Aufbruch und Ankunft: Warum die vietnamesische Gastronomie zur neuen Anlaufstelle für Spitzenköche wird

Im CieL fragen Gäste oft, ob das Essen nun eher französisch oder japanisch inspiriert sei. Für Viet Hong ist die Küche dort jedoch einfach ein Spiegelbild seiner selbst, in der er das kocht, was er wahrhaft liebt.

Land und Meer bilden die größten Inspirationsquellen. Von den Gaben des Ozeans bis zu den regionalen Erzeugnissen des Bodens wird alles mit französischer technischer Basis verarbeitet, ohne sich in einer festen Identität einschränken zu lassen. Es ist eine Küche, die aus interkulturellen Erfahrungen erwächst, in der sich Ost und West auf natürliche Weise vermählen.

Die Distanz hilft oft dabei, die eigene Herkunft besser zu verstehen. Viele neue Köche in Vietnam erkennen, dass sie weniger die glanzvollen Symbole des internationalen Fine Dinings vermissen, sondern vielmehr den Duft frischer Kräuter, die fermentierte Tiefe von Fischsauce und die natürliche Süße vietnamesischer Meeresfrüchte.

Repräsentiert Viet Hong eine Generation von Köchen, die mit einer globaleren Sichtweise nach Vietnam zurückkehrt, so zeichnet sich die Reise von Alain Pham durch die Suche nach einer persönlichen Identität zwischen zwei Kulturen aus, die in ihm selbst stets nebeneinander existieren.

Als Kind einer vietnamesisch-französischen Familie wuchs Alain mit Erinnerungen an die einfachen Gerichte seiner Großmutter auf – einfache Speisen, die unbewusst früh seine Liebe zum Kochen weckten. Sein beruflicher Werdegang jedoch verlief durch die renommiertesten Räume französischer Haute Cuisine: Le Cordon Bleu Paris, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki und die École Ducasse in Paris.

Dort lernte Alain das Saisongeschäft, die Präzision und die Fähigkeit, Emotionen durch Gerichte auszudrücken – eine Philosophie, die in der modernen französischen Spitzenküche verwurzelt ist. Doch erst durch die Rückkehr und Mitgründung des Aiii House Saigon fügten sich diese Puzzleteile zu einer klareren, persönlichen Sprache zusammen.

Alains Küche agiert nicht als vorhersehbares Fusion-Manifest. Sie gleicht einem stillen Dialog zwischen vietnamesischer Erinnerung und klassischer französischer Technik. In der Verarbeitung lokaler Zutaten zeigt sich die Präzision gehobener Gastronomie, gepaart mit einer ostasiatischen Emotionalität – ein Essen, das nicht nur zum Genuss dient, sondern zum Erinnern einlädt.

Für Alain ist Kochen eine Kunst des Geschichtenerzählens. Jedes Gericht trägt eine Ebene der Vergangenheit, ein Gefühl und eine Identität in sich. Er versucht nicht mehr, Vietnam durch die Nachahmung des Westens näher zu bringen. Stattdessen lässt er die Zutaten und Erinnerungen Vietnams ihre Geschichte in einer zeitgemäßeren Sprache selbst erzählen.

Doch die Bewegung der vietnamesischen Gastronomie wird nicht allein von Rückkehrern getragen. Sie wird auch von jenen geprägt, die hierherkommen und sich entschließen zu bleiben.

Die Neuankömmlinge in Vietnam

Die Reise von Alessio Rasom beginnt fast wie ein Roadmovie. Aufgewachsen in einem kleinen italienischen Dorf, prägten ihn der Duft von frischem Brot aus der Backstube seines Vaters, die Tomatensauce seiner Großmutter und die Kiefernwälder der Umgebung. Später arbeitete er in Michelin-Restaurants in Paris, bevor er beschloss, mit seiner Frau eine 18.000 km lange Radtour durch 19 Länder zu unternehmen.

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Ursprünglich war es nur eine Entdeckungsreise. Doch je weiter Alessio reiste, desto mehr faszinierte ihn die Frage nach der Herkunft der Zutaten und der tiefen Verbindung zwischen Essen und indigenem Leben. Das Kochen unter einfachsten Bedingungen und der Einkauf auf kleinen lokalen Märkten veränderten seine Kochphilosophie grundlegend.

