Cover Une nouvelle génération de femmes chefs œuvre pour le rayonnement “thực” de la gastronomie vietnamienne.
Une nouvelle génération de femmes chefs œuvre pour le rayonnement “thực” de la gastronomie vietnamienne.
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La gastronomie vietnamienne contemporaine est en pleine mutation. À travers ses accomplissements, une génération de femmes chefs œuvre sans relâche, redéfinissant le paysage de la restauration. Notre série “thực” explore cette énergie féminine.
Dans notre précédent volet, nous avons partagé les confidences sincères de Summer Lê (Nén) et l'aventure entrepreneuriale captivante de Thảo Na (Maison des Rêves) avec la cuisine française au Vietnam. Poursuivant cette exploration du dynamisme de nos femmes chefs, nous partons à la rencontre de la Chef Sam Trần (Gia Hanoi) et de la Chef Thùy Dung (Miên Saigon), deux figures clés pour comprendre la scène “thực” actuelle.
Chef Sam Trần
Pour Sam Trần, la cuisine est un destin. Détournée d'une carrière initialement tout autre, elle a embrassé le secteur du F&B après une riche expérience en Australie. Ses premiers mentors, sur cette terre éloignée, ont su lui transmettre leur savoir-faire, lui permettant de bâtir une confiance inébranlable malgré des débuts à zéro.
Sam a conçu Gia de manière organique, en cohérence avec sa perception du métier. En se concentrant sur l'exploration des terroirs vietnamiens, elle propose des saveurs familières au sein de structures audacieuses. Cette créativité audacieuse lui a permis de récolter de nombreuses distinctions, faisant de Gia l'un des fleurons de la fine dining “thực” au Vietnam.
Above La Chef Sam Trần incarne une vision renouvelée de la gastronomie vietnamienne à travers son établissement phare, Gia Hanoi.
La Chef Sam Trần incarne une vision renouvelée de la gastronomie vietnamienne à travers son établissement phare, Gia Hanoi.
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Quel regard portez-vous sur votre parcours en cuisine à ce jour ?
Ce métier m'a offert une vision plus profonde de l'humain et de la vie. Lorsque j'étais jeune, je pensais que la persévérance suffisait à tout maîtriser. Avec le temps, j'ai compris que certains processus ne peuvent être précipités. Je ressens aujourd'hui avec certitude qu'un ingrédient nécessite d'attendre sa pleine saison, tout comme un plat requiert du temps pour atteindre sa perfection. Même une personne a besoin de maturer à son propre rythme (rires).
Ce travail m'apprend l'observation, l'écoute et la gratitude pour les détails. L'inspiration ne vient pas forcément de produits luxueux, mais d'un repas familial ou d'un marché local. Cette approche “thực” guide mes interactions avec les ingrédients, mon équipe et mes convives.
Voyager m'a permis de rencontrer des talents internationaux et de porter la cuisine vietnamienne sur la scène mondiale. Chaque voyage confirme que notre patrimoine est immense, riche non seulement de ses produits, mais aussi de ses mémoires et de son humanité. Notre cuisine possède une profondeur qui mérite d'être découverte par le monde entier.
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Quelles étaient vos craintes lors de l'ouverture de Gia ?
Ma plus grande inquiétude n'était pas la fréquentation, mais la capacité du public à comprendre notre démarche “thực”. À l'époque, la fine dining vietnamienne était balbutiante. Gia ne racontait pas l'histoire de la cuisine vietnamienne de manière conventionnelle, mais choisissait un langage contemporain et personnel.
Je m'interrogeais constamment : mon processus créatif s'éloignait-il trop de notre identité ? Ou, à l'inverse, étais-je trop réservée ? Au-delà de cela, je souhaitais bâtir un environnement où les jeunes talents pourraient apprendre, grandir et croire que la cuisine au Vietnam est une voie sérieuse et noble.
Above Au sein de Gia, Sam Trần valorise les ingrédients locaux avec une technique contemporaine, une approche “thực” qui a marqué le paysage gastronomique.
Au sein de Gia, Sam Trần valorise les ingrédients locaux avec une technique contemporaine, une approche “thực” qui a marqué le paysage gastronomique.
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De quoi êtes-vous la plus fière aujourd'hui ?
