Pergi untuk Kembali, Datang untuk Menetap: Mengapakah Dunia Masakan Vietnam Kini Memikat Hati Chef Kontemporari?

Di CieL, pelanggan sering bertanya sama ada hidangan yang disajikan membawa semangat Perancis, Jepun, atau mana-mana masakan khusus yang lain. Namun bagi Việt Hồng, dapur tersebut hanyalah cerminan dirinya sendiri, di mana dia memasak apa yang benar-benar dicintainya.

Tanah dan laut menjadi dua sumber inspirasi terbesar dalam masakannya. Daripada bahan yang diambil dari lautan hingga hasil bumi tempatan, semuanya diproses menggunakan teknik asas Perancis tetapi tidak terhad kepada satu identiti yang tetap. Itulah masakan yang terbentuk daripada pengalaman merentasi budaya, di mana Timur dan Barat tidak bertentangan, malah menyatu dengan cara yang semula jadi.

Jarak sering kali membuatkan seseorang lebih memahami asal usulnya. Bagi ramai chef generasi baharu Việt Nam, semakin jauh mereka merantau, semakin mereka sedar perkara yang paling dirindui bukanlah simbol mewah fine dining antarabangsa, tetapi bau sayuran segar, rasa kicap ikan yang diperam, atau kemanisan unik makanan laut dari zon tropika Việt Nam.

Jika Việt Hồng mewakili generasi chef Việt Nam yang keluar ke dunia kemudian kembali dengan perspektif global, perjalanan Alain Phạm pula membawa warna pencarian identiti peribadi antara dua budaya yang sentiasa wujud selari dalam dirinya.

Dilahirkan dalam keluarga Vietnam-Perancis, Alain membesar dengan kenangan makan malam sederhana neneknya—hidangan ringkas yang secara tidak sedar menanam cinta terhadap masakan sejak kecil. Namun, kerjaya profesionalnya dibentuk dalam ruang-ruang paling standard bagi masakan Perancis peringkat tinggi: Le Cordon Bleu Paris, Arpège, Le Taillevent, OLO Helsinki, atau École Ducasse Paris.

Di sana, Alain belajar tentang bermusim, ketepatan, dan keupayaan mengekspresikan emosi melalui hidangan—satu falsafah yang sering ditemui dalam fine dining Perancis kontemporari. Namun hanya setelah kembali ke Việt Nam dan mengasaskan Aiii House Saigon, kepingan-kepingan itu mula membentuk bahasa peribadi yang lebih jelas.

Masakan Alain tidak berfungsi seperti kenyataan gabungan (fusion) yang boleh dijangka. Ia seolah-olah dialog senyap antara kenangan Việt Nam dan asas teknik Perancis klasik. Dalam caranya mengolah bahan tempatan, terdapat ketepatan masakan kelas tinggi tetapi juga emosi Timur yang mendalam—di mana hidangan bukan sekadar untuk dinikmati, malah untuk mengimbau kenangan.

Bagi Alain, masakan adalah seni bercerita. Setiap hidangan membawa lapisan memori, emosi, dan kisah identiti. Sama seperti ramai chef Việt Nam generasi yang sama, dia tidak lagi cuba mendekatkan Việt Nam dengan dunia melalui tiruan Barat. Sebaliknya, dia membiarkan bahan dan kenangan Việt Nam bercerita dengan bahasa yang lebih kontemporari.

Namun, perubahan dalam industri masakan Việt Nam kini tidak hanya dibentuk oleh mereka yang pulang, malah ia dibentuk oleh mereka yang datang dan memilih untuk menetap.

Mereka yang Datang dan Memutuskan untuk Menetap

Perjalanan Alessio Rasom lebih kelihatan seperti sebuah filem pengembaraan berbanding sekadar cerita membuka restoran. Lahir di Vallonga, sebuah kampung kecil di Itali, Alessio membesar dengan bau roti panas dari kedai ayahnya, pasta tomato neneknya, dan musim sejuk yang diselaputi hutan pain. Kemudian, dia bekerja di restoran Michelin di Paris sebelum memutuskan untuk berbasikal sejauh 18,000 km melalui 19 buah negara bersama isterinya.

Baca lagi: Rumah kepada budaya nightlife

Pada mulanya, ia hanyalah pengembaraan meneroka dunia. Namun semakin jauh, Alessio semakin obses dengan soalan tentang asal usul bahan dan cara masakan terikat erat dengan kehidupan penduduk tempatan. Hari-hari memasak dengan dapur lapangan, membeli bahan di pasar kecil, dan menyesuaikan diri dengan apa yang tersedia di alam semula jadi telah mengubah sepenuhnya falsafah masakannya.

