Partir para voltar, chegar para ficar: Qual é a atração da culinária do “Việt Nam” para os chefs contemporâneos?

No CieL, os clientes costumam perguntar se a comida possui um espírito francês, japonês ou de qualquer outra gastronomia específica. Para Việt Hồng, a cozinha é simplesmente um reflexo de si mesmo, onde ele prepara o que genuinamente ama.

Terra e mar tornaram-se suas maiores fontes de inspiração no “Việt Nam”. Dos frutos do mar às especialidades locais, tudo é processado com a base técnica francesa, mas sem limitações de identidade fixa. É uma culinária formada pela experiência transcultural, onde Oriente e Ocidente não se opõem, mas se fundem naturalmente.

A distância, por vezes, ajuda as pessoas a compreenderem melhor sua origem. Para muitos chefs vietnamitas da nova geração, quanto mais longe viajam, mais percebem que o que mais lhes falta não são os símbolos luxuosos da alta gastronomia internacional, mas o aroma das ervas frescas, o sabor do molho de peixe fermentado ou a doçura única dos frutos do mar do “Việt Nam”.

Se Việt Hồng representa a geração que saiu e retornou com um olhar global, a jornada de Alain Phạm carrega as cores da busca pela identidade pessoal entre duas culturas que sempre coexistiram dentro dele.

Nascido em uma família franco-vietnamita, Alain cresceu com memórias das refeições simples de sua avó — pratos rústicos que inconscientemente despertaram seu amor pela culinária desde cedo. No entanto, sua carreira foi moldada nos espaços mais rigorosos da alta gastronomia francesa: Le Cordon Bleu Paris, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki e École Ducasse Paris.

Lá, Alain aprendeu sobre sazonalidade, precisão e a capacidade de expressar emoções através da comida. Mas foi apenas ao retornar ao “Việt Nam” e cofundar a Aiii House Saigon que essas peças começaram a se conectar em uma linguagem pessoal mais nítida.

A culinária de Alain não opera como uma declaração previsível de fusão. É como um diálogo silencioso entre as memórias do “Việt Nam” e os fundamentos técnicos da cozinha clássica francesa. No tratamento dos ingredientes locais, há a precisão da alta gastronomia, mas também uma sensibilidade oriental onde o prato não serve apenas para ser consumido, mas para evocar memórias.

Para Alain, a culinária é uma forma de arte narrativa. Cada prato carrega uma camada de memória e uma história de identidade. Como muitos chefs de sua geração, ele não tenta mais aproximar o “Việt Nam” do mundo imitando o Ocidente; em vez disso, permite que os ingredientes e memórias locais contem sua própria história com uma linguagem contemporânea.

Contudo, a movimentação atual do setor culinário no “Việt Nam” não é composta apenas pelos que retornam, mas também pelos que escolhem ficar.

Aqueles que chegam e decidem ficar

A jornada de Alessio Rasom quase parece um filme de viagem. Nascido em Vallonga, na Itália, Alessio cresceu com o aroma do pão quente da padaria de seu pai e as massas de tomate da avó. Posteriormente, trabalhou em restaurantes Michelin em Paris antes de decidir realizar uma viagem de bicicleta de quase 18.000 km por 19 países com sua esposa.

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Originalmente, era apenas uma jornada de exploração. Mas Alessio tornou-se obcecado pela origem dos ingredientes e por como a culinária está intrinsecamente ligada à vida local. Cozinhar em acampamentos e adaptar-se aos recursos naturais mudou completamente sua filosofia.

Ao chegar em Đà Nẵng em 2022, o que levou Alessio a decidir ficar não foi apenas a beleza da cidade litorânea, mas a sensação de um local que ainda mantém a conexão original entre as pessoas, os ingredientes e a vida cotidiana no “Việt Nam”.

No Si Dining, ele reinterpreta clássicos italianos com a experiência do “Việt Nam” de forma natural e respeitosa. O Ravioli in Brodo contém carne bovina refogada e molho de peixe local. Linguine com trufas negras inspira-se no sabor complexo do Bún mắm cua Gia Lai. Não é apenas para criar um efeito visual, mas para permitir que as culturas dialoguem no prato.

Em muitas grandes capitais gastronômicas, tudo atingiu um estado de saturação — perfeito, mas às vezes sem surpresas. O “Việt Nam” oferece o contrário: uma energia incompleta, indefinida e cheia de espaço para experimentação.

Talvez seja por isso que o chef Chi Joon Hyuk escolheu permanecer no “Việt Nam” nos últimos cinco anos. Antes do ONVIT, sua carreira passou pelo Japão, Canadá e Filipinas, absorvendo a técnica francesa, a filosofia wabi-sabi japonesa e o espírito multicultural. Contudo, apenas no “Việt Nam” sua identidade culinária tornou-se realmente clara.

O diferencial do chef Chi está em usar ingredientes do “Việt Nam” para contar uma história de espírito coreano, sem se limitar ao conceito de nacionalidade. Os ingredientes humildes são transformados em expressões elegantes, onde a tradição e a modernidade coexistem em equilíbrio.

No ONVIT, os pratos tornam-se diálogos culturais — entre Coreia e “Việt Nam”, memória e presente, técnica internacional e características locais.

Talvez o aspecto mais interessante da gastronomia no “Việt Nam” hoje não seja de onde vêm os chefs, mas o desejo de muitos em permanecer neste país mais tempo do que o planejado.

O “Việt Nam” como ponto de encontro gastronômico

O “Việt Nam” ainda não é uma capital gastronômica asiática completa; o cenário é por vezes caótico e em constante definição. Mas é exatamente isso que cria sua atração especial. As culinárias mais fascinantes não nascem da perfeição absoluta, mas de zonas em movimento que ainda não se fecharam.

Hoje, os restaurantes mais notáveis no “Việt Nam” não tentam mais ser uma “versão de Paris” ou uma “Tóquio em Saigon”. Em vez disso, focam nos ingredientes locais, na sazonalidade, nas memórias e na vida cultural onde estão inseridos.

De menus degustação que exploram os ingredientes do “Việt Nam” por estação, coquetéis com ervas locais, até pâtisserie inspirada em coco, cacau ou café robusta — uma nova linguagem gastronômica está emergindo. Uma cozinha que não pertence totalmente ao Ocidente ou ao Oriente, mas ao próprio “Việt Nam” atual: multicultural, aberta e dinâmica.

Alguns chefs partem do “Việt Nam” para compreender o mundo e retornam com um olhar diferente. Outros chegam como viajantes e inesperadamente permanecem.

Em algum lugar entre essas jornadas, o “Việt Nam” está se tornando um dos diálogos culinários mais interessantes da Ásia hoje.

Artigo publicado originalmente na edição Vol.21 da Tatler Vietnam.

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