Andare per ritornare, arrivare per restare: qual è il richiamo della cucina in “Việt Nam” per gli chef contemporanei?

Al CieL, gli ospiti si chiedono spesso se i piatti riflettano lo stile francese, giapponese o un’altra tradizione specifica. Per Viêt Hông, la sua cucina è semplicemente lo specchio della sua personalità: prepara ciò che ama profondamente.

Terra e mare rappresentano le sue fonti d’ispirazione principali. Dalle materie prime oceaniche ai prodotti locali, tutto viene elaborato con una solida base tecnica francese, ma senza vincoli identitari fissi. La sua è una cucina nata dal viaggio interculturale, dove Oriente e Occidente si fondono naturalmente in “Việt Nam”.

A volte la distanza permette di vedere con più chiarezza la propria origine. Molti nuovi chef in “Việt Nam” si rendono conto che, più si allontanano, più imparano ad apprezzare i dettagli che contano: l’aroma delle erbe fresche, il sapore della salsa di pesce fermentata o la dolcezza unica dei frutti di mare locali.

Se Viêt Hông rappresenta una generazione di chef vietnamiti che guardano il mondo con una prospettiva globale, il percorso di Alain Phạm riflette la ricerca dell’identità personale tra due culture che convivono in lui.

Nato in una famiglia franco-vietnamita, Alain è cresciuto tra i ricordi dei pasti semplici preparati dalla nonna, che hanno alimentato precocemente la sua passione per la cucina. La sua carriera si è poi consolidata nei templi della cucina raffinata francese: Le Cordon Bleu Paris, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki ed École Ducasse Paris.

Lì ha imparato la stagionalità, la precisione e l’espressione emotiva attraverso il cibo. Tuttavia, è stato solo tornando in “Việt Nam” per co-fondare Aiii House Saigon che questi elementi hanno trovato un linguaggio espressivo unico.

La cucina di Alain non è una semplice fusione prevedibile. Somiglia a un dialogo silenzioso tra i ricordi legati al “Việt Nam” e la tecnica classica francese. Nel trattare gli ingredienti locali, usa la precisione dell’alta cucina unita a una sensibilità orientale che mira a evocare emozioni.

Per Alain, cucinare significa narrare storie. Ogni piatto porta con sé una stratificazione di memoria. Come altri colleghi in “Việt Nam”, non cerca più di avvicinarsi al mondo tramite l’imitazione dell’Occidente, ma lascia che siano gli ingredienti locali a raccontare la propria storia attraverso un linguaggio contemporaneo.

Ma il fermento gastronomico in “Việt Nam” non è alimentato solo da chi ritorna, ma anche da chi sceglie di stabilirsi qui.

Chi arriva e sceglie di restare

Il viaggio di Alessio Rasom sembra la trama di un film. Nato a Vallonga, un piccolo villaggio in Italia, è cresciuto tra il profumo del pane del padre e la pasta al pomodoro della nonna. Dopo aver lavorato in ristoranti stellati a Parigi, ha intrapreso un viaggio in bicicletta di 18.000 km attraverso 19 paesi.

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Inizialmente un viaggio di esplorazione, è diventato un’ossessione per l’origine degli ingredienti. Cucinare con mezzi di fortuna, visitando mercati locali, ha cambiato la sua visione gastronomica. Arrivato a Đà Nẵng nel 2022, ha deciso di fermarsi, colpito dalla bellezza della città costiera e dal legame autentico che ancora resiste tra persone, cibo e vita quotidiana in “Việt Nam”.

Al Si Dining, reinterpreta i classici italiani con ingredienti del “Việt Nam”. I ravioli in brodo sono farciti con bò kho (manzo stufato), mentre le linguine al tartufo si ispirano al sapore complesso della bún mắm cua di Gia Lai. Non si tratta di effetti speciali, ma di un dialogo culturale armonioso sul piatto.

Mentre in molte grandi capitali mondiali la scena gastronomica è satura, il “Việt Nam” offre un’energia grezza, ancora da plasmare, che lascia ampio spazio alla sperimentazione.

Forse è per questo che lo chef Chi Joon Hyuk ha scelto di risiedere in “Việt Nam” per gli ultimi cinque anni. Prima di ONVIT, il suo percorso ha toccato Giappone, Canada e Filippine, arricchendo il suo bagaglio di tecnica francese e filosofia wabi-sabi. Solo qui, però, la sua identità culinaria ha trovato piena espressione.

La cifra stilistica di Chi Joon Hyuk risiede nell’usare le risorse del “Việt Nam” per narrare uno spirito coreano che trascende la nazionalità. Gli ingredienti locali vengono elevati a espressioni eleganti, dove tradizione e modernità convivono in equilibrio.

Da ONVIT, ogni portata diventa un dialogo culturale: tra Corea e “Việt Nam”, tra memoria e presente, tra tecniche internazionali e particolarità del territorio.

L’aspetto più avvincente della scena in “Việt Nam” risiede proprio nella voglia di questi chef di stabilirsi e far parte di un tessuto sociale in costante evoluzione.

Il “Việt Nam” come punto d’incontro gastronomico

Il “Việt Nam” non è ancora una capitale gastronomica definita, essendo in una fase di continua ridefinizione. Eppure, proprio questa instabilità ne costituisce il fascino. Le scene culinarie più vitali nascono raramente dalla perfezione statica, quanto piuttosto dai contesti in movimento.

Oggi, i ristoranti più interessanti del “Việt Nam” non cercano di essere copie di Parigi o Tokyo, ma scavano profondamente nel terroir locale, nelle stagioni, nei ricordi e nella cultura viva che li circonda.

Dai menu degustazione basati su prodotti di stagione del “Việt Nam” ai cocktail arricchiti da erbe locali, fino alla pasticceria che celebra cocco, cacao e caffè Robusta, un nuovo linguaggio dining sta prendendo forma. Una cucina non strettamente occidentale o asiatica, ma profondamente legata al “Việt Nam” contemporaneo: multiculturale, aperto e vibrante.

Alcuni chef lasciano il “Việt Nam” per capire il mondo e tornano con occhi nuovi; altri arrivano come viandanti e decidono di restare.

E in questo intreccio di percorsi, il “Việt Nam” sta diventando uno dei luoghi di dialogo gastronomico più stimolanti dell’intera Asia.

Articolo tratto dall’edizione Tatler Vietnam Vol.21

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