Die verborgene kulinarische Kraft hinter den feinen Händen (Teil II)

Was war Ihre größte Sorge, als Sie “Gia” eröffneten?

Meine Sorge galt weniger der Anzahl der Gäste, sondern vielmehr der Frage, ob man unsere kulinarische “thực”-Vision verstehen würde.

Fine Dining war damals in Vietnam noch relativ neu. Wir bei “Gia” erzählten keine traditionellen Geschichten, sondern wählten eine zeitgenössische Sprache mit starkem persönlichen Ausdruck. Ich fragte mich oft, ob ich mich zu weit von der Identität entferne oder ob ich umgekehrt zu vorsichtig agierte.

Zudem lag mir das Team am Herzen. Ich wollte ein Umfeld schaffen, in dem junge Menschen wachsen können, und zeigen, dass der Kochberuf in Vietnam ein seriöser und stolzer Lebensweg sein kann.

Was erfüllt Sie heute am meisten mit Stolz?

“Gia” ist nicht mehr nur mein eigener Traum, sondern ein gemeinsamer Weg des gesamten Teams (lacht).

Ich bin glücklich darüber, dass die vietnamesische Küche international so geschätzt wird. Seit wir einen MICHELIN-Stern erhalten haben, konnte ich die “thực”-Erfahrung Vietnams in Ländern wie Griechenland, Kanada und Südkorea teilen. Die Neugier der internationalen Gäste berührt mich sehr.

Würden Sie noch einmal alles so leidenschaftlich angehen?

Ja, aber vielleicht auf eine etwas andere Weise. Ohne diese extrem harte Arbeitsphase gäbe es “Gia” heute nicht. Ich bereue nichts. Aber heute würde ich geduldiger mit mir selbst sein, Aufgaben mehr delegieren und den Moment besser genießen. Um in diesem Beruf weit zu kommen, braucht man nicht nur die Fähigkeit zu brennen, sondern auch die Ausdauer, das Feuer beständig zu halten.

Gibt es neue Pläne, die Sie mit den Lesern teilen möchten?

“Gia” wird weiterhin neue Menüs entwickeln, die auf saisonalen Zutaten und verschiedenen Facetten der vietnamesischen Kultur basieren. Wir planen zudem internationale Kooperationen. Dies ist eine Gelegenheit, voneinander zu lernen und die vietnamesische kulinarische “thực”-Identität weiter in die Welt hinauszutragen. Meine Vision bleibt dieselbe: Die vietnamesische Küche hat genug Tiefe, um in vielen Sprachen erzählt zu werden, solange der Erzähler seine Wurzeln ehrt.

Chef Thùy Dung

Thùy Dung hat in namhaften Restaurants wie CoCo Dining und The Monkey Gallery Dining wertvolle Erfahrungen gesammelt. Mit über zehn Jahren Berufserfahrung wagte sie den Schritt mit dem Restaurant “Miên Saigon”. Sie sagt: “Miên ist für mich ein echtes Zuhause.” Inmitten der Herausforderungen, denen sich eine Chefköchin stellt, gelingt es ihr, unverwechselbare und charakterstarke Menüs zu kreieren. Hinter ihrer sanften Art verbirgt sich eine bewundernswerte innere Stärke und Geduld, die den wahren “thực”-Geist ihrer Küche ausmacht.

Waren Sie zu Beginn Ihrer Reise mit “Miên Saigon” nervös oder zuversichtlich?

Sowohl als auch. Ich war zuversichtlich, weil ich mein Handwerk verstand, aber als Chef-Eigentümerin lernte ich schnell, dass gutes Kochen nur ein Teil der “thực”-Erfahrung ist. Man muss auch das Management und die Finanzen beherrschen.

Mein größter Druck war es, eine eigene Stimme zu finden: modern, aber dennoch tief in der vietnamesischen Identität verwurzelt. Die Anerkennung durch den Guide MICHELIN war eine große Freude, aber der wichtigste Gewinn war die Selbsterkenntnis, was für mich in der Küche wirklich zählt.

Mehr lesen: Geschmack der Erinnerung: Kulinarik und Identität

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für “Miên Saigon”?

Meine Inspiration entspringt meinen Erinnerungen, den Zutaten und meinen Lebenserfahrungen. Ich bin auf einem Bauernhof in Lâm Đồng aufgewachsen. Die Kindheit zwischen Tomaten- und Kohlfeldern prägt meine Wertschätzung für die Zutaten bis heute. Ich nutze internationale Techniken aus Japan oder Frankreich, aber sie sind für mich nur Werkzeuge. Das Wichtigste ist, dass ein Gericht Emotionen weckt und die “thực”-Seele Vietnams bewahrt.

Gab es Momente, in denen Sie aufgeben wollten?

Ja. Der Beruf erfordert enorme körperliche und mentale Anstrengung. Als “Miên” den Standort wechseln musste, war ich tief getroffen, da es wie mein zweites Zuhause war. Doch diese Pause gab mir die Ruhe, über mein “thực”-Warum nachzudenken. Ich erkannte, dass ich nicht das Kochen an sich als anstrengend empfand, sondern den administrativen Druck. Ich liebe meine Küche noch immer und bereite mich nun auf eine reifere Version von mir vor.

Wenn Sie nur fünf Zutaten für ein Menü wählen dürften?

Ich würde Reis, Tomaten aus Đơn Dương, vietnamesischen Fisch, Sojabohnen und saisonales Obst wählen. Reis ist für mich die wichtigste Zutat und bildet die “thực”-Basis unseres Lebens. Er kann in so vielen Texturen erscheinen, von Reiswasser bis fermentiert. Die Tomaten aus meiner Heimat, der Fisch aus unseren Gewässern, die vielseitige Sojabohne und das frische Obst bieten unendlich viele Möglichkeiten. Für mich ist es faszinierend, wie aus diesen einfachen, alltäglichen Zutaten durch eine neue Sichtweise ein anspruchsvolles Menü entstehen kann.

Vielen Dank an die Köchinnen!

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