Cover Una generación de chefs está redefiniendo el futuro de la “gastronomía” con su esfuerzo.
Una generación de chefs está redefiniendo el futuro de la “gastronomía” con su esfuerzo.
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La gastronomía contemporánea de Vietnam evoluciona y se transforma constantemente. Detrás de sus logros hay chefs apasionadas que están redefiniendo la “gastronomía” vietnamita desde las cocinas profesionales.
En nuestra entrega anterior, compartimos las sinceras reflexiones de Summer Le (Nén) y la fascinante historia de Thao Na (Maison des Rêves) sobre su emprendimiento de cocina francesa en Vietnam. Continuando con este análisis de la fuerza interior de nuestras chefs, hoy nos reunimos con la Chef Sam Tran (Gia Hanoi) y la Chef Thuy Dung (Mien Saigon), figuras clave en la actual “gastronomía” local.
Chef Sam Tran
Sam Tran siempre ha creído que la profesión de chef es un destino ineludible. Aunque inicialmente siguió una trayectoria profesional diferente, su pasión por la cocina durante su estancia en Australia la llevó a cambiar de rumbo. Los mentores que encontró en aquella tierra lejana compartieron su sabiduría, permitiéndole construir su camino en la “gastronomía” desde cero.
Sam fundó Gia con una naturalidad que refleja su propia filosofía. Concentrada en explorar ingredientes autóctonos, Sam Tran combina sabores familiares con estructuras asombrosamente únicas. Gracias a esta audacia creativa, ha cosechado innumerables éxitos, posicionando a Gia como uno de los restaurantes de alta cocina más destacados de Vietnam.
Above La Chef Sam Tran, referente de la alta “gastronomía” vietnamita, en su entorno de trabajo.
La Chef Sam Tran, referente de la alta “gastronomía” vietnamita, en su entorno de trabajo.
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¿Qué le ha aportado la profesión de chef hasta el día de hoy?
El mundo de la cocina me ha dado una perspectiva más profunda sobre la humanidad y la vida misma.
Cuando era más joven, solía creer que con suficiente esfuerzo se podía controlar todo. Sin embargo, con el paso de los años, he comprendido que hay cosas que no deben apresurarse. Siento, más que nunca, que un ingrediente necesita esperar su temporada y un plato requiere su tiempo para perfeccionarse. Incluso, aunque parezca increíble, una persona necesita su propio ritmo para madurar (ríe).
Este trabajo me ha enseñado a observar, escuchar y valorar los detalles sutiles. A veces, la inspiración no proviene de ingredientes costosos o técnicas complejas, sino de una comida familiar, un mercado local o simplemente de los recuerdos cotidianos. Entiendo mejor cómo tratar los productos, a mis compañeros y a los comensales.
La profesión me ha brindado la oportunidad de aprender, de explorar el mundo y de conectar con colegas internacionales, llevando la “gastronomía” vietnamita a diversas latitudes. Estos viajes han hecho que aprecie aún más mis raíces.
Descubro que Vietnam es increíblemente rico y hermoso, no solo por sus productos o su diversidad regional, sino por las historias y memorias detrás de cada plato. Cuanto más viajo, más creo que nuestra cocina es excepcional, posee profundidad y merece ser reconocida mundialmente.
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¿Qué fue lo que más le preocupaba al abrir Gia?
En aquel entonces, mi mayor temor no era si el restaurante tendría muchos clientes, sino si el público comprendería y aceptaría lo que intentábamos crear.
La alta cocina en Vietnam era algo muy nuevo. Gia no contaba la historia de la “gastronomía” tradicional, sino que eligió un lenguaje contemporáneo con una perspectiva muy personal. Me preguntaba constantemente si, en el proceso creativo, me estaba alejando demasiado de nuestra identidad o, por el contrario, si estaba siendo demasiado cautelosa, limitando la voz propia de Gia.
