Cover Le restaurant Po propose une cuisine de Singapour raffinée, incluant ce popiah emblématique de Singapour (Photo : Po)
Le restaurant Po propose une cuisine de Singapour raffinée, incluant ce popiah emblématique de Singapour (Photo : Po)
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La culture culinaire de Singapour a toujours été façonnée par les échanges. La génération actuelle de chefs perpétue cette tradition, puisant dans son expérience internationale tout en revenant aux saveurs qui ont défini Singapour.
La culture culinaire à Singapour n'a jamais existé de manière isolée, et n'a jamais appartenu à une seule cuisine. Elle a toujours été en mouvement, façonnée par la géographie et par les nombreuses communautés qui ont appelé Singapour leur foyer, apportant avec elles l'influence de leurs propres traditions gastronomiques. Tout au long de l'histoire de la nation, les recettes ont traversé les océans, les ingrédients ont évolué par les échanges culturels, et les plats familiaux ont été transmis de génération en génération. Chaque assiette porte la trace d'ailleurs, tout en restant profondément ancrée ici, à Singapour.
Cet héritage convient parfaitement à la génération actuelle de chefs de Singapour. Beaucoup ont passé des années à perfectionner leurs compétences dans des cuisines exigeantes, que ce soit à Singapour ou à l'étranger, avant de définir leur propre identité culinaire. Ils jonglent avec fluidité entre les ingrédients japonais, les techniques françaises et les produits d'Asie du Sud-Est. Pourtant, ce qui distingue véritablement leur cuisine est plus subtil : les saveurs du quotidien avec lesquelles ils ont grandi. Leur cuisine n'est pas strictement celle de Singapour, mais ce n'est pas non plus une cuisine internationale générique. Au contraire, elle reflète une cité dont la culture culinaire est stratifiée, fluide et jamais singulière.
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Above L'amadai aux écailles croustillantes servi chez Willow à Singapour.
L'amadai aux écailles croustillantes servi chez Willow à Singapour.
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Cela se ressent dans la cuisine de Nicolas Tam, chef exécutif de Willow ; Jia-Jun Law, chef propriétaire de Province ; et Frederic Goh, chef de cuisine chez Po. Chacun aborde la cuisine de Singapour sous un angle différent, mais tous trois comprennent que l'héritage ne consiste pas simplement à recréer des plats familiers. Il s'agit de comprendre pourquoi ces plats ont résisté à l'épreuve du temps à Singapour.
Pour Tam, qui s'est formé dans les cuisines de Zén et de Joël Robuchon, ce processus commence par la mémoire. Depuis son ouverture en 2022, Willow a bâti sa réputation sur l'interaction entre les produits japonais et les saveurs asiatiques contemporaines. Le dernier menu de Tam se tourne toutefois davantage vers Singapour, explorant les saveurs chinoises locales qui ont façonné son palais d'enfance. “Je suis un Singapourien d'origine chinoise, il m'a donc semblé naturel d'intégrer davantage les saveurs et les ingrédients avec lesquels j'ai grandi et qui me tiennent à cœur.”
Ces influences apparaissent subtilement dans son menu, notamment dans son emblématique amadai aux écailles croustillantes, ou tuilefish, qui rappelle la soupe d'aileron de requin traditionnellement servie lors des banquets chinois à Singapour. Réinventé pour les convives modernes sans cet ingrédient controversé, le poisson japonais de saison est cuit dans un bain d'huile chaude pour rendre ses écailles croustillantes, puis servi sur une sauce riche à base de melon, de pétoncles séchés et de crabe des neiges de Hokkaido. “Ce n'est pas votre habituel riz au poulet à la truffe,” plaisante Tam à propos de la gastronomie de Singapour. “Cela n'a jamais été mon style.” Pour lui, la familiarité doit surgir à chaque bouchée. “Je veux que les clients pensent : ‘J'ai déjà goûté quelque chose de similaire auparavant’.”
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Above Brioche, glace au levain brûlé et kaya à Singapour chez Province.
Above Brioche, glace au levain brûlé et kaya servis chez Province à Singapour.
Brioche, glace au levain brûlé et kaya à Singapour chez Province.
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Alors que Tam travaille à l'instinct, Law aborde son menu comme un puzzle. Chez Province, il a fondé son concept sur la biodiversité de l'Asie du Sud-Est, mais ses nouveaux plats se tournent vers l'intérieur. Plutôt que de présenter des classiques de Singapour reconnaissables, il les déconstruit, à la recherche de l'équilibre précis de saveurs, de textures et d'arômes qui les a maintenus vivants à Singapour à travers les générations.
Un plat capture l'essence du rojak sans lui ressembler : tomates Momotaro, botan ebi (crevettes) et jambu (pomme rose) croustillant sont réunis avec une vinaigrette faite à partir de jus de jambu concentré et de hae kor (pâte de crevettes) fermenté maison. La puissance douce, savoureuse et fermentée du plat de rue original de Singapour réapparaît sous une forme entièrement nouvelle. Plus tard, le toast au kaya revient sous la forme d'une brioche caramélisée associée à une glace au levain brûlé, une confiture de jaune d'œuf et du kaya — un dessert qui a le goût du petit-déjeuner tout en ayant une allure totalement inédite à Singapour.
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Above Poisson vapeur au pucuk lemak préparé chez Po à Singapour.
Above Poisson vapeur raffiné servi au restaurant Po à Singapour.
Poisson vapeur au pucuk lemak préparé chez Po à Singapour.
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Chez Po, Goh s'inspire de la riche mosaïque des traditions chinoises, malaises, indiennes, eurasiatiques et peranakan de Singapour. Les recettes patrimoniales sont abordées avec soin plutôt qu'avec nostalgie, affinées pour les palais contemporains tout en préservant les saveurs et les histoires qui ont perduré à Singapour au fil des générations. Chaque plat est enraciné dans la mémoire, reflétant une cuisine façonnée par des siècles d'échanges culturels. Le long de la rivière Singapour, où commerçants, migrants et communautés se sont autrefois rassemblés, la cuisine poursuit cette conversation à travers les mets.
Cette philosophie brille dans les popiah emblématiques de Po, où une gamme d'ingrédients, dont le jicama, la carotte et les pousses de soja, sont enveloppés dans des peaux de blé faites à la main et agrémentés d'une sauce sucrée et acidulée. En puisant plus loin dans le passé, le singgang serani (ragoût de poisson eurasiatique) retrouve une nouvelle vie : du maquereau tendre est mijoté avec des épices aromatiques et du tamarin, puis servi dans une coque de riz grillé.
En fin de compte, ce qui lie ces trois chefs, ce n'est pas une esthétique partagée, mais une aisance naturelle avec leurs origines singapouriennes. Leurs cuisines puisent dans de multiples traditions culinaires parce que la cuisine de Singapour n'a jamais été bâtie autour d'une seule d'entre elles. La cité-état a évolué grâce aux échanges, et sa cuisine continue de faire de même. C'est peut-être la raison pour laquelle les expressions les plus convaincantes de la cuisine de Singapour aujourd'hui ne ressemblent pas à des copies du passé. Elles ressemblent aux chefs qui les cuisinent : cosmopolites, techniquement accomplis et ancrés dans des saveurs qui leur rappellent leur foyer à Singapour.
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Credits
Images: Willow, Po, Province
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
