Cover Les goûts des Vietnamiens évoluent, tout comme la nouvelle génération de chefs qui redéfinit la gastronomie au Vietnam. Photo : CieL Dining, CoCo Dining, Gia Restaurant, Nephele Restaurant
Les goûts des Vietnamiens évoluent, tout comme la nouvelle génération de chefs qui redéfinit la gastronomie au Vietnam. Photo : CieL Dining, CoCo Dining, Gia Restaurant, Nephele Restaurant
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Si les années 2010 furent une course pour rattraper les capitales gastronomiques, la fin de la décennie marque l'ascension du Vietnam vers l'excellence culinaire mondiale
En entrant aujourd'hui dans un restaurant de Fine Dining à Saigon ou Hanoï, les convives ne se voient plus seulement servir du foie gras ou du bœuf Wagyu importé d'Europe ou du Japon. Au lieu de cela, vous dégusterez des coquilles Saint-Jacques fermentées dans des jarres en céramique, ou du bœuf Wagyu accompagné d'une sauce au poivre de Phu Quoc – des plats magnifiquement présentés, associés à de l'alcool de riz du Vietnam dont la qualité n'a rien à envier aux meilleurs sakés. Les goûts des Vietnamiens évoluent, tout comme la génération actuelle de chefs.
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Âme locale, techniques mondiales
Au cours des cinq dernières années, le Fine Dining au Vietnam a connu une transformation audacieuse. Les menus à la française, qui étaient autrefois la norme, appartiennent désormais au passé. À leur place, une nouvelle génération de chefs – tant vietnamiens qu'étrangers – élabore des menus où les ingrédients locaux jouent le rôle principal.
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Above Khải Hoàn, le menu spécial marquant le 5ème anniversaire du Gia Restaurant. Photo : Gia Restaurant
Above Khải Hoàn, le menu spécial marquant le 5ème anniversaire du Gia Restaurant. Photo : Gia Restaurant
Khải Hoàn, le menu spécial marquant le 5ème anniversaire du Gia Restaurant. Photo : Gia Restaurant
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Des noms comme CoCo Dining, Nephele et CieL écrivent un nouveau chapitre de cette histoire. Chaque établissement propose une approche différente de la cuisine vietnamienne moderne, mais tous s'enracinent dans l'art de raconter une histoire à travers les plats et au-delà. Ces expériences portent une empreinte personnelle, imprégnée du souffle local et d'une identité unique impossible à trouver ailleurs.
Nous assistons également à une restructuration de la hiérarchie en cuisine. Les chefs vietnamiens formés à Copenhague, Melbourne ou Paris reviennent au pays, apportant avec eux des techniques maîtrisées et une pensée novatrice : privilégier la créativité plutôt que les stéréotypes, et valoriser la durabilité au même titre que la saisonnalité.
Nouvelles dynamiques
Si 2025 n'était qu'un “amuse-bouche”, alors 2026 promet d'être un “plat de résistance” explosif. Voici les tendances qui façonneront l'avenir du Fine Dining au Vietnam :
- L'Hyper-Localisme sublimé : Le caviar importé cède progressivement la place aux ingrédients purement vietnamiens. La star de 2026 sera le poisson sauvage pêché à Phu Quoc, maturé à sec (dry-aged) sur place et servi avec du caviar d'esturgeon de Da Lat. Les chefs se concentrent sur le “biorégionalisme” – il ne s'agit pas seulement d'utiliser des ingrédients du Vietnam, mais d'honorer l'histoire de chaque terroir et des personnes qui cultivent et récoltent directement ces produits.
- Le menu dégustation identitaire : Le Tasting Menu devient une forme d'expression culturelle. Les chefs “rédigent” leurs menus comme un écrivain son livre, où chaque plat est un chapitre d'une grande histoire sur l'histoire, le folklore ou l'identité personnelle. Le Fine Dining passe de la performance au dialogue.
- L'avènement du Zéro Déchet (Zero-Waste) : La durabilité n'est plus un slogan vide mais devient un standard du luxe. Les meilleurs restaurants sont pionniers dans l'utilisation maximale des ingrédients : transformer les restes en bouillons, les épluchures de légumes en purées, et les chutes de viande en mets raffinés. La transparence des processus devient le nouveau baromètre de l'excellence.
Above Un aperçu de l'ambiance raffinée et des plats créatifs du Nephele Restaurant. Photo : Nephele Restaurant
Above Un aperçu de l'ambiance raffinée et des plats créatifs du Nephele Restaurant. Photo : Nephele Restaurant
Un aperçu de l'ambiance raffinée et des plats créatifs du Nephele Restaurant. Photo : Nephele Restaurant
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- Les boissons vietnamiennes au centre de la scène : La carte des vins se localise progressivement. Les sommeliers deviennent plus audacieux en présentant des vins blancs des hauts plateaux de Da Lat, de l'alcool de riz haut de gamme, ou des gins infusés aux herbes et fruits locaux. Les accords mets-vins racontent désormais une histoire en parfaite harmonie avec les plats.
- Le monde tourne son regard vers le Vietnam : Le pays n'est plus un “joyau caché”. Avec des collaborations croissantes avec des chefs internationaux, 2026 promet d'être une année de percée. Des restaurants comme Gia, CoCo Dining et Nephele sont en tête pour connecter et porter l'identité culinaire vietnamienne sur la scène mondiale.
L'avantage du Vietnam : Culture, créativité et contexte
Notre force réside dans le fait d'être une “page blanche”. Nous ne sommes pas liés par des institutions séculaires ou des règles culinaires rigides. Nous évoluons rapidement, possédons une pensée nouvelle et une culture riche en identité, prêts à marier l'âme de la cuisine de rue avec le raffinement de l'élite.
Above La présentation artistique et élégante des plats signature servis chez CieL Dining. Photo : CieL Dining
Above La présentation artistique et élégante des plats signature servis chez CieL Dining. Photo : CieL Dining
La présentation artistique et élégante des plats signature servis chez CieL Dining. Photo : CieL Dining
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Above Une collaboration unique entre le Chef Arnaud Schuttrumpf de Square One et le Chef Việt Hồng de CieL. Photo : CieL Dining
Une collaboration unique entre le Chef Arnaud Schuttrumpf de Square One et le Chef Việt Hồng de CieL. Photo : CieL Dining
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Plus important encore, cette transformation ne dépend pas des touristes mais vient de l'intérieur. Les convives vietnamiens, en particulier la génération Z et les Millennials, sont le moteur de ce changement. Ils ont soif de plats authentiques, expressifs et enracinés dans l'identité nationale. Ils ne cherchent pas des copies, ils cherchent la pertinence.
Le monde nous regarde
Après près de deux décennies de travail dans le domaine de la culture et des marques en Asie du Sud-Est, je suis totalement convaincu : le Vietnam entre dans son âge d'or gastronomique. Non pas comme une pâle copie du monde, mais comme une voix distincte et pleine de poids.
Aux jeunes chefs, propriétaires de restaurants, experts en vin et visionnaires qui bâtissent le Fine Dining vietnamien : le monde vous observe, et il est prêt à déguster. Et pour les convives ? Préparez-vous. Ce qui arrive sera une expérience inoubliable.
