Cover Restoran Po menawarkan masakan Singapura, termasuk popiah yang menjadi identiti restoran di Singapura (Foto: Po)
Restoran Po menawarkan masakan Singapura, termasuk popiah yang menjadi identiti restoran di Singapura (Foto: Po)
1 / 1
Budaya makanan Singapura sentiasa dibentuk oleh pertukaran budaya. Generasi cef masa kini meneruskan tradisi tersebut dengan memanfaatkan pengalaman global sambil kembali kepada rasa yang membentuk identiti masakan Singapura.
Budaya makanan di Singapura tidak pernah wujud secara terasing, malah ia tidak pernah tergolong dalam satu jenis masakan sahaja. Ia sentiasa berkembang—dibentuk oleh geografi dan pelbagai komuniti yang menjadikan negara ini sebagai rumah mereka, dengan membawa pengaruh tradisi kulinari masing-masing. Sepanjang sejarah negara ini, resipi telah merentasi lautan, bahan-bahan telah berevolusi melalui pertukaran budaya, dan hidangan keluarga telah berubah mengikut generasi. Setiap hidangan membawa jejak dari tempat lain, walaupun ia kekal berakar umbi di Singapura.
Warisan itu sangat sesuai dengan generasi cef Singapura masa kini. Ramai yang menghabiskan masa bertahun-tahun mengasah kemahiran di dapur yang mencabar sama ada di dalam atau luar negara sebelum menentukan identiti kulinari mereka sendiri. Mereka bergerak dengan lancar antara bahan-bahan Jepun, teknik Perancis, dan hasil bumi Asia Tenggara. Namun, apa yang benar-benar membezakan masakan mereka ialah sesuatu yang sukar untuk dijelaskan: rasa harian yang mereka nikmati sejak kecil. Masakan mereka bukan sekadar masakan Singapura yang tipikal, tetapi ia juga bukan hidangan antarabangsa yang generik. Sebaliknya, ia mencerminkan sebuah bandar raya yang budaya makanannya berlapis, cair, dan tidak pernah tunggal.
Above Hidangan amadai bersisik rangup di Willow yang menyerlahkan masakan Singapura moden
Hidangan amadai bersisik rangup di Willow yang menyerlahkan masakan Singapura moden
1 / 1
Hal ini dapat dilihat dalam masakan Nicolas Tam, cef eksekutif Willow; Jia-Jun Law, cef-pemilik Province; dan Frederic Goh, cef utama di Po. Masing-masing mendekati masakan tempatan dari sudut yang berbeza, namun ketiga-tiganya memahami bahawa warisan bukan sekadar mencipta semula hidangan yang biasa. Ia adalah mengenai memahami mengapa hidangan tersebut mampu bertahan melangkaui zaman di Singapura.
Bagi Tam, yang berlatih di dapur Zén dan Joël Robuchon, proses itu bermula dengan memori. Sejak dibuka pada tahun 2022, Willow telah membina reputasinya berdasarkan interaksi antara hasil bumi Jepun dan rasa Asia kontemporari. Menu terbaharu Tam, walau bagaimanapun, beralih lebih dekat kepada akar umbi, dengan mendalami rasa Cina tempatan yang membentuk selera zaman kanak-kanaknya. “Saya seorang Cina Singapura, jadi terasa semula jadi untuk mula memasukkan lebih banyak rasa dan bahan yang saya membesar dengannya dan yang dekat di hati saya.”
Pengaruh itu muncul secara halus di sepanjang menu beliau, terutamanya dalam hidangan signatur amadai atau ikan tile yang rangup, yang mengimbau sup sirip yu yang dihidangkan secara tradisi di jamuan Cina. Dicipta semula untuk pelanggan moden tanpa bahan yang kontroversi itu, ikan Jepun bermusim ini dimasak dalam minyak panas untuk merangupkan sisiknya, kemudian dihidangkan di atas sos kaya yang diperbuat daripada melon sirip yu, conpoy, dan ketam salji Hokkaido. “Ini bukan nasi ayam dengan truffle yang biasa,” kata Tam secara berseloroh. “Itu bukan gaya saya.” Baginya, kebiasaan harus hadir dalam setiap suapan. “Saya mahu orang berfikir, ‘Saya pernah merasai sesuatu seperti ini sebelum ini’.”
