Cover Il ristorante Po offre autentica cucina di Singapore, incluso questo popiah tipico di Singapore (Foto: Po)
Il ristorante Po offre autentica cucina di Singapore, incluso questo popiah tipico di Singapore (Foto: Po)
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La cultura gastronomica di Singapore è sempre stata plasmata dagli scambi. La generazione attuale di chef prosegue questa tradizione, attingendo a esperienze globali e tornando ai sapori di Singapore che li hanno definiti
La cultura gastronomica a Singapore non è mai esistita in isolamento, né è mai appartenuta a una sola tradizione culinaria. È stata sempre in movimento, plasmata dalla geografia e dalle numerose comunità che hanno chiamato il paese casa, portando con sé le influenze delle proprie tradizioni. Nel corso della storia di Singapore, le ricette hanno attraversato gli oceani, gli ingredienti si sono evoluti attraverso scambi culturali e i piatti di famiglia si sono trasformati nel corso delle generazioni. Ogni piatto di Singapore porta in sé una traccia di luoghi lontani, pur restando profondamente radicato qui.
Questo retaggio si adatta perfettamente alla generazione attuale di chef di Singapore. Molti hanno trascorso anni affinando le proprie competenze in cucine esigenti, sia in patria che all'estero, prima di definire le proprie identità culinarie. Si muovono fluidamente tra ingredienti giapponesi, tecniche francesi e prodotti del Sud-est asiatico. Eppure, ciò che distingue veramente la loro cucina è qualcosa di più difficile da definire: i sapori quotidiani con cui sono cresciuti. Il loro cibo non è strettamente limitato alla tradizione di Singapore, ma non è nemmeno una generica offerta internazionale. Piuttosto, riflette una città la cui cultura del cibo a Singapore è stratificata, fluida e mai singolare.
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Above Il rombo con squame croccanti di Willow a Singapore
Il rombo con squame croccanti di Willow a Singapore
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Questo approccio è evidente nella cucina di Nicolas Tam, chef esecutivo di Willow; Jia-Jun Law, chef-proprietario di Province; e Frederic Goh, capo chef di Po. Ognuno affronta la cucina locale di Singapore da una prospettiva diversa, eppure tutti comprendono che il patrimonio non consiste semplicemente nel ricreare piatti familiari. Si tratta di comprendere perché quei piatti hanno superato la prova del tempo.
Per Tam, che si è formato nelle cucine di Zén e Joël Robuchon, quel processo parte dalla memoria. Dall'apertura nel 2022, Willow ha costruito la sua reputazione sull'interazione tra prodotti giapponesi e sapori asiatici contemporanei. L'ultimo menu di Tam, tuttavia, volge lo sguardo più vicino a casa, scavando nei sapori cinesi di Singapore che hanno formato il suo palato infantile. “Sono un sino-singaporiano, quindi mi è sembrato naturale iniziare a incorporare più sapori e ingredienti con cui sono cresciuto e che mi stanno a cuore.”
Quelle influenze emergono sottilmente in tutto il suo menu, in particolare nel suo iconico amadai a squame croccanti, o pesce tegola, che ricorda la zuppa di pinne di squalo tradizionalmente servita ai banchetti cinesi. Rivisitato per i commensali moderni senza l'ingrediente controverso, il pesce giapponese stagionale viene cotto in un bagno d'olio bollente per rendere croccanti le squame, poi servito su una salsa ricca a base di melone invernale, capesante secche (conpoy) e granchio delle nevi di Hokkaido. “Non è il solito riso al pollo con tartufi,” scherza Tam. “Non è mai stato il mio stile.” Per lui, la familiarità deve arrivare a ogni assaggio. “Voglio che la gente pensi: ‘Ho già mangiato qualcosa di simile prima’.”
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Above Brioche, gelato al lievito madre bruciato e kaya presso Province a Singapore
Above Brioche, gelato al lievito madre bruciato e kaya presso Province a Singapore
Brioche, gelato al lievito madre bruciato e kaya presso Province a Singapore
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Mentre Tam lavora d'istinto, Law affronta il suo menu come un puzzle. A Province, ha costruito il suo concept attorno alla biodiversità del Sud-est asiatico, ma i suoi piatti più recenti guardano all'interno. Invece di proporre classici riconoscibili della cucina di Singapore, li decostruisce, cercando l'equilibrio preciso di sapore, consistenza e aroma che li ha mantenuti vivi attraverso le generazioni.
Una portata cattura l'essenza del rojak senza somigliargli affatto: pomodori Momotaro, botan ebi (gamberi) e jambu croccante (mela rosa) vengono uniti da un condimento ottenuto da succo concentrato di jambu e pasta di gamberi hae kor fermentata artigianalmente. Il vigore dolce, salato e fermentato del piatto originale da strada di Singapore riemerge in una forma del tutto nuova. Più tardi, il toast al kaya ritorna sotto forma di brioche caramellata abbinata a gelato al lievito madre bruciato, composta di tuorlo d'uovo e kaya; un dessert che ha il sapore della colazione pur avendo un aspetto completamente diverso.
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Above Pesce al vapore pucuk lemak servito presso Po a Singapore
Above Pesce al vapore preparato presso Po a Singapore
Pesce al vapore pucuk lemak servito presso Po a Singapore
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Da Po, Goh attinge al ricco arazzo di tradizioni cinesi, malesi, indiane, eurasiatiche e Peranakan di Singapore. Le ricette del patrimonio culinario di Singapore sono trattate con cura piuttosto che con nostalgia, raffinate per i palati contemporanei pur preservando i sapori e le storie che sono sopravvissuti attraverso le generazioni. Ogni piatto è radicato nella memoria, riflettendo una cucina plasmata da secoli di scambi culturali. Lungo il fiume Singapore, dove mercanti, migranti e comunità si riunivano un tempo, la cucina continua quella conversazione attraverso il cibo.
Questa filosofia risplende nei tipici popiah di Po, dove un assortimento di ingredienti, tra cui jicama, carote e germogli di soia, viene avvolto in sfoglie di grano fatte a mano e completato con una salsa dolce e piccante. Guardando ancora più lontano nel passato, il singgang serani (stufato di pesce eurasiatico) riceve nuova vita: il tenero sgombro viene stufato con spezie aromatiche e tamarindo, quindi servito in un guscio di riso tostato.
In definitiva, ciò che unisce questi tre chef non è un'estetica condivisa, ma una naturale disinvoltura con le proprie origini. Le loro cucine attingono da molteplici tradizioni culinarie perché il cibo di Singapore non è mai stato costruito attorno a una sola. La città di Singapore si è evoluta attraverso gli scambi e il suo cibo continua a fare lo stesso. Forse è per questo che le espressioni più avvincenti della cucina di Singapore oggi non sembrano copie del passato. Sembrano gli chef che le cucinano: cosmopoliti, tecnicamente esperti e legati a sapori che ricordano loro casa.
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Credits
Images: Willow, Po, Province
Dudi Aureus è la senior dining and travel editor di Tatler Singapore , dove si occupa dei ristoranti più interessanti della città, delle tendenze di viaggio globali e delle personalità che plasmano la scena culinaria e del lifestyle. È anche co-presidente della giuria dei Tatler Best Awards di Singapore, che celebrano l'eccellenza nel settore dell'ospitalità. Quando non è al lavoro, la si può spesso trovare nel suo ristorante thailandese preferito, un piccolo locale caratteristico, ad assaporare un pad thai perfettamente bilanciato.
