tại Đơn Dương, Lâm Đồng. Tuổi thơ của tôi gắn với những luống đậu, cà chua, bắp cải và công việc gieo hạt, tưới nước, làm cỏ cùng cha mẹ. Có lẽ vì vậy mà khi trở thành đầu bếp, tôi luôn dành nhiều sự quan tâm cho nguyên liệu và những người đã làm ra chúng. Bên cạnh đó, tôi tìm cảm hứng từ những món ăn quen thuộc, những bữa cơm gia đình và hương vị đã đi cùng mình từ nhỏ. Tôi thường bắt đầu bằng một ký ức, một nguyên liệu hoặc trải nghiệm, sau đó tìm cách thể hiện lại bằng góc nhìn của mình ở thời điểm hiện tại. 

Tôi học hỏi kỹ thuật từ nhiều nền ẩm thực, đặc biệt là Nhật Bản và Pháp, nhưng kỹ thuật đối với tôi chỉ là công cụ. Điều quan trọng nhất vẫn là món ăn phải có cảm xúc, có hương vị rõ ràng và giữ được tinh thần Việt Nam. 

Có khi nào chị cảm thấy áp lực, vất vả tới mức muốn thay đổi con đường hiện tại? Chị có chia sẻ gì về khó khăn ấy không? 

Có chứ. Nghề bếp đòi hỏi rất nhiều về thể lực, thời gian và tinh thần. Khi vận hành một nhà hàng, tôi không chỉ chịu trách nhiệm cho món ăn mà còn phải quan tâm đến nhân sự, vận hành và rất nhiều vấn đề phía sau căn bếp. 

Đã có những giai đoạn tôi mệt mỏi và đôi khi tự hỏi liệu mình có nên tiếp tục hay không. Đặc biệt, khi Miên phải tạm dừng hoạt động vì vấn đề địa điểm, tôi đã có một khoảng thời gian hụt hẫng. Miên không chỉ là công việc mà còn là nơi tôi dành rất nhiều tâm sức và xem như ngôi nhà thứ hai của mình. 

Nhưng sau cùng, tôi nhận ra điều khiến mình mệt mỏi không phải là nấu ăn, mà là những áp lực đi kèm với việc vận hành và bảo vệ điều mình đã xây dựng. Tôi vẫn yêu căn bếp và vẫn còn nhiều điều muốn nói qua ẩm thực. Khoảng dừng này giúp tôi nhìn lại Miên một cách bình tĩnh hơn. Tôi muốn dành thời gian để nghỉ ngơi, học hỏi và trải nghiệm thêm ở những môi trường mới và chuẩn bị cho một phiên bản trưởng thành hơn. 

Tôi nghĩ khó khăn không nhất thiết khiến mình phải từ bỏ con đường đang đi. Đôi khi, nó buộc mình dừng lại để hiểu rõ hơn vì sao mình bắt đầu và mình thực sự muốn tiếp tục vì điều gì. 

Nếu chỉ được chọn 5 nguyên liệu chính cho thực đơn sắp tới, bao gồm cả dessert, chị sẽ chọn gì? 

Nếu chỉ được chọn năm nguyên liệu, tôi sẽ chọn gạo, cà chua Đơn Dương, cá Việt Nam, đậu tương và trái cây theo mùa. 

Thứ nhất là gạo. Đây là nguyên liệu tôi yêu thích nhất và cũng gắn bó sâu sắc với đời sống của người Việt. Gạo có thể xuất hiện xuyên suốt một thực đơn dưới nhiều hình thái khác nhau như cơm, nước gạo, bột gạo, cơm cháy hay gạo lên men. Dù được biến đổi bằng kỹ thuật nào, gạo vẫn mang đến cảm giác thân thuộc và gần gũi. 

Thứ hai là cà chua Đơn Dương. Cà chua gắn trực tiếp với quê hương và gia đình tôi. Đây là một nguyên liệu có nhiều sắc thái thú vị: vị tươi và chua nhẹ khi còn xanh, độ ngọt và mọng nước khi chín, hay chiều sâu hương vị khi được phơi khô hoặc lên men. 

Thứ ba là cá Việt Nam. Việt Nam có nguồn cá rất phong phú, từ nước ngọt đến biển. Mỗi loại cá lại có kết cấu, hàm lượng chất béo và hương vị riêng. Tôi muốn khai thác nguyên liệu này một cách trọn vẹn, không chỉ ở phần thịt mà còn tận dụng xương, da và những phần phù hợp khác để tạo nước dùng, nước sốt hoặc các kết cấu khác nhau cho món ăn. 

Thứ tư là đậu tương. Đây là một nguyên liệu gần gũi nhưng có khả năng biến đổi rất đa dạng. Đậu tương có thể được sử dụng khi còn tươi, làm sữa, đậu phụ, tương hoặc lên men. Mỗi cách xử lý lại mang đến một tầng hương vị khác, từ thanh nhẹ đến đậm đà và sâu hơn.

Cuối cùng là trái cây Việt Nam theo mùa. Tôi sẽ dành nguyên liệu này cho phần dessert. Trái cây không chỉ mang đến vị ngọt mà còn có độ chua, hương thơm và nhiều kết cấu tự nhiên. Tôi thích một món tráng miệng vừa đủ ngọt, nhẹ nhàng và giúp thực khách cảm thấy cân bằng sau toàn bộ bữa ăn. 

Đây đều là những nguyên liệu quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Nhưng với tôi, nguyên liệu càng gần gũi lại càng có nhiều điều để khám phá và kể lại bằng một góc nhìn mới. 

Xin cảm ơn các chefs! 

ĐỌC NGAY

Di sản, mỹ nghệ và ẩm thực giao hòa trong từng tuyệt tác quà tặng mùa trăng 2026

Tatler Living Exquisitely Chapter #2: Hành trình trở về từ những đỉnh cao

Foodie Finds: Ăn gì tại Manila theo gợi ý của Bếp trưởng Francis Tolentino