Cover Les deux versions de nouilles dan dan, emblématiques de cette cuisine fusion chez Shisen Hanten par Chen Kentaro
Les deux versions de nouilles dan dan, emblématiques de cette cuisine fusion chez Shisen Hanten par Chen Kentaro
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Alors que les chefs s'inspirent de leur héritage, de leurs voyages et de leur expérience professionnelle, la cuisine fusion devient une expression authentique de l'identité culinaire.
Le paysage culinaire d’aujourd’hui est de plus en plus façonné par les échanges interculturels, les chefs mêlant techniques et ingrédients issus de divers pays et traditions pour créer des plats qui transcendent les frontières d’une cuisine unique. Le terme autrefois controversé de “fusion” a ainsi trouvé une acceptation renouvelée dans le lexique gastronomique. Chefs et convives reconnaissent désormais que la cuisine a toujours été un amalgame d’héritage, de migration, de formation professionnelle et d’histoires personnelles liées à la cuisine fusion.
Il suffit de demander à Rishi Naleendra, chef propriétaire du restaurant contemporain Cloudstreet, qui estime qu’une cuisine authentique naît du vécu. Né et élevé au Sri Lanka avant de s’installer en Australie à 18 ans, il confie : “Le Sri Lanka a façonné mon palais, ma mémoire et mon lien émotionnel avec la cuisine fusion. L’Australie a influencé ma façon de cuisiner, les produits que j’utilise et la liberté créative que j’ai connue dans leurs cuisines.”
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Above L'ormeau, basilic, edamame et courgette de chez Cloudstreet, exemple parfait de cuisine fusion moderne
Above Curry sri-lankais de homard bleu de Normandie dans son bouillon de coco aromatique
L'ormeau, basilic, edamame et courgette de chez Cloudstreet, exemple parfait de cuisine fusion moderne
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Above Rishi Naleendra, chef et propriétaire de Cloudstreet, expert en cuisine fusion
Rishi Naleendra, chef et propriétaire de Cloudstreet, expert en cuisine fusion
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Installé à Singapour depuis 2014, Naleendra souligne que sa cuisine contemporaine reflète ce parcours, avec un menu qui met en lumière “l’incroyable profondeur, le parfum, l’acidité, la chaleur et la générosité” de la cuisine sri-lankaise, associés à l’approche centrée sur le produit chère à l’Australie. Cela fonctionne, dit-il, car ces deux influences font véritablement partie de son identité plutôt que d’être empruntées à la cuisine fusion.
Cette philosophie s’exprime parfaitement dans son curry sri-lankais signature de marron d’Australie-Occidentale au bouillon de coco aromatique. Le marron est grillé au binchotan et badigeonné de beurre, tandis qu’un porridge de millet infusé aux épices, citronnelle, galanga, gingembre, ail, échalotes et lait de coco apporte chaleur et fragrance. Un acharu de noix de mer, inspiré d’un condiment traditionnel, ajoute acidité et texture pour équilibrer la douceur du marron. L’ensemble est sublimé par un bouillon parfumé au lait de coco, fond maison, citron vert, herbes et épices dans une pure tradition de cuisine fusion.
Above Les plats Nikkei chez Flnt, une expression raffinée de la cuisine fusion entre le Pérou et le Japon
Les plats Nikkei chez Flnt, une expression raffinée de la cuisine fusion entre le Pérou et le Japon
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L’une des cuisines fusion les plus reconnues au monde aujourd’hui est la Nikkei, souvent décrite comme une cuisine péruvienne imprégnée d’une sensibilité japonaise. Elle est née des traditions culinaires des immigrants japonais installés au Pérou à la fin du XIXe siècle. “La cuisine Nikkei naît de l’adaptation”, explique Lamley Chua, chef exécutif et responsable du développement culinaire asiatique chez 1-Group, la société derrière Flnt. Cette convergence de saveurs est célébrée dans cette expérience de cuisine fusion, où les produits et techniques nippons rencontrent les ingrédients péruviens.
Cette gastronomie s’incarne dans le ceviche et le tiradito, que Chua décrit comme l’expression la plus claire du double héritage Nikkei, où la “précision des techniques liées aux produits de la mer” rencontre le caractère audacieux du leche de tigre, la marinade citronnée incontournable du Pérou. Le tiradito de hamachi présente des tranches de sériole d’une grande pureté, nappées d’un leche de tigre éclatant, offrant une assiette vive et rafraîchissante, tandis que le tiradito de thon propose un profil plus intense et une profondeur umami caractéristique de cette cuisine fusion.
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Above Les célèbres nouilles dan dan en version sèche chez Shisen Hanten par Chen Kentaro
Les célèbres nouilles dan dan en version sèche chez Shisen Hanten par Chen Kentaro
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L’influence de la cuisine japonaise s’est propagée bien au-delà de ses frontières, façonnant les traditions culinaires mondiales. Cela est particulièrement évident au restaurant szechuano-japonais Shisen Hanten, dont le chef propriétaire, Chen Kentaro, attribue à son grand-père, Chen Kenmin, le mérite d’avoir été le pionnier de ce style de cuisine fusion.
Lorsque Kenmin a quitté son Sichuan natal pour le Japon, il a adapté sa cuisine aux ingrédients locaux. “Par exemple, il a remplacé le poivre du Sichuan par le poivre sansho”, explique Kentaro. “Cette nécessité créative est devenue une véritable innovation, créant ce qu’on appelle aujourd’hui la cuisine Chūka Sichuan Ryori.” Ce terme désigne une interprétation japonaise de la cuisine traditionnelle sichuanaise.
L’héritage de Kenmin se perpétue, Kentaro intégrant des ingrédients japonais premium tels que le kinmedai, le madai de Shikoku ou le porc Mangalica de Hokkaido dans des plats ancrés dans les techniques du Sichuan. Un plat illustre parfaitement cette approche : le dan dan mian. Bien que traditionnellement servi sec, Kenmin en a créé une version en soupe adaptée aux usages japonais. “Ce plat illustre magnifiquement comment les éléments sichuanais et japonais se rejoignent dans une cuisine fusion naturelle et pleine de sens”, conclut Kentaro.
Above Le riz au porc braisé de Birds of a Feather, une harmonieuse cuisine fusion mêlant saveurs sichuanaises et techniques européennes
Le riz au porc braisé de Birds of a Feather, une harmonieuse cuisine fusion mêlant saveurs sichuanaises et techniques européennes
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Les saveurs sichuanaises sont également au cœur de la cuisine chez Birds of a Feather, où le chef propriétaire Eugene See les marie aux techniques européennes. Pour lui, la cuisine fusion consiste à marier profils de saveurs sichuanais et rigueur de l’art culinaire européen, que ce soit par le confit, la réduction de jus ou l’élaboration de vinaigrettes. “L’élégance structurée de la cuisine européenne donne aux saveurs du Sichuan une nouvelle dimension, sans diluer ce qui les rend si audacieuses”, explique-t-il.
Cela se ressent dans le porc braisé façon maison, réalisé à partir d’un fond de sauce cultivé depuis une décennie. La poitrine de porc est braisée lentement jusqu’à devenir fondante avant d’être servie avec du chou kale croustillant, du riz à l’ail et aux champignons, le tout fini à la truffe.
“C’est un concept simple mais riche en profondeur”, déclare See, qui considère la cuisine fusion comme une simple étiquette. “Ce qui importe, c’est l’intention derrière le plat. Nous vivons dans un monde ouvert où les idées et les ingrédients s’entremêlent plus que jamais.”
Credits
Images: Birds of a Feather, Cloudstreet, Flnt, Shisen Hanten par Chen Kentaro
