Cover Po restaurant ofrece lo mejor de la gastronomía de Singapur, incluyendo este emblemático popiah en los restaurantes de Singapur (Foto: Po)
Po restaurant ofrece lo mejor de la gastronomía de Singapur, incluyendo este emblemático popiah en los restaurantes de Singapur (Foto: Po)
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La cultura gastronómica de Singapur siempre se ha moldeado mediante el intercambio. La actual generación de chefs continúa esta tradición de “gastronomía de Singapur”, recurriendo a su experiencia global mientras regresan a los sabores que los definieron.
La cultura culinaria en Singapur nunca ha existido de forma aislada, ni ha pertenecido a una sola cocina. Siempre ha estado en movimiento, moldeada por la geografía y por las diversas comunidades que han llamado a este país su hogar, aportando las influencias de sus propias tradiciones culinarias. A lo largo de la historia de esta nación, las recetas han cruzado océanos, los ingredientes han evolucionado a través del intercambio cultural y los platos familiares se han transformado a través de las generaciones. Cada plato lleva consigo el rastro de otro lugar, incluso mientras permanece profundamente arraigado en la “gastronomía de Singapur”.
Ese legado es idóneo para la actual generación de chefs locales. Muchos pasaron años perfeccionando sus habilidades en cocinas exigentes tanto en casa como en el extranjero antes de definir sus propias identidades culinarias. Se desplazan con fluidez entre ingredientes japoneses, técnicas francesas y productos del Sudeste Asiático. Sin embargo, lo que verdaderamente distingue su cocina es algo más difícil de definir: los sabores cotidianos con los que crecieron. Su propuesta no es estrictamente la de Singapur, pero tampoco es una cocina internacional genérica. Más bien, refleja una ciudad cuya cultura gastronómica es estratificada, fluida y nunca singular.
Above El crujiente amadai de escamas de Willow es un ejemplo de la “gastronomía de Singapur”.
El crujiente amadai de escamas de Willow es un ejemplo de la “gastronomía de Singapur”.
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Esto puede apreciarse en la cocina de Nicolas Tam, chef ejecutivo de Willow; Jia-Jun Law, chef y propietario de Province; y Frederic Goh, chef principal de Po. Cada uno aborda la cocina local desde una perspectiva diferente, pero los tres comprenden que el patrimonio no consiste simplemente en recrear platos conocidos. Se trata de entender por qué esos platos han resistido el paso del tiempo en la “gastronomía de Singapur”.
Para Tam, quien se formó en las cocinas de Zén y Joël Robuchon, ese proceso comienza con la memoria. Desde su apertura en 2022, Willow ha construido su reputación sobre la interacción entre el producto japonés y los sabores asiáticos contemporáneos. No obstante, el menú más reciente de Tam mira hacia sus raíces, explorando los sabores locales chinos que formaron su paladar de niño. “Soy singapurense de origen chino, por lo que me resultó natural empezar a incorporar más sabores e ingredientes con los que crecí y que son cercanos a mi corazón”.
Esas influencias afloran sutilmente en todo su menú, particularmente en su emblemático amadai o pargo de escamas crujientes, que evoca la sopa de aleta de tiburón tradicionalmente servida en los banquetes chinos. Reinterpretado para los comensales modernos sin el controvertido ingrediente, el pescado japonés de temporada se cocina en un baño de aceite caliente para que sus escamas queden crujientes, y luego se sirve sobre una rica salsa elaborada con melón de aleta de tiburón, conpoy y cangrejo de las nieves de Hokkaido. “No es el habitual arroz con pollo a la trufa”, bromea Tam. “Ese nunca ha sido mi estilo”. Para él, la familiaridad debe llegar con cada bocado: “Quiero que la gente piense: ‘He probado algo así antes’”.
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Above Brioche con helado de masa madre quemada y kaya en Province.
Above El brioche de Province celebra la “gastronomía de Singapur”.
Brioche con helado de masa madre quemada y kaya en Province.
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Mientras que Tam trabaja por instinto, Law aborda su menú como si fuera un rompecabezas. En Province, construyó su concepto en torno a la biodiversidad del Sudeste Asiático, pero sus nuevos platos miran hacia adentro. En lugar de presentar clásicos reconocibles de la “gastronomía de Singapur”, los deconstruye, buscando el equilibrio preciso de sabor, textura y aroma que los ha mantenido vivos a través de las generaciones.
Un plato captura la esencia del rojak sin parecerse en nada a él: tomates Momotaro, botan ebi (gambas) y jambu (manzana rosa) crujiente se combinan con un aderezo hecho de jugo concentrado de jambu y hae kor (pasta de camarones) fermentada artesanalmente. El toque dulce, salado y fermentado del plato callejero original reaparece en una forma completamente nueva. Más tarde, la tostada de kaya regresa como brioche caramelizado acompañado de helado de masa madre quemada, mermelada de yema de huevo y kaya; un postre que sabe a desayuno pero que tiene un aspecto totalmente distinto.
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Above Pescado al vapor con pucuk lemak en Po.
Above El pescado al vapor es un pilar de la “gastronomía de Singapur”.
Pescado al vapor con pucuk lemak en Po.
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En Po, Goh se nutre del rico tapiz de tradiciones chinas, malayas, indias, euroasiáticas y peranakan de Singapur. Las recetas tradicionales se abordan con cuidado en lugar de nostalgia, refinándose para los paladares contemporáneos mientras preservan los sabores y las historias que han perdurado a través de los años en la “gastronomía de Singapur”. Cada plato tiene sus raíces en la memoria, reflejando una cocina moldeada por siglos de intercambio cultural. A lo largo del río de Singapur, donde comerciantes, migrantes y comunidades se reunían, la cocina continúa esa conversación a través de los alimentos.
Esa filosofía brilla en el popiah insignia de Po, donde una selección de ingredientes, que incluye jícama, zanahoria y brotes de soja, se envuelve en pieles de trigo hechas a mano y se termina con una salsa dulce y ácida. Ahondando aún más en el pasado, el singgang serani (estofado de pescado euroasiático) cobra nueva vida: jugosa caballa se estofa con especias aromáticas y tamarindo, para luego servirse en una concha de arroz tostado.
En última instancia, lo que une a estos tres chefs no es una estética compartida, sino una comodidad compartida con sus orígenes. Sus cocinas beben de múltiples tradiciones culinarias porque la “gastronomía de Singapur” nunca se construyó en torno a una sola. La ciudad evolucionó mediante el intercambio, y su cocina continúa haciendo lo mismo. Quizás es por eso que las expresiones más convincentes de la cocina local hoy en día no parecen copias del pasado, sino que lucen como los chefs que las preparan: experimentados, técnicamente hábiles y arraigados en sabores que les recuerdan al hogar.
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Credits
Images: Willow, Po, Province
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
