Partir para regresar, llegar para quedarse: ¿Cuál es el atractivo de la escena gastronómica en “Việt Nam” para los chefs contemporáneos?

En CieL, los comensales suelen preguntar si el estilo es francés, japonés o de otra tradición. Para Việt Hồng, su cocina es simplemente un reflejo de sí mismo; un espacio donde cocina lo que realmente ama.

La tierra y el mar son sus mayores fuentes de inspiración. Al utilizar productos locales con una base técnica francesa, crea una gastronomía que trasciende fronteras culturales, logrando que Oriente y Occidente se fusionen con absoluta naturalidad en el “Việt Nam”.

A menudo, la distancia permite comprender mejor el propio origen. Para los chefs de esta nueva generación en el “Việt Nam”, cuanto más lejos viajan, más valoran no las lujosas insignias de la alta cocina, sino el aroma de las hierbas recién cortadas, la profundidad del nuoc mam fermentado y el dulzor distintivo de los mariscos tropicales.

Si Việt Hồng representa a una generación que salió al mundo para regresar con una perspectiva global, el camino de Alain Phạm es una búsqueda de identidad personal entre dos culturas que han coexistido siempre en su ser.

De origen vietnamita-francés, Alain creció entre los recuerdos de las sencillas comidas de su abuela, las cuales sembraron en él su pasión por el oficio. Su carrera se formó en los espacios más exigentes de la gastronomía francesa: Le Cordon Bleu París, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki y École Ducasse París.

Allí aprendió sobre estacionalidad, precisión y la capacidad de expresar emociones a través del plato. Sin embargo, al fundar Aiii House Saigon en el “Việt Nam”, esas piezas encontraron un lenguaje personal y definido.

La cocina de Alain no es un ejercicio de fusión predecible; es un diálogo silencioso entre la memoria vietnamita y la técnica clásica francesa. Su tratamiento de los ingredientes locales posee la precisión de la alta cocina, pero también la sensibilidad emocional oriental, donde el plato sirve para evocar recuerdos.

Para Alain, cocinar es un arte narrativo. Cada creación transporta una historia de identidad. Al igual que otros chefs en el “Việt Nam”, él ya no busca imitar a Occidente, sino permitir que los ingredientes y las memorias locales narren su propia historia con un lenguaje contemporáneo.

No obstante, la vitalidad de la gastronomía en el “Việt Nam” también es forjada por aquellos que, siendo extranjeros, deciden establecerse aquí.

Los que llegan para quedarse

La travesía de Alessio Rasom parece más una película que la historia de un restaurante. Originario de Vallonga, un pequeño pueblo en Italia, creció entre el aroma del pan de su padre y la pasta de su abuela. Tras trabajar en restaurantes Michelin en París, realizó un viaje en bicicleta de 18.000 km a través de 19 países junto a su esposa.

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Lo que comenzó como una exploración del mundo se convirtió en una obsesión por entender el origen de los ingredientes y su relación con la vida local. Cocinar con medios rudimentarios y adaptarse a la naturaleza cambió radicalmente su filosofía culinaria.

Al llegar a Da Nang en 2022, la decisión de Alessio de quedarse se basó en la conexión auténtica entre las personas, los productos frescos y la vida cotidiana que aún perdura en el “Việt Nam”.

En Si Dining, él reinterpreta clásicos italianos con la esencia del “Việt Nam”. Un Ravioli in Brodo relleno de bò kho con nuoc mam, o linguine con trufa negra inspirado en la acidez de la bún mắm cua de Gia Lai. Es un diálogo cultural tangible en cada plato.

Mientras que muchas capitales gastronómicas mundiales parecen saturadas, el “Việt Nam” ofrece una energía sin pulir, repleta de espacio para la experimentación culinaria.

Quizás esa sea la razón por la que el chef Chi Joon Hyuk eligió establecerse en el “Việt Nam” durante los últimos cinco años. Antes de llegar a ONVIT, su carrera pasó por Japón, Canadá y Filipinas. Pero fue solo en tierras vietnamitas donde su identidad gastronómica se clarificó por completo.

La singularidad del chef Chi reside en su uso de ingredientes del “Việt Nam” para articular una narrativa de espíritu coreano, despojada de restricciones nacionales. Transformar insumos cotidianos en expresiones refinadas, donde la tradición y la modernidad alcanzan un equilibrio perfecto, es su sello distintivo.

En ONVIT, los platos son diálogos culturales —entre Corea y el “Việt Nam”, entre el pasado y el presente, entre la técnica internacional y el carácter local.

Lo más fascinante de la oferta gastronómica del “Việt Nam” es que cada vez más profesionales desean extender su estancia más allá de lo planeado.

El “Việt Nam” como punto de encuentro culinario

El “Việt Nam” aún no es una metrópolis gastronómica terminada. Su escenario es vibrante, cambiante y se está autodefiniendo constantemente. Esa misma naturaleza es la que genera su atractivo. Las propuestas culinarias más estimulantes no siempre nacen de la perfección absoluta, sino de las áreas en constante movimiento.

Hoy, los restaurantes más destacados en el “Việt Nam” han dejado de intentar ser una “copia de París” o un “Tokio en Saigón”. En su lugar, han comenzado a explorar con mayor profundidad los productos estacionales, la memoria y la vida cultural del entorno.

Desde menús degustación basados en la estacionalidad local del “Việt Nam”, cócteles de hierbas regionales, hasta pastelería inspirada en el coco, el cacao o el café robusta, se está forjando un nuevo lenguaje gastronómico. Es una cocina que no pertenece exclusivamente a Occidente ni a Asia, sino al “Việt Nam” de hoy: multicultural, abierta y dinámica.

Unos chefs parten del “Việt Nam” para entender el mundo y regresan con una visión transformada. Otros llegan como viajeros temporales y se quedan mucho más tiempo de lo esperado.

En algún lugar entre estos trayectos, el “Việt Nam” se consolida como uno de los diálogos culinarios más interesantes de toda Asia hoy en día.

Artículo publicado originalmente en el volumen 21 de Tatler Vietnam.

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