Cover 四川饭店（Shisen Hanten）推出的两种经典担担面，完美诠释融合料理精髓。
四川饭店（Shisen Hanten）推出的两种经典担担面，完美诠释融合料理精髓。
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随着主厨们从自身的文化传承、旅行阅历及职业经验中汲取灵感，融合料理已成为展现烹饪身份的一种真诚表达，这种融合风味的核心即是“融合料理”。
当今的烹饪版图正日益受到跨文化交流的影响，主厨们通过融合来自不同国家与传统的技艺及食材，创造出跨越单一菜系界限的佳肴。“融合料理”（Fusion）这一词汇虽曾引起争议，如今却在烹饪领域获得了新的认可。厨师与食客们逐渐意识到，美食本质上始终是文化传承、移民背景、专业训练及个人故事的融合体。
不妨听听当代餐厅Cloudstreet的主厨兼拥有者Rishi Naleendra的见解，他深信真诚的佳肴源于亲身经历。他生于斯里兰卡，18岁迁往澳大利亚。他说：“斯里兰卡塑造了我的味蕾、记忆以及我对食物的情感纽带；而澳大利亚则塑造了我的烹饪方式、食材运用以及我在厨房中体验到的创作自由。”
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Above Cloudstreet 餐厅呈现的绿唇鲍鱼，配以罗勒、毛豆和西葫芦，这道精致融合料理令人赞叹。
Above 诺曼底蓝龙虾配斯里兰卡风味咖喱与芳香椰奶，展现独特融合料理精髓。
Cloudstreet 餐厅呈现的绿唇鲍鱼，配以罗勒、毛豆和西葫芦，这道精致融合料理令人赞叹。
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Above Cloudstreet 餐厅主厨兼拥有者 Rishi Naleendra，致力于呈现融合料理的深度。
Cloudstreet 餐厅主厨兼拥有者 Rishi Naleendra，致力于呈现融合料理的深度。
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自2014年扎根新加坡以来，Naleendra 强调其当代菜系正是这一旅程的折射。菜单既展现了斯里兰卡料理中“不可思议的深度、芳香、酸度、温度与慷慨”，又融入了澳大利亚以食材为导向的烹饪风格。他认为这种融合料理之所以成功，是因为这些影响真实地构成了他本人，而非从他处拼凑而来的。
这种理念在他的招牌菜——斯里兰卡咖喱西澳大利亚岩龙虾配芳香椰奶中得到了完美诠释。龙虾经过备长炭炭烤并刷上奶油，配以注入咖喱香料、香茅、南姜、生姜、大蒜、红葱头及椰奶的粟米粥，赋予了菜肴温润的香气，且不显厚重。由传统斯里兰卡泡菜启发而来的海椰子 acharu 增加了酸度、辛香与质感，平衡了龙虾的甘甜。整道融合料理通过浓郁的椰奶、自制高汤、新鲜青柠及草本香料完美交融。
Above Flnt 餐厅提供的日系秘鲁料理（Nikkei），呈现出融合料理中独特的风味碰撞。
Flnt 餐厅提供的日系秘鲁料理（Nikkei），呈现出融合料理中独特的风味碰撞。
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当今世界最广为人知的融合料理之一便是 Nikkei，通常被描述为带有日式灵感的秘鲁菜。它源于19世纪末移居秘鲁的日本移民的烹饪传统。“Nikkei 料理诞生于适应与演变，” 1-Group 旗下 Flnt 餐厅的行政主厨兼亚洲烹饪发展主管 Lamley Chua 表示。这种风味的融合在整场用餐体验中得到了赞誉，日式食材与技艺在此与秘鲁的原料和风味交织。
这种融合料理的精髓体现于酸橘汁腌鱼（Ceviche）与生鱼片（Tiradito），Chua 将其描述为 Nikkei 双重遗产最清晰的表达：在此，“精准的鱼类处理技艺”与大胆的“虎之奶”（leche de tigre）——那种典型的秘鲁柑橘类腌汁相遇。油甘鱼生鱼片（Hamachi tiradito）点缀着明亮的“虎之奶”，呈现出柑橘味浓郁、带有温和辣味且回味清爽的佳肴。金枪鱼生鱼片则提供了更鲜明的层次、深邃的鲜味与微妙的辣椒余韵。
Above 陈健太郎掌勺的四川饭店（Shisen Hanten）推出的干拌担担面，展现了融合料理的匠心。
陈健太郎掌勺的四川饭店（Shisen Hanten）推出的干拌担担面，展现了融合料理的匠心。
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日式料理的影响力已远超国界，塑造了全球各地的饮食文化。这一点在川菜日本餐厅四川饭店（Shisen Hanten）展现得淋漓尽致。其主厨兼拥有者陈健太郎将其餐厅今日享誉盛名的融合料理，归功于其祖父陈建民先生的开创性贡献。
当年建民先生从故乡四川移居日本后，便根据当地食材调整了烹饪方式。“例如，他用山椒代替了四川花椒，”健太郎分享道，“这种创造性的必要之举演变出全新的风格，开创了今日所称的‘中华四川料理’。”这一术语指代的是日式演绎下的传统四川融合料理。
建民先生的传奇至今延续，健太郎将金目鲷、四国真鲷、鮟鱇鱼肝及北海道曼加利察猪肉等顶级日本食材，融入植根于四川风味的技艺中。陈健太郎的原汁担担面正是这种融合料理的杰出典范。虽然该菜品传统上为干拌，但建民先生为了契合当时的日式饮食习惯，开发了汤面版本。“这道佳肴精美地诠释了川式与日式元素如何以自然且深刻的方式实现融合，”健太郎说道。
Above Birds of a Feather 餐厅的猪肉饭，将川式辛香与现代欧式烹饪技艺融合在一起。
Birds of a Feather 餐厅的猪肉饭，将川式辛香与现代欧式烹饪技艺融合在一起。
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四川风味也是 Birds of a Feather 餐厅烹饪的核心。在这里，主厨兼拥有者 Eugene See 将川味与欧式技艺相结合，以清新且迷人的方式呈现。对他而言，融合料理在于将川式食材与风味轮廓，与欧式烹饪的严谨纪律相结合，无论是通过油封、原汁萃取还是酱汁调制。“欧式烹饪的结构化优雅，赋予了川味一种全新的表达方式，且未冲淡其大胆而独特的个性格局，”他说道。
这一点在餐厅的家常红烧五花肉中得到了体现，其底味基于 See 调配了十年的高汤。五花肉慢炖至软嫩且入味深厚，搭配酥脆羽衣甘蓝、茶树菇蒜香饭，并以松露点缀。
“概念简约，底蕴深厚，” See 说道。他认为融合料理只是一个标签，指代那些汲取多种烹饪传统的佳肴。“我不认为这有什么需要回避或刻意追求的。更重要的是食物背后的理解与匠心。我们生活在一个开放、多元的世界里，在这里，创意、食材与文化比以往任何时候都更容易实现融合与共享。”
Credits
图片: Birds of a Feather, Cloudstreet, Flnt, Shisen Hanten by Chen Kentaro
