Radici miste: come gli chef stanno ridefinendo la cucina fusion

Di base a Singapore dal 2014, Naleendra sottolinea che la sua cucina contemporanea riflette questo viaggio, con un menu che mette in mostra l’“incredibile profondità, aromi, acidità, calore e generosità” della cucina dello Sri Lanka, affiancati dall’approccio orientato alla materia prima dell’Australia. Funziona, spiega, perché entrambe le influenze sono autenticamente parte di lui, piuttosto che elementi presi in prestito, rendendo il suo approccio alla fusion davvero unico.

Questa filosofia si esprime al meglio nel suo iconico curry dello Sri Lanka a base di gambero marron dell’Australia Occidentale con un brodo aromatico al cocco. Il crostaceo viene grigliato sul binchotan e spennellato con burro, mentre un porridge di miglio infuso con spezie al curry, citronella, galanga, zenzero, aglio, scalogni e latte di cocco conferisce calore e fragranza senza appesantire. Un acharu di cocco di mare, ispirato a un sottaceto tradizionale dello Sri Lanka, aggiunge acidità, spezie e consistenza per bilanciare la dolcezza del marron, offrendo un eccellente esempio di cucina fusion.

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Una delle cucine fusion più riconosciute al mondo oggi è la Nikkei, spesso descritta come cucina peruviana con una sensibilità giapponese. È emersa dalle tradizioni culinarie degli immigrati giapponesi stabilitisi in Perù alla fine del XIX secolo. “La cucina Nikkei nasce dall’adattamento”, afferma Lamley Chua, chef executive e responsabile dello sviluppo culinario asiatico presso 1-Group, la società di F&B dietro Flnt. Questa convergenza di sapori è celebrata nell’intera esperienza gastronomica, dove prodotti e tecniche nipponiche si combinano con ingredienti e aromi peruviani in una perfetta espressione di fusion.

La cucina si racchiude in ceviche e tiradito, che Chua descrive come la massima espressione della duplice eredità Nikkei, dove le “precise tecniche per i frutti di mare” incontrano l’audace leche de tigre, la quintessenza della marinatura peruviana a base di agrumi. Il tiradito di hamachi presenta pristine fette di ricciola condite in una vivace leche de tigre, risultando in un piatto ricco di agrumi con una leggera piccantezza e un finale rinfrescante, tipico della migliore tradizione fusion.

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L’influenza della cucina giapponese si è diffusa ben oltre i confini nazionali, plasmando tradizioni culinarie in tutto il mondo. Non c’è luogo in cui questo sia più evidente che presso il ristorante sino-giapponese Shisen Hanten, il cui chef-patron, Chen Kentaro, attribuisce al defunto nonno, Chen Kenmin, il merito di aver introdotto la cucina fusion per cui il locale è rinomato oggi.

Quando Kenmin si trasferì dal suo nativo Sichuan in Giappone, adattò la sua cucina agli ingredienti disponibili. “Ad esempio, usava il pepe sansho al posto dei grani di pepe del Sichuan”, racconta Kentaro. “Quella necessità creativa è diventata qualcosa di completamente nuovo, pionieristico per quello che oggi è noto come Chūka Sichuan Ryori”, ovvero un’interpretazione giapponese della cucina tradizionale del Sichuan, un vero classico della cucina fusion.

L’eredità di Kenmin continua oggi, con Kentaro che incorpora ingredienti giapponesi di prima qualità come il kinmedai (orata dorata), il madai (orata rossa) dallo Shikoku, ankimo (fegato di rana pescatrice) e maiale Mangalica dell’Hokkaido in piatti radicati nei sapori e nelle tecniche del Sichuan. Un piatto che esemplifica questo approccio fusion è il dan dan mian, noto ufficialmente come Chen’s Original Spicy Inaniwa Noodles. Sebbene il piatto sia tradizionalmente servito asciutto, Kenmin creò una versione in brodo più vicina alle usanze giapponesi dell’epoca. “Questo piatto illustra magnificamente come gli elementi del Sichuan e giapponesi si uniscano in modo naturale e significativo”, afferma Kentaro.

I sapori del Sichuan sono centrali anche per la cucina di Birds of a Feather, dove lo chef-patron Eugene See li combina con tecniche europee per presentare i piatti in modo fresco e accattivante, in un eccellente esercizio di fusion culinaria. Per lui, la cucina fusion consiste nell’abbinare ingredienti e profili aromatici del Sichuan con la disciplina dell’artigianato europeo, sia attraverso il confit, la preparazione di un jus o la creazione di condimenti originali.

Ciò emerge chiaramente nella pancetta di maiale brasata in stile casalingo del ristorante, costruita attorno a un brodo che See cura da un decennio. La pancetta viene brasata lentamente fino a diventare tenera e profondamente saporita, prima di essere servita con cavolo riccio croccante, riso all’aglio e funghi tea tree, e rifinita con tartufo, un tocco di classe tipico della cucina fusion di alto livello.

“È un concetto semplice ma ricco di profondità”, afferma See, che considera la fusion semplicemente un’etichetta per un cibo che attinge a più di una tradizione culinaria. “Non credo sia qualcosa da evitare o da inseguire. Ciò che conta di più è la comprensione e l’intenzione dietro al cibo. Viviamo in un mondo aperto e multiculturale, dove idee, ingredienti e culture sono più accessibili che mai per creare piatti di alta cucina fusion.”

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