छोटे हाथों में छिपा बड़ा पाक कौशल (भाग II)

गिया खोलने के शुरुआती समय में, आप सबसे ज्यादा किस बात से चिंतित थीं?

गिया खोलते समय, मेरी सबसे बड़ी चिंता यह नहीं थी कि रेस्तरां में ग्राहक होंगे या नहीं, बल्कि यह थी कि क्या लोग हमारे काम के पीछे के उद्देश्यों को समझ पाएंगे या नहीं।

उस समय, वियतनाम में फाइन डाइनिंग अभी भी काफी नई थी। गिया ने पारंपरिक तरीके से वियतनामी पाक कला (thực) की कहानी नहीं सुनाई, बल्कि एक समकालीन भाषा और व्यक्तिगत दृष्टिकोण चुना। मैंने खुद से पूछा कि क्या रचनात्मक प्रक्रिया के दौरान मैं अनजाने में अपनी पहचान से दूर हो गई, या अगर मैं बहुत सतर्क रही तो क्या गिया की अपनी अलग पहचान बन पाएगी?

इसके अलावा, टीम को लेकर भी चिंता थी। मैं सिर्फ एक रेस्तरां नहीं खोलना चाहती थी, बल्कि एक ऐसा माहौल बनाना चाहती थी जहाँ युवा सीख सकें, विकसित हो सकें और विश्वास कर सकें कि वियतनाम में पाक कला (thực) के पेशे को एक गंभीर और गर्व करने वाले करियर के रूप में अपनाया जा सकता है।

अब तक, आपको किस बात पर सबसे अधिक खुशी और गर्व महसूस होता है?

मुझे सबसे ज्यादा गर्व इस बात पर है कि गिया अब सिर्फ मेरा सपना नहीं रहा (हंसते हुए)।

यह पूरी टीम का सामूहिक सफर बन गया है। कुछ सदस्य बहुत युवा अवस्था से ही साथ रहे हैं, जिन्होंने धीरे-धीरे परिपक्व होकर अपनी राह खुद चुनी है। इस बदलाव को देखकर मुझे पुरस्कारों से भी ज्यादा खुशी मिलती है।

मैं खुश हूँ कि वियतनामी पाक कला (thực) को दुनिया भर में स्वीकार किया जा रहा है। जब से गिया को मिशेलिन स्टार मिला है, मुझे अंतरराष्ट्रीय शेफ से मिलने और सहयोग करने का मौका मिला है, साथ ही वियतनामी पाक कला (thực) की कहानियों को ग्रीस, कनाडा, लक्जमबर्ग, यूएई, मकाऊ, चीन और दक्षिण कोरिया तक ले जाने का सौभाग्य मिला है।

अगर आप वापस जा सकें, तो क्या आप पिछली बार की तरह ही खुद को झोंक देंगी?

मुझे लगता है कि हाँ, लेकिन शायद मैं इसे थोड़ा अलग तरीके से करती। अगर मैंने अपनी पूरी शक्ति के साथ काम नहीं किया होता, तो सैम ट्रान के पास आज का गिया नहीं होता। इसलिए मुझे कोई पछतावा नहीं है। उस समय, यह शायद एकमात्र तरीका था जिससे मैं उन चीजों की रक्षा कर सकती थी जिन पर मैं विश्वास करती थी। लेकिन अगर मैं अपने वर्तमान अनुभव के साथ वापस जा सकूं, तो मैं खुद के प्रति अधिक धैर्यवान होना सीखती और टीम के साथ जिम्मेदारी साझा करती।

भविष्य के लिए आपके क्या नए विचार हैं?

आने वाले समय में, गिया वियतनामी पाक कला (thực) की सामग्री और संस्कृति पर आधारित नए मेनू विकसित करना जारी रखेगा। मैं चाहती हूँ कि हर मेनू न केवल नए व्यंजन दिखाए, बल्कि परिचित स्वादों को एक नया नजरिया भी प्रदान करे।

इसके अलावा, मैं और गिया टीम अंतरराष्ट्रीय यात्राओं और सहयोग परियोजनाओं पर भी काम करेंगे। यह केवल काम के दौरे नहीं हैं, बल्कि अन्य संस्कृतियों के पेशेवरों से सीखने का मौका है। मैं गिया के बाहर भी कुछ नए प्रोजेक्ट्स पर विचार कर रही हूँ। वियतनामी पाक कला (thực) के पास बताने के लिए बहुत कुछ है, बशर्ते बताने वाला वास्तव में अपनी जड़ों को समझता हो और उनका सम्मान करता हो।

