Hyatt ร่วมกับเชฟชื่อดังด้านการทำอาหารที่มีมิติสัมผัสที่หลากหลาย Sergio Herman เปิดตัวร้าน Le Pristine ที่ได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลิน ที่โตเกียวและสิงคโปร์

ในเวลาเดียวกันนั้น Andreas ก็กำลังเปิดอีกโรงแรมในกรุงโตเกียว เป็นโรงแรมแรกในญี่ปุ่นที่ถูกออกแบบโดย Space Copenhagen เลยกลายเป็นความลงตัวอย่างเหมาะเจาะพอดีที่จะเชื้อเชิญเชฟ Sergio ให้มาเปิด Le Pristine ที่นี่เสียด้วยเลย แต่คราวนี้ไม่ใช่มาแค่ร้านอาหาร แต่มาพร้อมกับ Le Pristine Cafe และ Andreas ยังทาบทามให้เชฟมาดูกิจการด้านอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดของโรงแรม

Le Pristine Tokyo เปิดตัวไปเมื่อเดือนธันวาคม 2023 อย่างสวยงามกับความเป็น “casual fine dining” ที่เชฟต้องการ Tatler ได้มีโอกาสนั่งคุยกับเชฟเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมากับบทบาทของเขาในโตเกียว และร้าน Le Pristine Singapore ที่กำลังเพิ่มอาหาร ‘อิตาเลียนแบบใหม่’ เข้าไปในเมนู โดยเชฟอธิบายว่าเป็นการ ‘ชื่นชม’ รสชาติแบบอิตาเลียนดั้งเดิมกอปรกับมรดกเซลันด์อันฝังรากลึกของเชฟเอง

เราสงสัยว่า “casual fine dining” แบบฉบับของเชฟ Sergio คืออะไร

เชฟบอกว่าอาหารไฟน์ไดนิ่งนั้นอยู่ในใจเขาเสมอ เป็นสิ่งที่เขาเติบโตมาด้วยประสบการณ์กับครอบครัว

“สุดท้ายผมไปเรียนการโรงแรม แล้วก็มาทำที่ร้านอาหารของครอบครัว ผมเชื่อว่าไฟน์ไดนิ่งมีที่อยู่ของมันเสมอ แต่ผมก็เชื่อว่าต่อไปเป็นเวลาของ ‘casual fine dining’ แล้ว เพราะไม่ใช่ว่าทุกคนอยากจะใช้เวลาห้าชั่วโมงกับอาหารหนึ่งมื้อ คือมีกลุ่มคนที่รักที่จะทำแบบนั้น ซึ่งในบางครั้งผมเป็นหนึ่งในนั้น แต่ Le Pristine เป็นการฉลองอาหารชั้นเลิศ บรรยากาศดีเยี่ยม กับความมีชีวิตชีวาจากเพลง งานออกแบบ และศิลปะ เป็นที่ให้เกิดบทสนทนาต่างๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ดึงดูดทุกคน ไม่ว่าจะอายุเท่าไหร่ หรือทำอาชีพอะไรก็ตาม”

สิ่งที่ทำให้ร้านเขาต่างไปจากไฟน์ไดนิ่งคือบรรยากาศและบริการ

“เราไม่มีอาหาร 18-คอร์สเมนู แต่เราจะให้ความสนใจกับบรรยากาศที่เปิดกว้าง ต้อนรับผู้มาเยือน กับมื้ออาหาร 4-5 คอร์สเมนู และบางทีก็มีจานใหญ่ตรงกลางให้แบ่งปัน ผมว่ามันสำคัญที่จะทำให้คนที่มารู้สึกผ่อนคลายระหว่างมื้อ”

อ่านเพิ่มเติม: สนุกกับมื้ออาหารหรูแบบมีกิมมิก ในร้านอาหารคอนเซ็ปต์ "fun dining" ทั่วโลก