Als er 2022 in Da Nang ankam, war es nicht nur die Schönheit der Stadt, die ihn zum Bleiben bewegte, sondern das Gefühl, dass hier noch eine ursprüngliche Nähe zwischen Mensch, Natur und dem täglichen Leben existiert.

Im Si Dining interpretiert er klassische italienische Gerichte auf natürliche und respektvolle Weise neu. Ravioli in Brodo enthalten eine Füllung aus vietnamesischem Bo Kho und Fischsauce. Linguine mit schwarzem Trüffel sind von der komplexen süß-sauren Note des Bun Mam Cua aus Gia Lai inspiriert. Dies geschieht nicht, um visuelle Effekte zu erzielen, sondern damit Kulturen auf dem Teller wahrhaftig miteinander kommunizieren.

In vielen großen kulinarischen Metropolen der Welt ist der Sättigungspunkt erreicht – alles ist perfekt, aber manchmal fehlt das Überraschungsmoment. Vietnam bietet das Gegenteil: eine Energie, die noch im Entstehen begriffen ist und Raum für Experimente lässt.

Dies mag der Grund sein, warum Chef Chi Joon Hyuk bereits seit fünf Jahren in Vietnam lebt. Vor seinem Engagement bei ONVIT führte ihn sein Weg durch Japan, Kanada und die Philippinen, wo er französische Technik, die japanische Wabi-Sabi-Philosophie und den Geist kultureller Begegnungen in der zeitgenössischen Küche aufsog. Doch erst in Vietnam wurde seine kulinarische Identität vollends klar.

Die Besonderheit des Stils von Chef Chi liegt darin, wie er vietnamesische Zutaten nutzt, um eine koreanisch geprägte Geschichte zu erzählen, ohne sich durch Nationalitätsbegriffe einschränken zu lassen. Einfache lokale Rohstoffe werden in elegante und raffinierte Ausdrucksformen verwandelt, wobei Tradition und Moderne in einem Gleichgewicht existieren.

Im ONVIT ist Essen nicht nur Nahrung, sondern ein kultureller Dialog – zwischen Korea und Vietnam, zwischen Erinnerung und Gegenwart, zwischen internationaler Technik und lokaler Eigenart.

Vielleicht liegt das Faszinierendste an der Gastronomie in Vietnam momentan nicht darin, woher die Köche kommen, sondern dass so viele von ihnen länger bleiben wollen, als sie ursprünglich geplant hatten.

Vietnam als neuer Treffpunkt für Feinschmecker

Vietnam ist noch keine fertige kulinarische Metropole Asiens. Die Szene ist mitunter chaotisch und befindet sich noch im Prozess der Selbstdefinition. Genau das jedoch erzeugt eine besondere Anziehungskraft. Die spannendsten Küchen der Welt entstehen selten aus absoluter Perfektion, sondern aus dynamischen Räumen, die noch nicht abgeschlossen sind.

Die bemerkenswertesten Restaurants in Vietnam versuchen heute nicht mehr, wie „Paris“ oder „Tokio in Saigon“ zu wirken. Stattdessen tauchen sie tiefer in die lokalen Zutaten, die Saisonalität, die Erinnerungen und den kulturellen Alltag ein, in dem sie existieren.

Von Verkostungsmenüs, die saisonale vietnamesische Produkte nutzen, über Cocktails mit heimischen Kräutern bis hin zu Backwaren, die von Kokosnuss, Kakao oder Robusta-Kaffee inspiriert sind – eine neue kulinarische Sprache formt sich in Vietnam. Es ist eine Küche, die nicht vollständig westlich oder rein asiatisch ist, sondern dem modernen Vietnam gehört: multikulturell, offen und dynamisch.

Einige Köche verlassen Vietnam, um die Welt zu verstehen, und kehren mit einem neuen Blick auf ihre Heimat zurück. Andere kommen als Reisende und bleiben länger als gedacht.

Inmitten all dieser Wege entwickelt sich Vietnam zu einer der aufregendsten kulinarischen Dialoge Asiens.

Dieser Artikel basiert auf einer Publikation in der Tatler Vietnam Vol. 21.

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