Cover Una nuova generazione di chef sta ridefinendo il panorama del «thực» contemporaneo.
Una nuova generazione di chef sta ridefinendo il panorama del «thực» contemporaneo.
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La gastronomia vietnamita contemporanea vive una costante evoluzione. Gran parte di questo fermento è merito del talento delle chef che, con passione, stanno ridefinendo il panorama del settore «thực» e della ristorazione d’eccellenza.
Nel precedente articolo, abbiamo scoperto le sincere testimonianze di Summer Lê (Nén) e il percorso imprenditoriale di Thảo Na (Maison des Rêves) nel panorama gastronomico francese in Vietnam. Proseguendo l’analisi sulla forza delle donne nel mondo del «thực», incontriamo oggi la Chef Sam Trần (Gia Hanoi) e la Chef Thùy Dung (Miên Saigon).
Chef Sam Trần
Per Sam Trần, la professione di chef è una vocazione ineluttabile. Dopo aver inizialmente intrapreso un percorso professionale differente, ha scelto di dedicarsi al settore F&B in seguito a significative esperienze maturate nelle cucine australiane. I suoi primi maestri, in quella terra lontana, le hanno trasmesso la tecnica, consentendole di intraprendere questo cammino partendo da zero.
Sam ha inaugurato «Gia» con naturalezza, assecondando la sua visione del mestiere. Focalizzandosi sulla valorizzazione degli ingredienti vietnamiti, Sam Trần propone sapori familiari in strutture inedite. Proprio grazie a questa audace creatività, ha collezionato numerosi successi, rendendo «Gia» uno dei ristoranti fine dining di punta del Vietnam, un pilastro essenziale per la qualità del «thực» nazionale.
Above La Chef Sam Trần nel suo celebre ristorante Gia, punto di riferimento per il «thực» gourmet.
La Chef Sam Trần nel suo celebre ristorante Gia, punto di riferimento per il «thực» gourmet.
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Finora, cosa le ha donato la vita in cucina?
La cucina mi ha offerto una prospettiva più profonda sulle persone e sulla vita.
Da giovane, credevo che bastasse impegnarsi duramente per controllare ogni dettaglio. Con il tempo, ho compreso che certe cose non possono essere affrettate. Percepisco chiaramente che ogni ingrediente necessita della sua stagione e ogni piatto richiede il proprio tempo di perfezionamento. Persino le persone hanno bisogno di maturare secondo i propri ritmi (ride).
Questo lavoro mi insegna a osservare, ascoltare e apprezzare le piccole cose. Spesso, l’ispirazione non deriva da ingredienti costosi o tecniche complesse, ma da una cena in famiglia, dal mercato vicino casa o dai ricordi. Ho imparato a rispettare gli ingredienti, i colleghi e chi degusta il nostro «thực» quotidiano.
La carriera di chef mi ha permesso di viaggiare, apprendere costantemente e connettermi con colleghi internazionali, portando la cucina vietnamita nel mondo. Questi viaggi hanno rafforzato il mio legame con le mie origini.
Ho compreso quanto il Vietnam sia ricco e splendido, non solo nei prodotti, ma nelle storie e nelle memorie legate a ogni piatto. Più viaggio, più sono convinta che la nostra cultura culinaria meriti il palcoscenico globale.
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Qual era la sua preoccupazione principale all’apertura di Gia?
Non temevo la mancanza di clienti, quanto piuttosto se il pubblico avrebbe compreso la nostra visione del «thực» d’autore.
All’epoca, il fine dining in Vietnam era agli albori. «Gia» non ha scelto di narrare la cucina vietnamita in modo tradizionale, ma attraverso un linguaggio contemporaneo e soggettivo. Mi sono chiesta spesso se, nel processo creativo, ci stessimo allontanando troppo dalle radici o se, viceversa, fossimo troppo cauti.
Inoltre, c’era la sfida del team. Volevo creare un ambiente dove i giovani potessero crescere, credendo fermamente che la cucina in Vietnam sia una carriera seria e dignitosa.
Above La meticolosa preparazione di un piatto iconico all'interno della cucina di Gia.
La meticolosa preparazione di un piatto iconico all'interno della cucina di Gia.
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Cosa le dona più orgoglio oggi?
Il fatto che «Gia» non sia più solo il mio sogno (ride).
È diventato un viaggio condiviso. Vedere crescere i membri del team mi riempie di gioia più di qualsiasi premio.
Sono felice che la cucina vietnamita sia apprezzata ovunque. Dopo la Stella Michelin, ho avuto l’opportunità di collaborare con chef internazionali, portando il nostro «thực» in luoghi come Grecia, Canada, Emirati Arabi e Cina. L’interesse e il calore dei commensali internazionali mi confermano che il Vietnam ha ancora molto da offrire.
