Kekuatan “thực” tersembunyi di sebalik tangan yang kecil (Bahagian II)

Apakah perkara paling merisaukan anda ketika baru membuka Gia?

Ketika baru membuka Gia, kerisauan utama saya bukanlah tentang jumlah pelanggan, tetapi sama ada orang ramai memahami dan menerima usaha “thực” yang kami cuba sampaikan.

Ketika itu, fine dining Vietnam masih baru. Gia tidak menceritakan kisah makanan Vietnam secara konvensional, sebaliknya memilih bahasa kontemporari dengan perspektif peribadi. Saya sering tertanya sama ada kreativiti saya terlalu jauh daripada identiti asal, atau sebaliknya, terlalu konservatif sehingga tiada suara unik?

Selain itu, terdapat kebimbangan tentang pasukan. Saya tidak sekadar mahu membuka restoran, tetapi membina persekitaran di mana golongan muda boleh belajar, matang, dan yakin bahawa kerjaya chef di Vietnam boleh menjadi laluan profesional yang serius dan membanggakan.

Apakah perkara yang paling membuatkan anda gembira dan bangga setakat ini?

Perkara paling membanggakan ialah Gia bukan lagi sekadar impian saya seorang (ketawa).

Ia telah menjadi perjalanan bersama seluruh pasukan. Ada rakan yang bersama sejak muda, kini matang dan lebih yakin. Melihat perubahan itu kadangkala membuatkan saya lebih gembira daripada memenangi anugerah.

Saya juga gembira kerana makanan Vietnam diterima di serata dunia. Sejak Gia menerima bintang MICHELIN, saya berpeluang bertemu chef antarabangsa serta membawa kisah dan rasa Vietnam ke Greece, Kanada, UAE, dan banyak lagi. Saya sedar makanan Vietnam mempunyai banyak rahsia untuk diterokai, dan saya bertuah dapat menyumbang suara dalam perjalanan “thực” itu.

Jika diberi peluang berpatah balik, adakah anda akan tetap bersemangat seperti sebelum ini?

Saya rasa ya, tetapi mungkin dengan cara yang berbeza.

Tanpa tempoh kerja yang menggunakan sepenuh tenaga, Sam Tran tidak akan memiliki Gia hari ini. Oleh itu, saya tidak menyesal. Pada waktu itu, itulah cara untuk mempertahankan apa yang saya percayai.

Namun jika berpatah balik dengan pengalaman sekarang, saya akan belajar untuk lebih bersabar, mempercayai pasukan, serta meluangkan masa untuk menikmati perjalanan. Saya tetap akan berusaha sehabis mungkin, tetapi akan lebih tenang dalam mengimbangi kehidupan.

Untuk pergi jauh dalam kerjaya “thực” ini, kita bukan sahaja perlu bersemangat, tetapi juga tahu cara mengekalkan api itu agar terus menyala.

Apakah perancangan masa depan yang ingin anda kongsi?

Gia akan terus membangunkan menu baharu berdasarkan bahan musim dan perspektif budaya Vietnam yang berbeza. Saya mahu setiap menu bukan sahaja membawa hidangan baharu, malah sudut pandang segar tentang rasa yang sudah dikenali.

Di samping itu, saya dan pasukan Gia akan terlibat dalam lebih banyak projek kerjasama antarabangsa. Ini adalah peluang untuk belajar dan membawa makanan Vietnam lebih dekat kepada khalayak global.

Saya juga sedang memikirkan projek baharu di luar Gia. Walaupun belum boleh dikongsi secara terperinci, ia akan bermula daripada kepercayaan saya: makanan Vietnam mempunyai kedalaman yang cukup untuk diceritakan dalam pelbagai bahasa, asalkan penceritanya benar-benar menghormati asal usulnya “thực”.

Chef Thuy Dung

Thuy Dung pernah memegang pelbagai jawatan penting di restoran terkenal seperti CoCo Dining dan The Monkey Gallery Dining. Dengan pengalaman lebih 10 tahun, beliau bertekad mencuba nasib di restoran Mien Saigon. Thuy Dung berkongsi bahawa: ”Mien benar-benar adalah rumah,” beliau menemui kesetiaan dan perkembangan menyeluruh di sebuah restoran yang sedang giat menawan hati pelanggan “thực” yang kritis.

Di sebalik cabaran seorang chef wanita, beliau berjaya menghasilkan menu yang unik, penuh personaliti dan berbeza. Di sebalik kelembutan feminin, Thuy Dung menunjukkan kekuatan dalaman dan kesabaran yang jarang ditemui. Beliau berbakti kepada kerjaya dan tahu jalan kuliner ini akan membawanya pulang ke rumah yang paling hangat.

Ketika memulakan perjalanan di Mien Saigon, adakah anda berasa risau atau yakin? Bagaimana anda mengharungi tempoh itu?

Apabila memulakan Mien Saigon, saya berasa yakin dan risau pada masa yang sama. Saya yakin kerana mempunyai pengalaman bertahun-tahun di dapur, namun sebagai Chef Owner, saya sedar memasak sahaja tidak cukup. Saya perlu belajar menguruskan restoran, kewangan, pasukan, dan bertanggungjawab atas setiap keputusan “thực”.

