Cover Das Restaurant Po in Singapur präsentiert klassische Gerichte wie diese traditionelle Popiah-Spezialität (Foto: Po)
Das Restaurant Po in Singapur präsentiert klassische Gerichte wie diese traditionelle Popiah-Spezialität (Foto: Po)
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Die Esskultur von Singapur war schon immer vom kulturellen Austausch geprägt. Die heutige Generation von Köchen setzt diese Tradition fort, indem sie ihre globale Erfahrung einbringt und gleichzeitig zu den Aromen zurückkehrt, die sie einst geprägt haben.
Die Esskultur in Singapur existierte nie in einem Vakuum und gehörte auch nie zu einer einzigen kulinarischen Tradition. Sie war schon immer im Wandel — geformt durch die Geografie und die vielen Gemeinschaften, die das Land ihr Zuhause nannten und den Einfluss ihrer eigenen kulinarischen Traditionen mitbrachten. Im Laufe der Geschichte von Singapur überquerten Rezepte Ozeane, Zutaten entwickelten sich durch kulturellen Austausch und Familiengerichte veränderten sich über Generationen hinweg. Jeder Teller trägt eine Spur eines anderen Ortes in sich, auch wenn er hier tief verwurzelt bleibt.
Dieses Erbe passt hervorragend zur heutigen Generation der singapurischen Köche. Viele verbrachten Jahre damit, ihre Fähigkeiten in anspruchsvollen Küchen im In- und Ausland zu perfektionieren, bevor sie ihre eigene kulinarische Identität definierten. Sie bewegen sich mühelos zwischen japanischen Zutaten, französischen Techniken und südostasiatischen Erzeugnissen. Doch was ihre Küche wirklich auszeichnet, ist schwerer zu fassen: die alltäglichen Aromen, mit denen sie aufgewachsen sind. Ihr Essen ist nicht rein singapurisch, aber auch keine generische internationale Küche. Stattdessen spiegelt es eine Stadt wider, deren Esskultur vielschichtig, fließend und niemals eindimensional ist.
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Above Der knusprige Amadai mit Schuppen im Restaurant Willow
Der knusprige Amadai mit Schuppen im Restaurant Willow
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Dies zeigt sich in der Arbeit von Nicolas Tam, Küchenchef des Willow; Jia-Jun Law, Chef und Inhaber von Province; sowie Frederic Goh, Chefkoch bei Po. Jeder von ihnen nähert sich der lokalen Küche aus einem anderen Blickwinkel, doch alle drei verstehen, dass es bei der Bewahrung des Erbes nicht einfach nur darum geht, vertraute Gerichte nachzukochen. Es geht darum zu verstehen, warum diese Speisen die Zeit überdauert haben.
Für Tam, der in den Küchen von Zén und Joël Robuchon ausgebildet wurde, beginnt dieser Prozess mit der Erinnerung. Seit der Eröffnung im Jahr 2022 hat sich Willow einen Ruf durch das Zusammenspiel von japanischen Produkten und zeitgenössischen asiatischen Aromen aufgebaut. Tams neuestes Menü richtet den Blick jedoch mehr auf die Heimat und erkundet die lokalen chinesischen Aromen, die seinen Gaumen in der Kindheit prägten. “Ich bin singapurischer Chinese, daher fühlte es sich natürlich an, mehr von den Aromen und Zutaten einzubauen, mit denen ich aufgewachsen bin und die mir am Herzen liegen.”
Diese Einflüsse tauchen dezent in seinem Menü auf, besonders bei seinem charakteristischen knusprigen Amadai, einer Art Meerbrasse, die an die Haifischflossensuppe erinnert, wie sie traditionell bei chinesischen Banketten serviert wird. Für den modernen Gast neu interpretiert und ohne die umstrittene Zutat, wird der saisonale japanische Fisch in einem heißen Ölbad gegart, um die Schuppen knusprig zu machen. Er wird dann mit einer reichhaltigen Sauce aus Haifischflossenmelone, getrockneten Jakobsmuscheln und Hokkaido-Schneekrabbe serviert. “Es ist kein gewöhnliches Hühnchenreis mit Trüffeln”, scherzt Tam. “Das war nie mein Stil.” Für ihn sollte mit jedem Bissen eine Vertrautheit einhergehen. “Ich möchte, dass die Leute denken: ‘So etwas habe ich schon einmal gegessen’.”