शेफ थुय डुंग

थुय डुंग ने कोको डाइनिंग और द मंकी गैलरी डाइनिंग जैसे प्रसिद्ध रेस्तरां में महत्वपूर्ण भूमिकाएं निभाई हैं। 10 से अधिक वर्षों के अनुभव के साथ, उन्होंने 'मियन साइगॉन' रेस्तरां में अपनी पाक कला (thực) का लोहा मनवाया है। थुय डुंग कहती हैं कि मियन वाकई एक घर की तरह है।

एक महिला शेफ के रूप में, उन्होंने अनूठी और साहसी पाक कला (thực) का प्रदर्शन किया है। अपनी कोमलता के पीछे, थुय डुंग एक अद्भुत आंतरिक शक्ति और धैर्य रखती हैं। वह जानती हैं कि यह पाक कला (thực) का रास्ता अंततः उन्हें उनके सबसे प्रिय घर तक ले जाएगा।

मियन साइगॉन के साथ शुरुआत करते समय, आप चिंतित थीं या आश्वस्त? आपने उस समय को कैसे पार किया?

शुरुआत में, मैं आश्वस्त और चिंतित दोनों थी। मैं आश्वस्त थी क्योंकि मुझे खाना पकाने का अनुभव था और पता था कि मैं पाक कला (thực) के जरिए क्या व्यक्त करना चाहती हूँ। लेकिन शेफ ओनर बनने पर पता चला कि सिर्फ अच्छा खाना ही काफी नहीं है। मुझे प्रबंधन और टीम का नेतृत्व भी करना था।

सबसे बड़ी चुनौती मियन को एक अलग आवाज देना था: वियतनामी पाक कला (thực) की पहचान खोए बिना नयापन लाना। सौभाग्य से, मेरे पास शुरुआत से ही एक साथी था। मिशेलिन गाइड द्वारा मान्यता मिलना एक बड़ी खुशी है, लेकिन सबसे कीमती चीज यह है कि इस यात्रा ने मुझे अपनी पहचान को समझने में मदद की है।

और पढ़ें: यादों का स्वाद: पाक कला (thực) और प्रवासियों की पहचान

मियन साइगॉन एक दिलचस्प रेस्तरां है, आप पाक कला (thực) के लिए प्रेरणा कहाँ से लेती हैं?

मेरी प्रेरणा मेरी यादों, सामग्री और जीवन के अनुभवों से आती है।

मैं लाम डोंग में एक किसान परिवार में बड़ी हुई हूँ। मेरा बचपन खेती से जुड़ा रहा, इसलिए मैं सामग्री को लेकर हमेशा बहुत गंभीर रहती हूँ। मैंने जापानी और फ्रेंच पाक कला (thực) से कई तकनीकें सीखी हैं, लेकिन मेरे लिए तकनीक केवल एक उपकरण है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पकवान में भावना होनी चाहिए, स्वाद स्पष्ट होना चाहिए और वियतनामी पाक कला (thực) की आत्मा बनी रहनी चाहिए।

क्या कभी ऐसा लगा कि पाक कला (thực) का रास्ता बदलना चाहिए?

हाँ, बिल्कुल। यह पेशा शारीरिक और मानसिक रूप से बहुत थकाने वाला होता है। जब मैंने मियन को कुछ समय के लिए बंद किया, तो मैं काफी निराश थी। लेकिन बाद में मुझे समझ आया कि जो मुझे थकाता है, वह खाना पकाना नहीं है, बल्कि उसके साथ जुड़े प्रबंधन के दबाव हैं। मैं अभी भी पाक कला (thực) से प्यार करती हूँ और मेरे पास बताने के लिए अभी भी बहुत कुछ है।

अगर आपको अगले मेनू के लिए केवल 5 सामग्री चुननी हो, तो आप क्या चुनेंगी?

मैं चावल, डोन डुओंग टमाटर, वियतनामी मछली, सोयाबीन और मौसमी फलों को चुनूंगी।

चावल मेरा पसंदीदा है और यह वियतनामी पाक कला (thực) में सबसे महत्वपूर्ण है। डोन डुओंग टमाटर मेरे बचपन की यादों से जुड़े हैं। वियतनामी मछली बहुत समृद्ध है और हर प्रकार का अपना स्वाद है। सोयाबीन एक बहुत ही बहुमुखी सामग्री है, और मौसमी फल डेसर्ट के लिए बेहतरीन हैं। ये सामग्री भले ही आम लगें, लेकिन पाक कला (thực) के नजरिए से इनमें बहुत कुछ छिपा है जिसे तलाशा जाना बाकी है।

शेफ आपका बहुत-बहुत धन्यवाद!

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