อาหารที่ Le Pristine Tokyo ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศของญี่ปุ่น และมีการย้อนกลับไปที่เมนูญี่ปุ่นยอดนิยมด้วย เชฟบอกว่ากุญแจสำคัญคือที่เขาเอาจาก Le Pristine Antwerp ไปเมืองอื่นๆ ด้วย นั่นคือ DNA ของการทำอาหารของเขา “สะท้อนความรักที่ผมมีต่ออาหารทะเล ผสมผสานกับความชอบในความสดและรสเปรี้ยว ปรัชญาของร้าน Le Pristine เป็นการผสมผสานองค์ประกอบเหล่านี้เข้ากับแรงบันดาลใจจากประสบการณ์การเดินทางของผม สร้างสรรค์ประสบการณ์อาหารที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งเคารพการทำอาหารในท้องถิ่น ในขณะที่ยังคงยึดมั่นในรากเหง้าของผมเอง”

ถ้าใครได้ไปลิ้มลองมาแล้วทั้งร้านที่แอนต์เวิร์ปและที่โตเกียว จะได้เห็นว่ามีเมนูที่อยู่กับชื่อร้านมาแต่ดั้งเดิม และจะเสิร์ฟที่สิงคโปร์ด้วย นอกเหนือจากนั้น จะเป็นเมนูที่นำเอาองค์ประกอบท้องถิ่นมาทำใหม่ ซึ่งเชฟบอกว่าแต่ละที่ก็จะมีเมนูที่เรียกได้ว่าเป็น DNA ของที่นั้นๆ

“ที่สิงคโปร์ การผสมผสานทางวัฒนธรรมถือเป็นโอกาสอันยอดเยี่ยม และร้านอาหารแห่งนี้ได้รับอิทธิพลและแรงบันดาลใจจากทั่วเอเชียมากมาย เรากำลังทดลองรสชาติท้องถิ่น เช่น ปูผัดพริก และนำมาปรับให้เข้ากับเมนูของเรา ญี่ปุ่นมีอาหารทะเลที่อร่อยที่สุดในโลก ซึ่งเราใช้เป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เราตั้งเป้าที่จะเคารพและโอบรับวัฒนธรรมท้องถิ่นในขณะเดียวกันก็แนะนำรสชาติและประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ผสมผสานกันอย่างเป็นเอกลักษณ์ของเรา ความสมดุลนี้ละเอียดอ่อน แต่เราต้องควบคุมอย่างพิถีพิถันเพื่อให้แน่ใจว่า Le Pristine แต่ละร้านจะนำเสนอสิ่งที่คุ้นเคยแต่แปลกใหม่”

เขาอธิบายว่าไม่ได้พยายามสร้างเมนูอาหารท้องถิ่นขึ้นมาใหม่ แต่เขาและทีมงานใช้แรงบันดาลใจและพยายามผสมผสานรสชาติและส่วนผสมเหล่านี้เข้ากับเมนูใหม่ๆ มากกว่า

“โอกาสที่จะได้ผสมผสานวัฒนธรรมและส่วนผสมที่หลากหลายคือสิ่งที่ผลักดันผม สถานที่ใหม่แต่ละแห่งมอบความท้าทายและโอกาสในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ เป้าหมายที่จะแบ่งปันวิสัยทัศน์ด้านการรับประทานอาหารของเรากับคนทั่วโลกยังคงเป็นแรงบันดาลใจสำคัญของผมเสมอมา”

เราเชื่อว่าวิสัยทัศน์ของเขาจะสะท้อนถึงตลาดลูกค้าในปัจจุบันอย่างแน่นอน ที่ผู้คนหลีกเลี่ยงรูปแบบเมนูชิมอาหารที่ยุ่งยาก ซับซ้อน และยืดเยื้อเกินไป Sergio ซึ่งมีประสบการณ์ในครัวมากว่า 30 ปี รู้ดีว่าประสบการณ์รูปแบบใหม่นี้จะดึงดูดลูกค้าให้กลับมาใช้บริการบ่อยขึ้น ปัจจุบันเขาไม่สนใจที่จะบริหารร้านอาหารที่ผู้คนมาใช้บริการเพียงครั้งเดียว เพียงเพื่อเช็กลิสต์หรือเพื่อฉลองโอกาสพิเศษเพียงปีละครั้งอีกต่อไป