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Above Brioche, geröstetes Sauerteig-Eis und Kaya im Province
Above Die exquisite Dessert-Kreation mit Kaya im Province
Brioche, geröstetes Sauerteig-Eis und Kaya im Province
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Während Tam nach Instinkt arbeitet, betrachtet Law sein Menü wie ein Puzzle. Im Province konzipierte er sein Angebot rund um die Artenvielfalt Südostasiens, doch seine neuesten Gerichte richten sich nach innen. Anstatt erkennbare Klassiker aus Singapur einfach zu servieren, dekonstruiert er sie auf der Suche nach der präzisen Balance von Geschmack, Textur und Aroma, die sie über Generationen hinweg lebendig gehalten hat.
Ein Gang fängt die Essenz von Rojak ein, ohne ihm jedoch zu ähneln: Momotaro-Tomaten, Botan Ebi (Garnele) und knackiger Jambu (Rosenapfel) werden mit einem Dressing aus konzentriertem Jambu-Saft und fermentierter Hae Kor (Garnelenpaste) kombiniert. Die süße, salzige und fermentierte Note des ursprünglichen Hawker-Gerichts erscheint in einer völlig neuen Form. Später kehrt Kaya-Toast zurück als karamellisiertes Brioche, begleitet von geröstetem Sauerteig-Eis, Eigelb-Konfitüre und Kaya — ein Dessert, das wie Frühstück schmeckt, aber völlig anders aussieht.
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Above Gedämpfter Fisch Pucuk Lemak serviert im Restaurant Po
Above Fein zubereiteter gedämpfter Fisch im Restaurant Po
Gedämpfter Fisch Pucuk Lemak serviert im Restaurant Po
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Im Po greift Goh auf den reichen Teppich chinesischer, malaiischer, indischer, eurasischer und Peranakan-Traditionen in Singapur zurück. Überlieferte Rezepte werden mit Sorgfalt statt mit Nostalgie behandelt und für den modernen Gaumen verfeinert, während die Aromen und Geschichten bewahrt werden, die über Generationen hinweg Bestand hatten. Jedes Gericht ist in Erinnerung verwurzelt und spiegelt eine Küche wider, die von Jahrhunderten des kulturellen Austauschs geprägt ist. Entlang des Singapore River, wo einst Kaufleute, Migranten und Gemeinschaften zusammenkamen, setzt die Küche diese Unterhaltung durch Essen fort.
Diese Philosophie glänzt in Pos charakteristischem Popiah, bei dem eine Auswahl an Zutaten, darunter Yamswurzel, Karotte und Sojasprossen, in handgemachte Weizenteigfladen eingewickelt und mit einer süß-würzigen Sauce verfeinert wird. Mit einem tieferen Blick in die Vergangenheit erhält das Singgang Serani (eurasischer Fischeintopf) neues Leben: zarte Makrele wird mit aromatischen Gewürzen und Tamarinde geschmort und in einer gerösteten Reisschale serviert.
Was diese drei Köche letztlich verbindet, ist nicht eine gemeinsame Ästhetik, sondern eine gemeinsame Leichtigkeit im Umgang mit ihren Ursprüngen. Ihre Küchen ziehen ihre Inspiration aus mehreren kulinarischen Traditionen, weil die Küche von Singapur nie auf einer einzigen Säule aufbaute. Die Stadt entwickelte sich durch Austausch, und ihr Essen tut dies weiterhin. Vielleicht ist das der Grund, warum die überzeugendsten Ausdrucksformen der Küche aus Singapur heute nicht wie Kopien der Vergangenheit wirken. Sie sehen aus wie die Köche, die sie zubereiten: welterfahren, technisch versiert und fest verankert in Aromen, die sie an ihr Zuhause in Singapur erinnern.
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Credits
Images: Willow, Po, Province
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
