Cover Uma nova geração de mulheres chefs definindo o futuro do setor de “thực”.
Uma nova geração de mulheres chefs definindo o futuro do setor de “thực”.
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A gastronomia vietnamita contemporânea presencia uma transformação constante e grandiosa, repleta de conquistas e eventos memoráveis. Muito disso é fruto do trabalho árduo de chefs dedicadas nas cozinhas profissionais. Com o seu esforço, uma nova geração de mulheres está redefinindo o promissor setor de “thực” (alimentos) e restauração no país.
Na edição anterior, exploramos desde os relatos sinceros de Summer Lê (Nén) até a fascinante história de empreendedorismo de Thảo Na (Maison des Rêves). Continuando nossa análise sobre a força criativa das mulheres chefs vietnamitas, convidamos a Chef Sam Trần (Gia Hanoi) e a Chef Thùy Dung (Miên Saigon) para uma conversa inspiradora sobre o setor de “thực”.
Chef Sam Trần
Sam Trần sempre acreditou que a cozinha é um destino que escolhe o chef. Inicialmente seguindo uma carreira completamente diferente, ela migrou inesperadamente para a indústria de alimentos após acumular experiência prática na Austrália. Os mestres que a guiaram naquela terra distante foram fundamentais para sua formação no setor de “thực”, permitindo que ela trilhasse seu próprio caminho, mesmo começando do zero.
O conceito do Gia nasceu de forma natural, fiel à sua crença de que “a profissão escolhe a pessoa”. Focada em explorar os ingredientes locais vietnamitas, Sam Trần oferece sabores familiares envoltos em estruturas notavelmente únicas. Graças a essa criatividade audaciosa, ela conquistou inúmeros marcos, elevando o Gia ao patamar de um dos principais restaurantes fine dining no Vietnã.
Above A chef Sam Trần demonstra a qualidade do setor de “thực” em suas criações.
A chef Sam Trần demonstra a qualidade do setor de “thực” em suas criações.
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Até o momento, o que a profissão de chef lhe proporcionou?
A cozinha me deu uma visão mais profunda sobre as pessoas e a vida no setor de “thực”.
Na juventude, eu acreditava que, com esforço suficiente, tudo seria controlável. No entanto, com o tempo, compreendi que não se pode apressar as coisas. Percebo claramente que um ingrediente exige o respeito ao seu tempo de colheita, e um prato precisa de tempo para ser aperfeiçoado. Até mesmo uma pessoa precisa amadurecer no seu próprio ritmo (risos).
Este trabalho me ensinou a observar, ouvir e valorizar os pequenos detalhes. Muitas vezes, a inspiração não vem de ingredientes caros ou técnicas complexas, mas de refeições caseiras, mercados locais ou memórias simples do cotidiano. Compreendo melhor como tratar os ingredientes, a equipe e os clientes.
A profissão também me ofereceu oportunidades de aprender, conectar-me com chefs internacionais e levar a gastronomia vietnamita a diversos lugares. Essas viagens apenas reforçaram meu apreço pela minha pátria. Descobri que o Vietnã é imensamente rico, não apenas em produtos, mas em histórias e memórias por trás de cada prato. Acredito que nossa gastronomia possui uma profundidade ainda inexplorada pelo mundo.
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Qual foi a sua maior preocupação ao inaugurar o Gia?
Minha maior preocupação não era a lotação, mas se as pessoas compreenderiam a nossa proposta dentro do complexo universo de “thực”.
Naquela época, o fine dining no Vietnã ainda era novidade. O Gia não narrava a gastronomia vietnamita de forma convencional, mas através de uma linguagem contemporânea e pessoal. Eu me questionava se estava me afastando da identidade local ou, inversamente, se estava sendo conservadora demais para ter uma voz própria.
Além disso, havia a preocupação com a equipe. Meu desejo era construir um ambiente onde jovens pudessem aprender, crescer e acreditar que a carreira de chef no Vietnã pode ser uma trajetória séria e orgulhosa.
Above A dedicação de Sam Trần ao setor de “thực” transforma ingredientes locais em arte.
A dedicação de Sam Trần ao setor de “thực” transforma ingredientes locais em arte.
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O que lhe traz mais orgulho atualmente?
O maior orgulho é saber que o Gia deixou de ser apenas um sonho meu (risos).
Tornou-se a jornada de toda uma equipe. Ver o amadurecimento dos colaboradores que nos acompanham desde o início me traz mais felicidade do que qualquer prêmio. Também me sinto realizada ao ver a gastronomia vietnamita bem recebida internacionalmente. Desde que o Gia recebeu a estrela MICHELIN, tive a oportunidade de colaborar com chefs globais. Ver a curiosidade dos estrangeiros por nossa cultura “thực” é comovente.