Apabila tiba di Da Nang pada tahun 2022, perkara yang membuatkan Alessio memutuskan untuk berhenti bukan sahaja keindahan bandar pantai itu, tetapi perasaan berada di tempat yang masih mengekalkan hubungan asli antara manusia, bahan, dan kehidupan seharian di Việt Nam.

Di Si Dining, dia menterjemahkan semula hidangan klasik Itali melalui pengalaman Việt Nam secara semula jadi dan penuh hormat. Ravioli in Brodo berisi daging lembu rebus dan kicap ikan Việt Nam. Linguine dengan truffle hitam pula mendapat inspirasi daripada rasa masam pedas kompleks bún mắm cua Gia Lai. Bukan untuk mencipta kesan gabungan visual, tetapi sebagai satu cara agar budaya-budaya ini benar-benar berdialog di atas pinggan.

Di banyak ibu kota gastronomi besar dunia, segalanya hampir mencapai tahap tepu—sempurna tetapi kadang-kadang tiada unsur kejutan. Việt Nam pula menawarkan sebaliknya: sumber tenaga yang masih belum siap, belum terbentuk, dan penuh ruang untuk eksperimen.

Mungkin itulah sebabnya chef Chi Joon Hyuk memilih untuk menetap di Việt Nam selama lima tahun kebelakangan ini. Sebelum ke ONVIT, kerjaya profesionalnya merentasi Jepun, Kanada, dan Filipina—di mana dia menyerap teknik Perancis, falsafah wabi-sabi Jepun serta semangat silang budaya dalam masakan kontemporari. Namun hanya di Việt Nam, identiti masakannya benar-benar menjadi jelas.

Keistimewaan gaya masakan chef Chi terletak pada caranya menggunakan bahan Việt Nam untuk menceritakan kisah bertemakan Korea tetapi tanpa terhad kepada konsep kerakyatan. Bahan-bahan tempatan yang sederhana diolah menjadi ekspresi yang elegan dan halus, di mana tradisi dan moden wujud bersama dalam keadaan seimbang.

Di ONVIT, makanan bukan sekadar makanan. Ia menjadi dialog budaya—antara Korea dan Việt Nam, antara kenangan dan masa kini, antara teknik antarabangsa dan ciri khas tempatan.

Mungkin perkara paling menarik tentang “dining” Việt Nam sekarang bukanlah tentang dari mana chef itu datang, tetapi tentang semakin ramai yang ingin menetap di sini lebih lama daripada perancangan asal mereka.

Apabila Việt Nam Menjadi Titik Pertemuan Pelbagai Budaya Masakan

Việt Nam masih belum menjadi ibu kota gastronomi yang lengkap di Asia. Landskap ini kadang-kadang masih bercelaru, tidak stabil, dan sedang dalam proses untuk mentakrifkan dirinya sendiri. Namun, itulah yang mencipta tarikan khususnya. Masakan paling menarik biasanya tidak lahir daripada kesempurnaan mutlak, tetapi daripada zon peralihan yang belum tertutup.

Kini, restoran-restoran paling menarik di Việt Nam tidak lagi cuba menjadi “versi Paris” atau “Tokyo di Saigon”. Sebaliknya, mereka mula melihat lebih dalam kepada bahan tempatan, musim, kenangan, dan kehidupan budaya di mana mereka berada.

Daripada menu “tasting” menggunakan bahan Việt Nam bermusim, koktel yang mengeksploitasi herba tempatan, hingga pastri yang diinspirasikan daripada kelapa, koko, atau kopi robusta—bahasa “dining” baharu sedang terbentuk. Masakan yang tidak sepenuhnya milik Barat atau Asia, tetapi milik Việt Nam pada masa kini: pelbagai budaya, terbuka, dan penuh dengan dinamika perubahan.

Beberapa chef meninggalkan Việt Nam untuk memahami dunia kemudian kembali dengan perspektif baharu mengenai tanah air. Ada yang datang ke sini sebagai pengembara sementara, kemudian secara tidak dijangka menetap lebih lama daripada sangkaan.

Dan di suatu tempat di antara perjalanan tersebut, Việt Nam sedang beransur-ansur menjadi salah satu dialog masakan paling menarik di Asia hari ini.

Artikel disadur daripada artikel asal dalam terbitan Tatler Vietnam Vol.21

BACA SEKARANG

Identiti tempatan bersinar bersama pemikiran kreatif dalam majlis makan malam “From the Mountain to the Sea”

Dari Sungai Chao Phraya ke Sungai Saigon: Hilton dan meja makan yang menghubungkan jurang budaya

Terokai keindahan magis, rasa yang menyerlah di An’s Saigon bersama menu Sắc 02