घर वापसी और नई शुरुआत: आधुनिक शेफ के लिए वियतनाम क्यों बना है एक पसंदीदा केंद्र?

CieL में, मेहमान अक्सर पूछते हैं कि क्या उनका भोजन फ्रांसीसी है, जापानी है या किसी अन्य विशिष्ट संस्कृति का। लेकिन वियत होंग के लिए, उनकी रसोई महज़ उनके व्यक्तित्व का प्रतिबिंब है, जहाँ वे वही पकाते हैं जो उन्हें वास्तव में पसंद है।

ज़मीन और समुद्र उनके भोजन के दो सबसे बड़े स्रोत हैं। स्थानीय उत्पादों से लेकर समुद्री सामग्री तक, हर चीज़ को फ्रांसीसी तकनीकी आधार का उपयोग करके तैयार किया जाता है। यह एक सांस्कृतिक यात्रा से उत्पन्न भोजन है, जहाँ पूर्व और पश्चिम संघर्ष नहीं करते, बल्कि एक-दूसरे में स्वाभाविक रूप से मिल जाते हैं।

दूरी कभी-कभी लोगों को उनकी उत्पत्ति के बारे में बेहतर समझने में मदद करती है। वियतनाम की नई पीढ़ी के कई शेफ के लिए, वे जितना दूर जाते हैं, उतना ही उन्हें याद आता है कि फाइन डाइनिंग का वैभव नहीं, बल्कि ताजी जड़ी-बूटियाँ, किण्वित मछली सॉस (fish sauce) और वियतनाम के उष्णकटिबंधीय समुद्री भोजन की मिठास ही उनके दिल के सबसे करीब है।

यदि वियत होंग वियतनामी शेफ की उस पीढ़ी का प्रतिनिधित्व करते हैं जो दुनिया को देखकर एक अधिक वैश्विक दृष्टिकोण के साथ लौटी है, तो एलेन फाम की यात्रा अपनी व्यक्तिगत पहचान को खोजने के बारे में है, जो उनके अंदर हमेशा से मौजूद रही है।

वियतनामी-फ्रांसीसी परिवार में जन्मे, एलेन अपनी दादी के सरल भोजन की यादों के साथ बड़े हुए—उन साधारण व्यंजनों ने अनजाने में ही उनके भीतर पाक कला के लिए प्यार पैदा कर दिया। लेकिन उनका करियर फ्रांसीसी फाइन डाइनिंग के सबसे कड़े मानकों के बीच आकार लिया: ले कॉर्डन ब्लू पेरिस, अर्पेज, ले टैलिवेंट, ओलो हेलसिंकी और इकोल डुकास पेरिस।

वहाँ, एलेन ने मौसमी भोजन, सटीकता और भोजन के माध्यम से भावनाओं को व्यक्त करने की क्षमता के बारे में सीखा। लेकिन जब उन्होंने वियतनाम लौटकर Aiii हाउस साइगॉन की सह-स्थापना की, तभी ये टुकड़े एक स्पष्ट व्यक्तिगत भाषा में जुड़ने लगे।

एलेन का भोजन किसी साधारण फ्यूजन घोषणापत्र की तरह नहीं है। यह वियतनामी यादों और शास्त्रीय फ्रांसीसी तकनीक के बीच एक शांत संवाद जैसा है। उनके स्थानीय सामग्री को संसाधित करने के तरीके में उच्च स्तरीय सटीकता है, लेकिन इसमें पूर्वी देशों की भावनाओं का भी मेल है।

एलेन के लिए, पाक कला कहानी सुनाने की एक कला है। हर व्यंजन यादों और पहचान की कहानी लेकर आता है। उनकी पीढ़ी के कई अन्य शेफ की तरह, वे अब पश्चिम की नक़ल करके वियतनाम को दुनिया के करीब लाने की कोशिश नहीं करते। इसके बजाय, वे स्थानीय सामग्री को अपनी कहानी एक आधुनिक भाषा में सुनाने देते हैं।

लेकिन वियतनाम की भोजन उद्योग में हलचल केवल लौटने वालों द्वारा ही नहीं पैदा की जा रही है, बल्कि उन लोगों द्वारा भी हो रही है जिन्होंने यहाँ आने का निर्णय लिया है।

जो आए और यहीं रुक गए

एलेसियो रासोम की यात्रा किसी रेस्तरां को खोलने से अधिक एक साहसिक फिल्म की कहानी जैसी है। इटली के एक छोटे से गाँव वैललोंगा में जन्मे, एलेसियो अपने पिता की बेकरी की ताजी रोटी और दादी के पास्ता की खुशबू के बीच बड़े हुए। बाद में, उन्होंने पेरिस के मिशेलिन रेस्तरां में काम किया, जिसके बाद उन्होंने अपनी पत्नी के साथ 19 देशों में 18,000 किलोमीटर की साइकिल यात्रा शुरू की।

और पढ़ें: वियतनाम के नाइटलाइफ़ संस्कृति का घर

शुरुआत में, यह दुनिया को खोजने की यात्रा थी। लेकिन जैसे-जैसे वे आगे बढ़े, एलेसियो सामग्रियों की उत्पत्ति और भोजन के स्थानीय जीवन से जुड़ाव के प्रति जुनूनी हो गए। कैंप कुकिंग, छोटी बाज़ारों से खरीदारी करना और उपलब्ध प्राकृतिक संसाधनों के साथ तालमेल बिठाने ने उनकी पाक कला के दर्शन को पूरी तरह से बदल दिया।