Tekanan terbesar adalah bagaimana menjadikan Mien mempunyai suara tersendiri: cukup baharu tetapi tidak meninggalkan identiti Vietnam, cukup kemas tetapi tetap ikhlas.

Mujurlah dalam tahun-tahun tersebut, saya mempunyai rakan kongsi yang membina Mien bersama sejak awal. Apabila menghadapi kesukaran, kami berbincang untuk melangkah ke depan. Saya juga belajar untuk tidak menuntut kesempurnaan segera, tetapi fokus menyelesaikan setiap tugas satu persatu.

Pengiktirafan Michelin Guide kepada Mien adalah kegembiraan besar, namun yang lebih berharga ialah perjalanan ini membantu saya memahami peranan sebagai seorang chef “thực” yang penting bagi saya.

Baca lagi: Rasa memori: Makanan dan identiti komuniti migran

Mien Saigon adalah restoran yang menarik, dari manakah inspirasi kreatif anda datang?

Inspirasi saya datang daripada memori, bahan “thực” dan pengalaman hidup.

Saya dilahirkan dalam keluarga petani di Lam Dong. Zaman kanak-kanak saya terikat dengan kerja menanam benih dan menyiram pokok bersama ibu bapa. Mungkin sebab itu, sebagai chef, saya sentiasa memberi perhatian kepada bahan dan mereka yang menghasilkannya. Selain itu, saya mencari inspirasi daripada hidangan biasa yang telah mengiringi saya sejak kecil. Saya sering bermula dengan satu memori atau bahan, kemudian cuba mengungkapkannya semula dengan perspektif semasa.

Saya belajar teknik daripada banyak budaya, terutamanya Jepun dan Perancis, namun teknik bagi saya hanyalah alat. Perkara paling penting ialah hidangan itu mesti mempunyai emosi, rasa yang jelas dan mengekalkan semangat “thực” Vietnam.

Adakah anda pernah merasa tertekan sehingga ingin mengubah laluan semasa? Adakah anda mahu berkongsi tentang kesukaran tersebut?

Pernah. Kerjaya dapur menuntut banyak kekuatan fizikal, masa dan mental. Apabila menguruskan restoran, saya bukan sahaja bertanggungjawab atas hidangan tetapi juga aspek kakitangan dan operasi “thực”.

Ada fasa di mana saya penat dan tertanya sama ada patut diteruskan. Terutamanya apabila Mien terpaksa berhenti beroperasi kerana isu lokasi, saya berasa kehilangan. Mien bukan sekadar kerja, malah rumah kedua saya.

Namun akhirnya, saya sedar yang membuat saya penat bukanlah memasak, tetapi tekanan dalam mengurus dan melindungi apa yang telah dibina. Saya masih mencintai dapur dan masih mempunyai banyak perkara untuk disampaikan melalui makanan “thực”. Tempoh berhenti ini membantu saya melihat Mien dengan lebih tenang. Saya mahu berehat dan bersedia untuk versi yang lebih matang.

Kesukaran tidak semestinya memaksa kita berhenti. Kadangkala, ia memaksa kita untuk berhenti seketika bagi memahami mengapa kita bermula dan mengapa kita benar-benar mahu meneruskan.

Jika hanya boleh memilih 5 bahan utama untuk menu akan datang, termasuk pencuci mulut, apakah pilihan anda?

Saya akan memilih beras, tomato Don Duong, ikan Vietnam, kacang soya dan buah-buahan bermusim untuk “thực” yang seimbang.

Pertama, beras. Ini adalah bahan kegemaran saya yang berkait rapat dengan kehidupan orang Vietnam. Beras boleh muncul sepanjang menu dalam pelbagai bentuk. Walaupun diolah dengan teknik berbeza, beras sentiasa memberi rasa yang dekat.

Kedua, tomato Don Duong. Ia berkait langsung dengan kampung halaman saya. Ia mempunyai banyak nuansa menarik: segar ketika hijau, manis ketika masak, atau mendalam rasanya apabila dikeringkan.

Ketiga, ikan Vietnam. Vietnam kaya dengan sumber ikan. Saya mahu mengeksploitasi bahan “thực” ini sepenuhnya, bukan sahaja isi, tetapi menggunakan tulang dan kulit untuk menghasilkan kuah yang kaya dengan rasa.

Keempat, kacang soya. Bahan yang sangat serba guna, boleh digunakan sebagai susu, tauhu, kicap atau difermentasi. Setiap kaedah pemprosesan memberikan lapisan rasa yang berbeza.

Akhir sekali, buah-buahan bermusim Vietnam untuk pencuci mulut. Buah memberikan keseimbangan rasa yang segar dan ringan selepas hidangan utama “thực”.

Ini adalah bahan harian yang biasa. Namun bagi saya, bahan yang paling dekat dengan kehidupan sebenarnya mempunyai paling banyak rahsia untuk diterokai dari perspektif baharu.

Terima kasih para chef!

BACA SEKARANG

Warisan, seni dan hidangan “thực” yang harmoni dalam setiap hadiah musim bulan 2026

Tatler Living Exquisitely Chapter #2: Perjalanan pulang dari puncak tertinggi

Foodie Finds: Apa yang perlu dimakan di Manila berdasarkan cadangan Chef Francis Tolentino untuk pencinta “thực”