Jika anda terlepas: Pandangan pertama: Temper, ruang wain dan bar koktel yang diilhamkan oleh Bauhaus, merupakan pembukaan gastronomik paling dinantikan di Tanjong Pagar, Singapura
Above Brioche, aiskrim masam bakar dan kaya yang enak di Province
Above Brioche, aiskrim masam bakar dan kaya yang enak di Province
Brioche, aiskrim masam bakar dan kaya yang enak di Province
1 / 2
Sementara Tam bekerja berdasarkan gerak hati, Law mendekati menunya seperti sebuah teka-teki. Di Province, beliau membina konsepnya di sekitar biodiversiti Asia Tenggara, tetapi hidangan terbaharunya beralih ke dalam. Daripada menyajikan klasik Singapura yang boleh dikenali, beliau menyahbina hidangan tersebut, mencari keseimbangan rasa, tekstur, dan aroma yang tepat yang telah mengekalkannya sepanjang generasi di Singapura.
Satu hidangan menangkap inti pati rojak tanpa menyerupainya sama sekali: tomato Momotaro, botan ebi (udang), dan jambu (epal mawar) rangup disatukan dengan kuah yang diperbuat daripada pati jus jambu dan hae kor (pes udang) yang ditapai sendiri. Pukulan rasa manis, savuri, dan fermentasi daripada hidangan penjaja asal muncul semula dalam bentuk yang baharu sepenuhnya. Kemudian, roti bakar kaya kembali sebagai brioche berkaramel yang dipadankan dengan aiskrim masam bakar, jem kuning telur, dan kaya—sebuah pencuci mulut yang rasanya seperti sarapan pagi tetapi rupa bentuknya amat unik.
Jangan ketinggalan: Rasa yang biasa, diolah semula: Menu baharu Province mengadun semula masakan klasik Singapura
Above Hidangan ikan kukus pucuk lemak yang lazat di Po
Above Hidangan ikan kukus yang dipersembahkan dengan penuh keanggunan di Po
Hidangan ikan kukus pucuk lemak yang lazat di Po
1 / 2
Di Po, Goh mengambil inspirasi daripada kekayaan tradisi Cina, Melayu, India, Eurasian, dan Peranakan di Singapura. Resipi warisan didekati dengan penuh perhatian dan bukan sekadar nostalgia, diperhalusi untuk selera kontemporari sambil mengekalkan rasa dan cerita yang telah bertahan merentasi generasi. Setiap hidangan berakar umbi dalam memori, mencerminkan masakan yang dibentuk oleh pertukaran budaya berabad-abad lamanya. Sepanjang Sungai Singapura, tempat pedagang, migran, dan komuniti pernah berkumpul, dapur terus menyambung perbualan itu melalui makanan.
Falsafah itu menyerlah dalam popiah signatur Po, di mana pelbagai bahan, termasuk sengkuang, lobak merah, dan tauge, dibalut dalam kulit gandum buatan sendiri dan disiapkan dengan sos manis dan masam yang menyelerakan. Menyelusuri masa lalu, singgang serani (rebusan ikan Eurasian) diberi nafas baharu: ikan tenggiri lembut direbus dengan rempah aromatik dan asam jawa, kemudian dihidangkan dalam cangkerang nasi bakar.
Akhirnya, apa yang mengikat ketiga-tiga cef ini bukanlah estetika yang dikongsi, tetapi keselesaan yang dikongsi dengan asal usul mereka. Dapur mereka menggunakan pelbagai tradisi kulinari kerana masakan Singapura tidak pernah dibina di sekitar satu tradisi sahaja. Bandar raya ini berevolusi melalui pertukaran budaya, dan makanannya terus melakukan perkara yang sama. Mungkin itulah sebabnya ekspresi paling menarik bagi masakan Singapura hari ini tidak kelihatan seperti salinan masa lalu. Ia kelihatan seperti cef yang memasaknya: berpengalaman luas, mahir dari segi teknikal, dan berakar umbi dalam rasa yang mengingatkan mereka tentang rumah di Singapura.
Jangan ketinggalan: Su-Lyn Tay dari Violet Oon Singapore mengenai sebab mengapa kelestarian budaya penting dalam industri F&B di Singapura
Credits
Imej: Willow, Po, Province
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