Se pudesse voltar no tempo, você se dedicaria com a mesma intensidade?
Creio que sim, embora de forma diferente. Sem aquele esforço absoluto, o Gia não seria o que é hoje, e eu não teria me tornado quem sou. Não me arrependo. Naquele momento, era a única maneira que eu conhecia para proteger minhas convicções.
Contudo, hoje eu seria mais paciente comigo mesma, delegaria mais responsabilidades à equipe e dedicaria tempo para desfrutar da jornada. Continuaria determinada, mas com maior equilíbrio, pois para ir longe na profissão, é preciso saber sustentar a chama sem queimar as energias precocemente.
Quais são os planos futuros para o setor de “thực” e o restaurante?
O Gia continuará desenvolvendo menus baseados em ingredientes sazonais e na cultura vietnamita. Quero que cada prato revele um novo ângulo sobre sabores familiares. Além disso, teremos novos projetos de colaboração internacional. Para mim, não são apenas missões de trabalho, mas oportunidades de compartilhar a riqueza de nossa cultura alimentar com o mundo.
Estou também planejando projetos além do Gia, fundamentados na minha crença de que a gastronomia vietnamita é profunda o suficiente para ser contada de diversas formas, contanto que o narrador respeite suas origens.
Chef Thùy Dung
Com mais de uma década de experiência em restaurantes renomados como CoCo Dining e The Monkey Gallery Dining, Thùy Dung decidiu se desafiar à frente do Miên Saigon. Ela compartilha: “O Miên é, de fato, o meu lar”, onde encontra crescimento e conexão em um restaurante que conquista paladares exigentes.
Superando os desafios típicos de uma chef executiva, ela nos presenteia com menus autênticos e distintos. Sob uma fachada feminina e delicada, Thùy Dung revela uma força interior admirável. Ela se dedica à profissão com a certeza de que essa jornada culinária a conduzirá sempre ao lugar mais acolhedor: sua cozinha.
Como foi o início no Miên Saigon e como superou os desafios?
Senti confiança e ansiedade ao mesmo tempo. A confiança vinha da experiência técnica no setor de “thực”, mas ao tornar-me Chef Owner, percebi que cozinhar é apenas uma parte. Tive que aprender a gerir finanças, equipes e tomar decisões difíceis.
A maior pressão era conferir ao Miên uma identidade própria: inovadora, porém fiel à essência vietnamita. Felizmente, tive sócios que caminharam ao meu lado. Aprendi a focar na resolução de problemas passo a passo, sem exigir perfeição imediata. O reconhecimento pelo Guia Michelin foi uma grande alegria, mas o valor real reside no crescimento pessoal que esta jornada me proporcionou.
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Above A Chef Thùy Dung explora a diversidade de ingredientes no setor de “thực” vietnamita.
A Chef Thùy Dung explora a diversidade de ingredientes no setor de “thực” vietnamita.
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De onde vem a sua inspiração para o Miên Saigon?
Minha inspiração vem de memórias, ingredientes e vivências. Cresci em uma família de agricultores em Lâm Đồng, rodeada por plantações. Isso me ensinou a valorizar profundamente a origem de cada produto do setor de “thực”. Minha abordagem técnica busca inspiração no Japão e na França, mas o mais importante é que o prato transmita emoção e mantenha o espírito vietnamita.
Você já pensou em desistir devido ao cansaço?
Sim. A profissão exige muito fisicamente e mentalmente. Quando o Miên precisou pausar as atividades, senti um vazio enorme. Contudo, percebi que o cansaço não vinha da cozinha em si, mas da responsabilidade administrativa. Essa pausa me permitiu descansar e me preparar para uma versão mais madura de mim mesma. A dificuldade não significa o fim, mas um momento necessário para redescobrir o propósito inicial.
Above Detalhes artísticos de um prato servido no contexto do setor de “thực” fine dining.
Detalhes artísticos de um prato servido no contexto do setor de “thực” fine dining.
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Se pudesse escolher 5 ingredientes para o seu menu, quais seriam?
Escolheria arroz, tomates de Đơn Dương, peixes locais, soja e frutas da estação.
O arroz é o ingrediente que mais amo e o pilar da dieta de “thực” vietnamita. Pode ser explorado de inúmeras formas, do fermentado ao crocante. O tomate de Đơn Dương carrega minha infância, com nuances que mudam da acidez vibrante à doçura madura. O peixe vietnamita, devido à sua enorme variedade, permite técnicas completas de aproveitamento. A soja é versátil, transitando entre o leve e o denso. Finalmente, as frutas da estação trazem o equilíbrio necessário para finalizar uma refeição com frescor e leveza.
Embora sejam ingredientes cotidianos, eles contêm infinitas possibilidades para serem recontados através de novas perspectivas.
