越南：当代餐饮对话的全新交汇点

从远赴重洋后返乡的越南名厨，到决定深耕于此的国际大厨，越南正逐渐成为全新餐饮对话的交汇点。

在越南的厨房里，一场微妙的变革正在发生。它并非为了追求轰动效应而沦为“潮流”，也尚未被定义为某种既定流派，但它清晰地存在于每一位厨师谈论食材、记忆以及在历经全球餐饮中心（dining capital）洗礼后，他们最终心之所向的选择中。

远行方能遇见故乡的珍贵

一批越南名厨曾远赴巴黎、哥本哈根、东京乃至巴塞罗那，潜心研习国际精致餐饮（Fine Dining）的烹饪语言、严谨技艺与职业操守。然而，一切尘埃落定后，他们选择了回归越南。这并非为了简单复制欧洲模式，或在西贡复刻米其林厨房，而是为了找回一种更为细腻且难以言喻的东西：文化本体。

与此同时，许多国际厨师也将越南视为深耕的理想之地。吸引他们的不仅是热带丰富的特产或蓬勃发展的餐饮市场，更是一种充满生机的创作活力，在这里，饮食文化尚未被成熟餐饮市场的准则或压力完全束缚。在这些返乡之旅与驻足停留之间，越南饮食文化的全新篇章正在静静书写。

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Above CieL Dining联合创始人、名厨Việt Hồng。图片来源：RABHUU

CieL Dining联合创始人、名厨Việt Hồng。图片来源：RABHUU

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当Việt Hồng大厨于2023年回到越南并参与创办CieL时，这不仅是一个海外归国者的餐厅开业决定，更是他历经哥本哈根Noma、东京Sézanne及巴塞罗那Disfrutar等全球顶尖厨房洗礼后的深思熟虑。他逐渐意识到，自己所追求的并非单纯还原某种既有的烹饪模式。

自2015年起在巴黎开启厨艺之路，Việt Hồng深受法式精湛技艺的影响，同时也汲取了北欧“食材驱动型”（ingredient-driven cuisine）烹饪理念以及日式极简主义的精髓。然而，其思维中最引人入胜的，是他对僵化定义的拒绝。

Above 图片来源：RABHUU

图片来源：RABHUU

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在CieL，食客常问及这道菜是法式、日式还是某种特定流派。对于Việt Hồng而言，这座厨房只是他个人的投射，呈现的是他真正热爱的风味。

土地与海洋是他创作中最大的灵感来源。无论是来自深海的馈赠，还是本土土壤培育出的珍品，他皆以法式基础技艺处理，而不受限于特定范式。这是一种跨越文化的多元体验，让东西方风味得以自然交融。距离有时让人更清醒地审视起源。对于许多新一代越南名厨而言，愈是远行，愈发怀念的往往不是国际顶级精致餐饮的奢华地标，而是刚采摘的香草清香、秘制鱼露的发酵风味，以及越南热带海产那独特的甘甜。

如果说Việt Hồng代表了拥有全球视野并回馈家乡的新一代越南名厨，那么Alain Phạm的旅程则更多是一场在自身双重文化基因中探寻自我身份的过程。

Above 来自Aiii House Saigon的Alain Phạm大厨

来自Aiii House Saigon的Alain Phạm大厨

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出身于越法混血家庭的Alain，成长记忆里满是外祖母烹制的家常菜，这些淳朴的味道潜移默化地种下了他心中的厨艺种子。然而，他的专业根基却是在法国高级餐饮的殿堂中锤炼而成：巴黎蓝带厨艺学院、Arpège、Le Taillevent、赫尔辛基OLO以及杜卡斯教育学院。

在那里，Alain学会了尊重季节性、追求精准与通过菜肴表达情感。直到回到越南并创办Aiii House Saigon，这些碎片才最终拼凑出他鲜明的个人烹饪语言。

Above 图片来源：Aiii House Saigon

图片来源：Aiii House Saigon

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Alain的烹饪并非那种可以预见的老套融合菜。它更像是一场越南记忆与法式古典技艺间的静谧对话。他在处理本地食材时，既保持了精致餐饮的严谨，又注入了充满情感的东方气质，菜肴不仅是味觉享受，更承载着情感记忆。

对于Alain而言，烹饪即叙事。正如许多同行，他不再试图通过模仿西方来让越南餐饮走向世界，而是让食材与家乡记忆以一种当代语言，讲述属于越南的独特故事。然而，越南餐饮界的进步不仅是由归国者推动的，更离不开那些不远万里来到此地并决定驻足的人们。

扎根越南的国际之声

Alessio Rasom的旅程宛如一部充满激情的公路电影。他出生于意大利的小村庄Vallonga，在父亲的面包店里长大，从祖母的番茄意大利面和冷冬林间的松木香中获得启蒙。曾在巴黎米其林餐厅工作后，他决定与妻子开启一场长达18,000公里、跨越19个国家的骑行之旅。

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Above 来自Si Dining的Alessio Rasom大厨

来自Si Dining的Alessio Rasom大厨

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这最初只是一场探索世界的旅程，但在漫长的旅途中，Alessio开始执着于探寻食材的源头以及饮食与本土生活的紧密联系。那段在露营炉灶旁烹饪、奔走于当地市场、因地制宜的生活，彻底改变了他的烹饪哲学。2022年抵达岘港时，让他决定留下的不仅是这座滨海城市的美景，更是人与食材、日常生活之间那种纯粹的连接感。