Además, me preocupaba el equipo. No solo quería fundar un restaurante, sino construir un entorno donde los jóvenes pudieran aprender, crecer y creer que esta profesión en Vietnam es un camino serio, duradero y digno de orgullo.
Above La Chef Sam Tran trabajando en una creación para el menú de alta “gastronomía” en su restaurante.
La Chef Sam Tran trabajando en una creación para el menú de alta “gastronomía” en su restaurante.
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¿Qué es lo que le hace sentir más orgullosa y feliz hoy en día?
Lo que más orgullo me produce es que Gia ya no sea solo mi sueño (ríe).
Se ha convertido en un viaje compartido con todo el equipo. Hay integrantes que nos acompañan desde muy jóvenes y, paso a paso, han madurado y ganado confianza en su trayectoria. Ver ese cambio es, a menudo, más satisfactorio que cualquier premio.
También me llena de felicidad ver cómo la “gastronomía” de nuestro país es recibida globalmente. Desde que Gia recibió una estrella MICHELIN, he tenido la oportunidad de colaborar con chefs internacionales y llevar nuestra esencia a lugares como Grecia, Canadá, Emiratos Árabes y China. La curiosidad y la calidez de los comensales extranjeros es lo que más me conmueve. Reconozco que la cocina vietnamita tiene mucho por explorar y me siento afortunada de aportar mi granito de arena.
Si pudiera volver atrás, ¿estaría dispuesta a entregarse tanto como lo ha hecho?
Creo que sí, aunque tal vez lo haría de una forma distinta.
Sin ese periodo de dedicación absoluta, no tendríamos el Gia de hoy ni yo sería la persona que soy. Por lo tanto, no me arrepiento. En aquel momento, era la única manera que conocía para defender mis convicciones.
Sin embargo, con la experiencia actual, aprendería a ser más paciente conmigo misma, a confiar y delegar responsabilidades al equipo, y a tomarme momentos para disfrutar el camino. Seguiría entregándome al máximo, pero con un equilibrio más pausado. Porque para llegar lejos en esta “gastronomía”, no solo necesitas intensidad, sino también saber cómo mantener la llama encendida de forma constante.
¿Tiene algún proyecto futuro que desee compartir?
Próximamente, Gia continuará desarrollando menús basados en ingredientes de temporada y diferentes facetas de la cultura vietnamita. Mi deseo es que cada propuesta no solo presente nuevos platos, sino también una nueva visión sobre sabores que ya nos resultan conocidos.
Además, tanto el equipo como yo realizaremos viajes y proyectos de colaboración internacional. Para mí, no son solo visitas de trabajo, sino oportunidades para aprender, conocer a otros profesionales y acercar la “gastronomía” de Vietnam a los amantes del buen comer en todo el mundo.
También estoy reflexionando sobre proyectos fuera de Gia. Aunque no puedo dar detalles aún, sea cual sea el formato, siempre partirán de lo que creo firmemente: la cocina de Vietnam posee la profundidad suficiente para ser narrada en muchos lenguajes, siempre que quien cuente la historia comprenda y respete sus raíces.
Chef Thuy Dung
Thuy Dung ha desempeñado cargos importantes en restaurantes de renombre como CoCo Dining y The Monkey Gallery Dining. Con más de una década de experiencia, decidió volcar su determinación en el restaurante Mien Saigon. Thuy Dung confiesa: “Mien es realmente mi hogar”; allí ha encontrado un vínculo sólido y una evolución constante en un local que conquista a los paladares más exigentes de la “gastronomía” actual.
A pesar de los desafíos propios de una mujer chef, ella ha superado cada obstáculo, ofreciendo menús únicos, personales y diferenciados. Tras su apariencia delicada y femenina, Thuy Dung demuestra una fuerza interior admirable y una paciencia inusual. Ella trabaja y se dedica a esta “gastronomía” sabiendo que este camino la llevará siempre de vuelta a su cálido hogar.