Ma fierté réside dans le fait que Gia n'est plus seulement mon rêve, mais une aventure collective. Voir des jeunes membres de l'équipe s'épanouir est plus gratifiant que n'importe quelle distinction. Également, voir la cuisine vietnamienne rayonnée à l'étranger, de la Grèce au Canada en passant par les Émirats, est un immense honneur. La curiosité des convives internationaux prouve que notre culture “thực” a encore tant à offrir.
Si vous pouviez revenir en arrière, seriez-vous prête à vous donner autant ?
Oui, mais sans doute avec plus de tempérance. Sans cet engagement total, Gia ne serait pas ce qu'elle est. Cependant, avec l'expérience, j'apprendrais à partager davantage les responsabilités et à profiter du voyage. Pour durer, il faut savoir brûler intensément tout en préservant la flamme.
Des projets pour l'avenir ?
Gia continuera de développer de nouveaux menus basés sur la saisonnalité et les facettes méconnues de la culture vietnamienne. Nous prévoyons des projets de collaborations internationales pour continuer à dialoguer avec les cuisines du monde. Je travaille également sur des projets parallèles qui, sous différentes formes, continueront de prouver que notre cuisine “thực” peut s'exprimer par mille langages, tant que le narrateur respecte ses racines.
Chef Thùy Dung
Forte de plus de dix ans d'expérience dans des établissements renommés comme CoCo Dining et The Monkey Gallery Dining, Thùy Dung a relevé le défi avec Miên Saigon. Pour elle, “Miên est un véritable foyer”, un lieu d'attachement où elle s'épanouit. Sa cuisine “thực” se distingue par une personnalité unique.
Sous une apparente douceur, Thùy Dung révèle une force de caractère et une patience remarquable. Son dévouement pour cet art culinaire prouve que le chemin de la gastronomie mène avant tout vers la chaleur d'un foyer retrouvé.
Comment avez-vous abordé le lancement de Miên Saigon ?
Entre confiance et appréhension. Si mon expérience en cuisine était un atout, devenir Chef Owner exigeait de maîtriser bien d'autres aspects : gestion, opérations, équipe. Le défi était de trouver une voix “thực” propre à Miên : moderne sans dénaturer le Vietnam. L'accompagnement d'un partenaire dès le premier jour a été essentiel. La reconnaissance du Michelin Guide a validé cette quête de sens.
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Above La Chef Thùy Dung apporte une dimension sensible et personnelle au travers de ses créations chez Miên Saigon.
La Chef Thùy Dung apporte une dimension sensible et personnelle au travers de ses créations chez Miên Saigon.
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Où puisez-vous votre inspiration ?
Dans mes souvenirs et les produits. Née dans une famille d'agriculteurs à Ðơn D&ương, mon enfance au milieu des potagers a forgé mon respect pour la matière première. Je transforme des souvenirs de repas familiaux avec des techniques apprises au Japon et en France. Le plus important est que chaque plat “thực” transmette une émotion claire et conserve un esprit vietnamien authentique.
Avez-vous déjà envisagé de changer de voie ?
La fatigue est réelle. Gérer un restaurant va bien au-delà de la cuisine. Lorsque Miên a dû faire une pause, ce fut un moment difficile. Cependant, cette période m'a permis de réfléchir. Ce qui m'a épuisée, ce n'est pas l'acte de cuisiner “thực”, mais le poids des opérations. Je suis prête à revenir avec une version plus mature de moi-même.
Above La passion de Thùy Dung pour les ingrédients frais se ressent dans chaque assiette préparée pour ses convives.
La passion de Thùy Dung pour les ingrédients frais se ressent dans chaque assiette préparée pour ses convives.
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Si vous deviez choisir 5 ingrédients pour un menu, quels seraient-ils ?
Le riz, les tomates d'Ðơn D&ương, le poisson, le soja et les fruits de saison. Le riz est central, il est le socle de notre culture. Les tomates d'Ðơn D&ương racontent mon enfance. Le poisson, riche et varié, permet une exploitation totale de la matière. Le soja offre une polyvalence infinie. Enfin, les fruits de saison permettent de terminer sur une note “thực” équilibrée, légère et fraîche. Ces produits simples recèlent une richesse que je souhaite sans cesse réinterpréter.