Se potesse tornare indietro, rifarebbe tutto con la stessa intensità?
Sì, ma forse con un approccio diverso. Senza quel duro lavoro, non esisterebbe «Gia». Non ho rimpianti, perché era l’unico modo che conoscevo per proteggere le mie convinzioni. Tuttavia, con l’esperienza odierna, sarei più paziente con me stessa, delegherei di più al team e imparerei a godermi maggiormente il cammino. Per andare lontano, non basta bruciare di passione; occorre sapere come mantenere viva la fiamma nel tempo.
Quali sono i suoi prossimi progetti?
«Gia» continuerà a evolversi con menu stagionali che esplorano diverse sfaccettature della cultura vietnamita. Non ci limitiamo a nuovi piatti, ma offriamo nuove prospettive su sapori noti del «thực» locale.
Oltre a collaborazioni internazionali, sto riflettendo su nuovi progetti oltre «Gia». Credo fermamente che la cucina vietnamita possa essere raccontata con infiniti linguaggi, a patto di rispettare profondamente le proprie radici.
Chef Thùy Dung
Thùy Dung ha ricoperto ruoli di rilievo presso ristoranti rinomati come CoCo Dining e The Monkey Gallery Dining. Con oltre 10 anni di esperienza, ha deciso di mettersi alla prova con «Miên Saigon». Come afferma la chef: «Miên è davvero la mia casa». Qui ha trovato un legame profondo in un ristorante che sta conquistando i palati più esigenti.
Nonostante le sfide tipiche di una head chef, Dung offre menu unici e di carattere. Dietro un’apparenza dolce, rivela una determinazione ammirevole e una dedizione rara verso il «thực» che propone.
All’inizio di Miên Saigon, era timorosa o sicura?
Entrambe le cose. Ero sicura della mia esperienza in cucina, ma il ruolo di Chef Owner richiede competenze gestionali che vanno oltre la preparazione del «thực». La sfida era dare a Miên una voce propria: innovativa ma fedele alle radici vietnamite.
Fortunatamente, ho avuto un socio che mi ha affiancata sin dall’inizio. Abbiamo imparato a risolvere i problemi un passo alla volta. Il riconoscimento della Guida Michelin è stato una gioia, ma la scoperta più grande è stata definire che tipo di chef voglio essere.
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Above La Chef Thùy Dung cura con attenzione ogni dettaglio della presentazione del «thực».
La Chef Thùy Dung cura con attenzione ogni dettaglio della presentazione del «thực».
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Da dove trae ispirazione per Miên Saigon?
Dai ricordi, dagli ingredienti e dall’esperienza di vita. Sono cresciuta in una famiglia di agricoltori a Đơn Dương, Lâm Đồng; la mia infanzia è legata ai campi e al rispetto per chi coltiva la terra. Ogni piatto inizia da un ricordo o da una materia prima, che poi reinterpreto attraverso la mia visione attuale del «thực».
Studio tecniche francesi e giapponesi, ma per me sono solo strumenti. L’essenziale rimane l’emozione del piatto e la chiarezza del sapore, mantenendo vivo lo spirito vietnamita.
Ha mai pensato di abbandonare questo percorso?
Sì. La professione richiede un enorme sacrificio fisico e mentale. Quando «Miên» ha dovuto chiudere temporaneamente per problemi di spazio, ho vissuto un momento di scoraggiamento. Ma ho capito che la stanchezza non nasceva dal cucinare, bensì dalle pressioni della gestione.
Oggi, guardo a questo periodo di pausa con serenità. Sto studiando e preparando una versione di me più matura. Le difficoltà servono talvolta a ricordarci perché abbiamo iniziato questa avventura culinaria.
Above L'ambiente intimo ed elegante che caratterizza la proposta di «thực» da Miên Saigon.
L'ambiente intimo ed elegante che caratterizza la proposta di «thực» da Miên Saigon.
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Se potesse scegliere solo 5 ingredienti per il suo prossimo menu, quali sarebbero?
Sceglierei riso, pomodori di Đơn Dương, pesce vietnamita, soia e frutta di stagione.
Il riso è l’elemento cardine, versatile in ogni forma. I pomodori di Đơn Dương evocano la mia infanzia, offrendo sfumature di sapore infinite. Il pesce, abbondante nel nostro territorio, viene sfruttato in ogni sua parte per arricchire il «thực» proposto. La soia offre una profondità incredibile, e la frutta di stagione è perfetta per un dessert leggero e bilanciato. Sono ingredienti umili, ma pieni di potenziale da esplorare.