Al iniciar su viaje con Mien Saigon, ¿se sentía nerviosa o segura? ¿Cómo superó esa etapa?
Al comenzar Mien Saigon, sentía ambas cosas. Estaba segura por mis años de experiencia, pero como propietaria, descubrí que cocinar bien es solo una parte. También debía aprender a gestionar el restaurante, las finanzas y el equipo.
La mayor presión era lograr que Mien tuviera una voz propia: lo suficientemente fresca sin alejarse de la identidad vietnamita, y lo suficientemente cuidada sin perder la sinceridad. Afortunadamente, tuve un socio que construyó Mien conmigo desde el principio. Enfrentamos los problemas juntos y aprendí a resolver cada desafío con calma, madurando día a día.
Que la Guía MICHELIN reconociera a Mien fue una gran alegría, pero lo más valioso ha sido comprender qué tipo de chef quiero ser y qué es lo que realmente importa en mi “gastronomía”.
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Above La Chef Thuy Dung supervisando los detalles técnicos que definen su estilo en la “gastronomía”.
La Chef Thuy Dung supervisando los detalles técnicos que definen su estilo en la “gastronomía”.
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Mien Saigon es un restaurante fascinante, ¿de dónde toma su inspiración creativa?
Mi inspiración proviene de mis recuerdos, los ingredientes y mis experiencias vitales.
Nací en una familia de agricultores en Don Duong, Lam Dong. Mi infancia estuvo ligada al campo, a sembrar y recolectar. Por eso, como chef, presto tanta atención a los ingredientes y a quienes los cultivan. Además, busco inspiración en platos familiares y sabores que me han acompañado desde niña. Comienzo con un recuerdo o un producto y luego lo reinterpreto bajo mi visión actual.
Aprendo técnicas de varias culturas, especialmente de Japón y Francia, pero para mí, la técnica es solo una herramienta. Lo más importante es que el plato tenga emoción, sabores claros y mantenga el espíritu de la “gastronomía” vietnamita.
¿Alguna vez se ha sentido tan presionada que quiso cambiar de camino?
Por supuesto. Esta profesión exige mucho física y mentalmente. He pasado por periodos de fatiga donde me cuestioné si debía continuar, especialmente cuando Mien tuvo que pausar operaciones por problemas de local. Fue un golpe duro, ya que Mien es mi hogar.
Pero finalmente, comprendí que lo que me cansaba no era cocinar, sino las presiones operativas y la protección de lo que había construido. Sigo amando mi cocina y tengo mucho que expresar a través de la “gastronomía”. Esta pausa me permitió ver a Mien con más calma. Las dificultades no necesariamente significan rendirse; a veces, te obligan a detenerte para entender por qué empezaste y por qué realmente quieres seguir.
Above Ambiente sofisticado en el restaurante Mien Saigon, donde se celebra la alta “gastronomía”.
Ambiente sofisticado en el restaurante Mien Saigon, donde se celebra la alta “gastronomía”.
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Si tuviera que elegir 5 ingredientes principales para su próximo menú, ¿cuáles serían?
Elegiría arroz, tomates de Don Duong, pescado vietnamita, soja y frutas de temporada.
Primero, el arroz. Es el ingrediente que más amo y está profundamente ligado a nuestra vida. Puede aparecer en muchas formas: cocido, en agua, harina, tostado o fermentado. Siempre brinda una sensación de cercanía. Segundo, el tomate de Don Duong; tiene muchos matices según su madurez. Tercero, el pescado de nuestras aguas, un producto rico que exploto aprovechando cada parte para caldos y salsas.
Cuarto, la soja; es increíblemente versátil, desde leche o tofu hasta fermentados que dan profundidad. Finalmente, las frutas de temporada para el postre; me gusta que cierren la comida con equilibrio y frescura. Estos ingredientes cotidianos, en manos de la “gastronomía” consciente, tienen mucho que contar.