2022 में जब वे दा नांग पहुँचे, तो उन्होंने जो वहाँ देखा वह केवल तटीय शहर की सुंदरता ही नहीं थी, बल्कि यह महसूस हुआ कि यहाँ मनुष्य, सामग्री और दैनिक जीवन के बीच एक मौलिक और गहरा संबंध बना हुआ है।

Si डाइनिंग में, वे इतालवी व्यंजनों की व्याख्या वियतनामी अनुभव के साथ बहुत ही स्वाभाविक और सम्मानजनक तरीके से करते हैं। उदाहरण के लिए, उनके 'रैवियोली इन ब्रोदो' में वियतनामी बीफ स्टू और मछली सॉस का उपयोग होता है। यह सिर्फ एक दृश्य फ्यूजन नहीं है, बल्कि यह अलग-अलग संस्कृतियों के बीच एक प्लेट पर होने वाला वास्तविक संवाद है।

दुनिया के कई बड़े भोजन केंद्रों में, सब कुछ लगभग स्थिर और संपूर्ण है। लेकिन वियतनाम एक विपरीत ऊर्जा प्रदान करता है: यह अभी भी अपूर्ण, अनिर्धारित है और प्रयोग के लिए बहुत जगह देता है।

शायद यही कारण है कि शेफ ची जून ह्युक ने पिछले पांच वर्षों से वियतनाम के साथ जुड़ने का निर्णय लिया है। ONVIT में आने से पहले, उन्होंने जापान, कनाडा और फिलीपींस में काम किया था। केवल वियतनाम में ही उनकी पाक पहचान वास्तव में स्पष्ट हुई है।

शेफ ची की पाक शैली में विशेष बात यह है कि वे कोरियाई भावना को बताने के लिए वियतनामी सामग्रियों का उपयोग कैसे करते हैं। यहाँ स्थानीय सामग्री को एक अधिक परिष्कृत अभिव्यक्ति में बदल दिया जाता है, जहाँ परंपरा और आधुनिकता संतुलन में मौजूद हैं।

ONVIT में भोजन केवल भोजन नहीं है। वे सांस्कृतिक संवाद बन जाते हैं—कोरिया और वियतनाम के बीच, यादों और वर्तमान के बीच, और अंतरराष्ट्रीय तकनीक और स्थानीय विशेषताओं के बीच।

आज वियतनाम की डाइनिंग संस्कृति के बारे में सबसे दिलचस्प बात यह नहीं है कि शेफ कहाँ से आए हैं, बल्कि यह है कि ज़्यादा से ज़्यादा लोग यहाँ लंबे समय तक रहने की इच्छा रखते हैं।

जब वियतनाम पाक कलाओं का केंद्र बन जाता है

वियतनाम अभी पूरी तरह से एशिया का भोजन केंद्र नहीं बना है। यह परिदृश्य अभी भी विकसित हो रहा है, लेकिन यही इसकी विशेष अपील है। सबसे रोमांचक व्यंजन अक्सर पूर्णता से नहीं, बल्कि उस परिवर्तनशील अवस्था से जन्म लेते हैं जहाँ प्रयोग करने की आज़ादी होती है।

आज, वियतनाम में सबसे उल्लेखनीय रेस्तरां अब “पेरिस का संस्करण” या “साइगॉन में टोक्यो” बनने की कोशिश नहीं करते हैं। इसके बजाय, वे स्थानीय सामग्री, मौसम और सांस्कृतिक जीवन पर गहराई से ध्यान दे रहे हैं।

मौसमी सामग्रियों के साथ टेस्टिंग मेनू से लेकर स्थानीय जड़ी-बूटियों वाले कॉकटेल तक, और कोको या कॉफी से प्रेरित पेस्ट्री तक—डाइनिंग की एक नई भाषा बन रही है। यह एक ऐसा भोजन है जो पूरी तरह से पश्चिम या पूर्व का नहीं है, बल्कि आज के वियतनाम का है: विविध सांस्कृतिक, खुला और परिवर्तनशील।

कुछ शेफ दुनिया को समझने के लिए वियतनाम छोड़ देते हैं और अपनी मातृभूमि को एक अलग नज़रिया लेकर लौटते हैं। कुछ यहाँ एक यात्री की तरह आते हैं और फिर उम्मीद से ज़्यादा समय के लिए रुक जाते हैं।

इन यात्राओं के बीच, वियतनाम धीरे-धीरे आज के एशिया के सबसे दिलचस्प पाक संवाद केंद्रों में से एक बनता जा रहा है।

यह लेख टैटलर वियतनाम अंक 21 से लिया गया है।

और पढ़ें:

'फ्रॉम द माउंटेन टू द सी' के दौरान स्थानीय पहचान और रचनात्मकता का अद्भुत मिलन

चाओ फ्राया नदी से साइगॉन नदी तक: हिल्टन में सांस्कृतिक दूरियों को मिटाती एक शानदार दावत

An's साइगॉन के 'सैक 02' मेनू के साथ अद्भुत स्वादों की खोज