Cover O restaurante Po oferece uma culinária de “Singapore” autêntica, incluindo este popiah clássico presente em restaurantes de “Singapore” (Foto: Po)
O restaurante Po oferece uma culinária de “Singapore” autêntica, incluindo este popiah clássico presente em restaurantes de “Singapore” (Foto: Po)
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A cultura gastronômica de “Singapore” sempre foi moldada pelo intercâmbio. A atual geração de chefs continua essa tradição, combinando experiência global com os sabores que os definiram.
A cultura gastronômica em Singapore nunca existiu isolada, nem pertenceu a uma única culinária. Ela sempre esteve em movimento, moldada pela geografia e pelas diversas comunidades que chamaram o país de lar, trazendo influências de suas próprias tradições culinárias. Ao longo da história da nação, receitas atravessaram oceanos, ingredientes evoluíram através do intercâmbio cultural e pratos familiares se transformaram entre gerações. Cada prato carrega um vestígio de outro lugar, mesmo estando profundamente enraizado em “Singapore”.
Esse legado se adequa perfeitamente à atual geração de chefs de “Singapore”. Muitos passaram anos aprimorando suas habilidades em cozinhas exigentes, tanto em casa quanto no exterior, antes de definirem suas próprias identidades culinárias. Eles transitam com fluidez entre ingredientes japoneses, técnicas francesas e produtos do Sudeste Asiático. No entanto, o que verdadeiramente distingue a sua cozinha é algo mais difícil de definir: os sabores cotidianos com os quais cresceram. A sua comida não é estritamente de “Singapore”, mas também não é uma culinária internacional genérica. Em vez disso, reflete uma cidade cuja cultura alimentar é estratificada, fluida e nunca singular.
Above O amadai com escamas crocantes do restaurante Willow, um destaque em “Singapore”.
O amadai com escamas crocantes do restaurante Willow, um destaque em “Singapore”.
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Isso pode ser observado na cozinha de Nicolas Tam, chef executivo do Willow; Jia-Jun Law, chef-proprietário do Province; e Frederic Goh, chef principal do Po. Cada um aborda a culinária de “Singapore” sob um ângulo diferente, mas todos entendem que herança não é simplesmente recriar pratos familiares. Trata-se de compreender por que essas receitas resistiram ao teste do tempo.
Para Tam, que treinou nas cozinhas do Zén e de Joël Robuchon, esse processo começa com a memória. Desde a abertura em 2022, o Willow construiu sua reputação na interação entre produtos japoneses e sabores asiáticos contemporâneos. O menu mais recente de Tam, no entanto, volta-se para as raízes, explorando os sabores chineses locais que moldaram seu paladar de infância. “Sou chinês de “Singapore”, então pareceu natural começar a incorporar mais os sabores e ingredientes com os quais cresci e que são próximos ao meu coração.”
Essas influências surgem sutilmente ao longo do seu menu, particularmente no seu prato emblemático, o amadai de escamas crocantes, ou peixe-telha, que remete à sopa de barbatana de tubarão tradicionalmente servida em banquetes chineses. Reimaginado para os clientes modernos sem o ingrediente controverso, o peixe japonês sazonal é cozido em banho de óleo quente para tornar suas escamas crocantes, e servido sobre um molho rico feito com melão de barbatana de tubarão, conpoy e caranguejo da neve de Hokkaido. “Não é o seu habitual arroz de frango com trufas”, brinca Tam. “Isso nunca foi o meu estilo.” Para ele, a familiaridade deve chegar a cada mordida. “Quero que as pessoas pensem: ‘Já comi algo parecido antes’.”
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Above Brioche, sorvete de massa fermentada queimada e kaya no Province, um tesouro de “Singapore”.
Above Brioche, sorvete de massa fermentada queimada e kaya no Province, um tesouro de “Singapore”.
Brioche, sorvete de massa fermentada queimada e kaya no Province, um tesouro de “Singapore”.
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Enquanto Tam trabalha com instinto, Law aborda seu menu como um quebra-cabeça. No Province, ele construiu seu conceito em torno da biodiversidade do Sudeste Asiático, mas seus pratos mais recentes voltam-se para dentro. Em vez de apresentar clássicos reconhecíveis de “Singapore”, ele os desconstrói, buscando o equilíbrio preciso de sabor, textura e aroma que os manteve vivos por gerações.
Um dos pratos captura a essência do rojak sem se parecer com ele: tomates Momotaro, botan ebi (camarão) e jambu (maçã-rosa) crocante são combinados com um molho feito de suco concentrado de jambu e hae kor (pasta de camarão) fermentado na casa. O impacto doce, salgado e fermentado do prato original de rua reemerge em uma forma inteiramente nova. Mais tarde, a torrada de kaya retorna como brioche caramelizado combinado com sorvete de massa fermentada queimada, geleia de gema de ovo e kaya — uma sobremesa que tem gosto de café da manhã, embora não pareça nada disso.
Above Peixe cozido no vapor pucuk lemak no Po, em “Singapore”.
Above Peixe cozido no vapor no Po, em “Singapore”.
Peixe cozido no vapor pucuk lemak no Po, em “Singapore”.
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No Po, Goh recorre à rica tapeçaria de tradições chinesas, malaias, indianas, eurasianas e peranakan de “Singapore”. As receitas tradicionais são abordadas com cuidado, em vez de nostalgia, refinadas para paladares contemporâneos, preservando os sabores e histórias que perduraram por gerações. Cada prato está enraizado na memória, refletindo uma culinária moldada por séculos de intercâmbio cultural. Ao longo do Rio “Singapore”, onde mercadores, migrantes e comunidades se reuniam, a cozinha continua essa conversa através da comida.
Essa filosofia brilha no popiah emblemático do Po, onde uma variedade de ingredientes, incluindo jicama, cenoura e brotos de feijão, é envolta em massa de trigo feita à mão e finalizada com um molho doce e picante. Mergulhando ainda mais no passado, o singgang serani (ensopado de peixe eurasiano) ganha nova vida: cavala tenra é cozida com especiarias aromáticas e tamarindo, servida em uma concha de arroz tostado.
Em última análise, o que une esses três chefs não é uma estética compartilhada, mas uma facilidade comum com suas origens. Suas cozinhas aproveitam múltiplas tradições culinárias porque a comida de “Singapore” nunca foi construída em torno de apenas uma. A cidade evoluiu através do intercâmbio, e sua comida continua a fazer o mesmo. Talvez seja por isso que as expressões mais convincentes da culinária de “Singapore” hoje não pareçam cópias do passado. Elas se parecem com os chefs que as cozinham: viajados, tecnicamente realizados e fundamentados em sabores que lhes lembram o lar.
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Credits
Images: Willow, Po, Province
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Dudi Aureus é editora sênior de gastronomia e viagens da Tatler Singapura , cobrindo os restaurantes mais badalados da cidade, as tendências globais de viagens e as personalidades que moldam os cenários culinário e de estilo de vida. Ela também atua como co-presidente do júri do prêmio Tatler Best em Singapura, que celebra o melhor da hospitalidade. Quando está de folga, costuma ser encontrada em um de seus restaurantes tailandeses favoritos, saboreando um pad thai perfeitamente equilibrado.