นอกจากนี้ Sergio ยังบอกกับเราว่า แม้ว่าเขาจะเคารพรางวัลและผลสำรวจต่างๆ ที่เชฟหลายคนให้ความสนใจ แต่ “เป้าหมายของผมในวันนี้คือการสร้างร้านอาหารที่ผู้คนชื่นชอบในด้านคุณภาพ บรรยากาศ และประสบการณ์โดยรวม การได้รับการยอมรับจากมิชลินหรือสถาบันที่มีชื่อเสียงอื่นๆ ถือเป็นสิ่งที่น่าชื่นชมเสมอ แต่ความพึงพอใจของลูกค้าของเราถือเป็นสิ่งสำคัญที่สุด”

ร้าน Le Pristine ทั้งสามร้าน แม้จะมีความแตกต่างในเรื่องสถานที่และบรรยากาศ แต่จะมีการออกแบบที่เป็นซิกเนเจอร์ของความเป็น Le Pristine หนึ่งในนั้นที่เชฟชี้ให้ดูคือ ลูกบอลดิสโก้ที่เหมือนถูกหลอมติดกำแพงร้าน เป็นผลงานศิลปะชื่อ Quelle Fête โดยกลุ่มศิลปินดัตช์ และโต๊ะต้อนรับลูกค้าหน้าร้านที่ออกแบบโดย Maarten Baas and Bertjan Pot เหล่านี้จะเป็นองค์ประกอบที่เชื่อมโยงร้าน Le Pristine ทุกร้านเข้าด้วยกัน

เชฟ Sergio ร่วมมือกับ Serax แบรนด์ออกแบบสัญชาติเบลเยียมมาหลายต่อหลายครั้ง เขามีเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารกับแบรนด์นี้ 2 รุ่นคือ Surface และ Inku หนึ่งในนั้นเปิดตัวเพื่อใช้ที่ Le Pristine Antwerp

“ผมชอบที่จานชามพวกนี้ไม่ได้ถูกใช้แค่ที่ร้านอาหารของผม ผมภูมิใจมากที่เห็นภาพถ่าย David Beckham และ Robert De Niro กินอาหารที่ไมอามี่เสิร์ฟบนจานจากคอลเล็กชั่น Inku”

วิสัยทัศน์ของเชฟ Sergio สำหรับ Le Pristine คือการสร้างร้านอาหารที่ส่งเสริมความรื่นรมย์ในการรับประทานอาหารอย่างไม่เสแสร้ง แต่เป็นอาหารที่สร้างสรรค์โดยช่างฝีมือระดับปรมาจารย์ที่จะสามารถผสมผสานทุกอย่างได้อย่างราบรื่นเท่านั้น

เหมือนกับที่ Andreas เคยบอกว่าเป็นอาหารที่ดูเหมือนเรียบง่ายแต่ทำออกมาได้อย่างดีเยี่ยม

ประสบการณ์ที่ Le Pristine Tokyo มักทำให้ผู้มาเยือนผันตัวเป็นแฟนตัวยงในวิสัยทัศน์ของเชฟ Sergio กับร้าน “casual fine dining” ในแบบฉบับของเขา และแทบรอไม่ไหวที่จะไปเยี่ยม Le Pristine Singapore ที่เตรียมเปิดให้บริการเดือนตุลาคมนี้

This story was originally written in English by Aun Koh.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 13 กันยายน 2024 โดย Aun Koh โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

อ่านเพิ่มเติม:

อู้ นพปฎล พหลโยธิน กับความสำเร็จที่ได้มาจากความสามารถ ความใจร้อน และความบังเอิญ

Tictactoe เดตติ้งบาร์ซนๆ ที่ชวนให้ทุกคนได้ 'จิบ' และได้ 'จีบ'

การหวนกลับสู่เส้นทางรางเหล็กของรถไฟสายตำนาน Eastern & Oriental Express