"Il Sarto" แห่ง Sartoria: เจาะปรัชญาเชฟ Paulo Airaudo ทำไมเขาจึงเชื่อว่าอาหารที่ดีไม่ต่างจากการตัดสูทที่พอดีที่สุด

จากความประณีตของการออกแบบร้าน สู่ความพิถีพิถันในการสร้างสรรค์เมนู เชฟ Paulo มองว่าการปรุงอาหารก็ไม่ต่างอะไรกับการตัดชุดสูท ที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงการนำเสนอ

เมื่อถูกถามถึงความท้าทายในการเปิดร้านที่กรุงเทพฯ เชฟเล่าว่า การหาวัตถุดิบคุณภาพสูงในตลาดใหม่นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย มันต้องใช้เวลา ความอดทน และความไว้วางใจ

“เมื่อคุณต้องทำงานในระดับโลก คุณต้องปรับตัวอยู่ตลอดเวลา… คุณต้องเรียนรู้ระบบใหม่ วัตถุดิบใหม่ และวัฒนธรรมใหม่ๆ ผมไม่เรียกมันว่าเป็นความท้าทาย แต่เป็นการเรียนรู้และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง มันไม่ใช่แค่การหาซัพพลายเออร์ แต่เป็นการสร้างความสัมพันธ์และปรับปรัชญาการทำงานให้สอดคล้องกัน”

บทเรียนนี้สอนให้เขายังคง “ถ่อมตัว” และ “กระหายใคร่รู้” อยู่เสมอ

เมนูแต่ละจานของทางร้านคือผลลัพธ์ของความตั้งใจที่ถูกร้อยเรียงมาเป็นอย่างดี ตัวอย่างเช่นเมนูยอดนิยมอย่าง Risotto Carabinero Parsley ที่เชฟยอมรับว่า “มันไม่เหมือนริซอตโต้ที่คุณเคยเห็น… เราให้ความสำคัญกับความกลมกลืนของการจับคู่วัตถุดิบและซอส ทำให้ลูกค้าสัมผัสถึงความสมบูรณ์แบบได้ในทุกคำ”

จานสีขาวของแบรนด์ Hering Berlin ถูกแต่งแต้มด้วยสีเขียวสดใสของริซอตโต้ที่ดูแปลกตา ท็อปด้วยกุ้ง Carabinero prawn สีแดงสดและส้มจี๊ดที่ให้รสเปรี้ยวสดชื่น “รูปลักษณ์อาจทำให้ลูกค้าประหลาดใจ แต่รสชาติที่ลึกซึ้งและลงตัวจะเป็นสิ่งที่พวกเขาจดจำครับ” เชฟ Paulo กล่าว

อ่านเพิ่มเติม: รวมเมนูซิกเนเจอร์จากร้านอาหารและคาเฟ่ของแบรนด์ดีไซเนอร์ระดับโลก

ด้วยพื้นเพความเป็นชาวอิตาเลียนผู้เติบโตในอาร์เจนตินา เชฟ Paulo เริ่มต้นเส้นทางในร้านอาหารชื่อดังระดับโลกอย่าง The Fat Duck ในสหราชอาณาจักร จากนั้นได้ร่วมงานกับร้านอาหารชื่อดังอีกหลายแห่ง รวมถึงร้าน Arzak ที่ประเทศสเปน ประสบการณ์จากร้านระดับตำนานเหล่านี้หล่อหลอมให้เขามีแนวคิดการทำอาหารที่กล้าหาญและสร้างสรรค์ เขามองว่าเส้นทางในอาชีพคือการพัฒนาที่ไม่มีที่สิ้นสุด

“ประสบการณ์จากร้านดังระดับโลกอย่าง Arzak และ The Fat Duck ช่วยหล่อหลอมพื้นฐานการทำอาหารของผม แต่ขณะเดียวกันผมก็ยังใส่คาแร็กเตอร์ของตัวเองลงไปในทุกจานอาหาร อาหารของผมสะท้อนความเป็นตัวตนของผมที่เกิดจากการเดินทางและได้ลิ้มลองอาหารทั่วโลก”

จากนั้นเขาได้สร้างอาณาจักรของตัวเองด้วยร้านอาหารมากกว่า 14 แห่งทั่วโลก รวมถึงร้านที่ได้รับรางวัลระดับนานาชาติอย่าง Amelia, Aleia และ Ibai ในสเปน และ Noi ในฮ่องกง เชฟ Paulo ได้รวบรวมประสบการณ์จากทั่วโลกมาผสานเข้ากับรากเหง้าของตนเองเพื่อสร้าง “ภาษาอาหาร” ที่เป็นเอกลักษณ์ และแม้ว่า Sartoria by Paulo Airaudo ที่กรุงเทพฯ จะเปิดให้บริการมานานกว่าหกเดือนแล้ว เขาก็ยังไม่เคยคิดว่ามันสมบูรณ์แบบแล้วแต่อย่างใด

“เราอยู่ในจังหวะการทำงานที่ดีมากในตอนนี้ แต่ผมไม่เคยคิดว่าเราสมบูรณ์แบบแล้ว มันยังมีพื้นที่ให้เราได้ปรับปรุง ยกระดับ และสร้างความประหลาดใจให้แก่ลูกค้าเสมอ”

จากเส้นด้ายที่เชื่อมโยงศิลปะการตัดเย็บสู่ประสบการณ์รสชาติบนจานอาหาร เชฟ Paulo ได้สานต่อความหมายของคำว่า “Il Sarto” หรือ “ช่างตัดเสื้อ” ในแบบเฉพาะตัว และ Sartoria by Paulo Airaudo คือบทพิสูจน์ว่าอาหารก็สามารถเป็นงานออกแบบที่สั่งตัดพิเศษ ที่ทั้งพิถีพิถัน งดงาม และน่าจดจำ

อ่านเพิ่มเติม:

เชฟ Danilo Aiassa หวนคืน Ms.Jigger พร้อมเปิดตำนานบทใหม่ของอาหารอิตาเลียน

ฟังเสียงกระซิบจากวัตถุดิบไทย สู่เมนูไฟน์ไดนิ่งร่วมสมัย ผ่านฝีมือสองเชฟที่ Sra Bua by Kiin Kiin

สุดารัตน์ โรจนวานิช กับค็อกเทลสูตรทดลองที่ส่งให้ Bar Us คว้ารางวัลบาร์ระดับเอเชีย